Maczanka krakowska — panino con coppa di maiale in salsa di cipolle e carvi

Preriscalda il forno a 160°C in modalità statica, con calore sopra e sotto. Tampona la coppa con carta da cucina e taglia le cipolle a mezze rondelle sottili. Schiaccia leggermente il carvi con il lato piatto di un coltello su un tagliere; strofina la carne con metà del carvi, i 9 g di sale e tutto il pepe.

Scalda lo strutto a fuoco medio-alto in una casseruola larga, adatta al forno e munita di coperchio. Aggiungi la coppa e falla rosolare per circa 10–15 minuti, girandola con le pinze, finché sulla superficie si forma una crosta ben dorata. Trasferisci la carne su un piatto, lasciando il grasso e il fondo rosolato nella casseruola.

Abbassa a fuoco medio e aggiungi le cipolle e i restanti 3 g di sale. Fai rosolare per circa 15 minuti, mescolando spesso, finché le cipolle si ammorbidiscono, perdono volume e iniziano a dorarsi sui bordi. Aggiungi il resto del carvi, mescola, poi versa i 600 ml di acqua e stacca il fondo rosolato con una spatola. Porta a leggero bollore.

Adagia la coppa sulle cipolle, versa i succhi raccolti nel piatto e chiudi bene la casseruola con il coperchio. Mettila sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 3–3½ ore; all’incirca a metà cottura gira la carne e irrorala con il liquido sul fondo. Dopo 3 ore, controlla la tenerezza con una forchetta: deve entrare con poca resistenza e le fibre devono separarsi facilmente. Se la coppa è ancora compatta, prosegui la cottura con il coperchio e ricontrolla dopo circa 20–30 minuti.

Trasferisci la coppa su un tagliere, coprila senza stringere e lasciala riposare per circa 10 minuti. Nel frattempo metti la casseruola senza coperchio su fuoco medio, schiaccia le cipolle molto morbide con una forchetta e fai sobbollire la salsa per circa 10–15 minuti, mescolando ogni tanto. Deve acquistare un sapore deciso e velare leggermente un cucchiaio, pur scorrendone liberamente, così da poter imbevere i panini.

Metti i panini interi nel forno lasciato a 160°C e scaldali per circa 5–8 minuti, finché sono caldi e la crosta è leggermente croccante. Nel frattempo affetta i cetrioli fermentati sgocciolati e prepara la carne come indicato nel passaggio successivo.

Taglia la coppa controfibra a fette spesse circa 1 cm; se le fette molto tenere si sfaldano, mantienile in pezzi grandi. Trasferisci la carne e i succhi del tagliere nella salsa calda e riscalda a fuoco basso per circa 3–5 minuti, girando delicatamente i pezzi. Dividi la carne in sei porzioni.

Apri i panini caldi e immergi brevemente nella salsa le superfici tagliate, in modo che la mollica si imbeva bene ma il pane mantenga la forma. Sistema una porzione di carne con cipolle su ogni metà inferiore, irrora abbondantemente con la salsa e copri con le metà superiori. Servi subito in piatti fondi con i cetrioli fermentati a fette; distribuisci la salsa rimasta nei piatti intorno ai panini.