Ciceri e tria – pasta con ceci e nastri croccanti

La sera, sciacqua i ceci, coprili con 1500 g d'acqua fredda e lasciali coperti in frigorifero per circa 12 ore. Il giorno dopo scolali, butta l'acqua di ammollo e sciacquali di nuovo. Mettili in una pentola con 1200 g d'acqua nuova, porta a ebollizione e cuoci dolcemente con il coperchio socchiuso per circa 90–120 minuti, finché sono completamente teneri. Aggiungi secondo necessità una parte dei 600 g d'acqua calda di riserva per mantenere i ceci immersi. I ceci più vecchi possono richiedere una cottura più lunga.

Mentre i ceci cuociono, versa in una ciotola 300 g di semola e 3 g di sale. Aggiungi 150 g d'acqua tiepida e mescola, poi impasta a mano per circa 8–10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copri e lascia riposare per 30 minuti. Il riposo dell'impasto avviene durante la cottura dei ceci.

Dividi l'impasto riposato in tre parti simili. Destinane una alla frittura da cruda e le altre due alla lessatura. Tienile separate e coperte per mantenere questa divisione durante la stesura e il taglio.

Stendi ogni parte in una sfoglia spessa circa 1–1,5 mm, spolverando leggermente con i 15 g di semola tenuti da parte. Taglia nastri larghi circa 1 cm e lunghi 6–8 cm. Usa anche i bordi irregolari dell'impasto. Mantieni separati i nastri di una parte da friggere e quelli delle altre due da lessare. Disponili ben distanziati sulla carta e lasciali per circa 20 minuti, affinché la superficie si asciughi leggermente; nel frattempo i ceci continuano a cuocere. Metti da parte, fuori dal piatto, la semola libera inutilizzata.

In una padella piccola di circa 18 cm di diametro, scalda 120 g di olio finché è caldo ma non fumante. Scuoti dai nastri destinati alla frittura la semola libera. Immergi pochi nastri crudi alla volta e friggili in uno strato basso d'olio per circa 1–2 minuti a partita, girandoli se necessario, finché sono dorati e croccanti. Scolali con una schiumarola su un piatto rivestito di carta assorbente. Non aggiungere al condimento l'olio rimasto nella padella.

Scola i ceci teneri sopra una ciotola, conservando il brodo. Trita finemente l'aglio. In un tegame largo o una padella profonda, scalda i 30 g di olio misurati separatamente e cuoci l'aglio a fuoco basso per circa un minuto, finché sprigiona il suo profumo. Aggiungi tutti i ceci e un mestolino del loro brodo. Schiaccia alcune cucchiaiate di ceci con una forchetta contro la parete del recipiente, per formare un condimento cremoso. Aggiungi i restanti 5 g di sale e mescola delicatamente.

Porta a ebollizione 2000 g d'acqua senza altro sale. Immergi i nastri delle due parti tenute da parte e cuoci per circa 2–4 minuti, finché sono teneri ma elastici; se necessario prolunga ancora un poco. Scola e butta l'acqua di cottura. Aggiungi la pasta ai ceci e mescola delicatamente a fuoco basso per circa un minuto. Versa solo il brodo di ceci conservato necessario affinché il condimento avvolga bene i nastri e rimanga umido. Il brodo e la riserva d'acqua inutilizzati restano fuori dalle quattro porzioni.

Spegni il fuoco, aggiungi il pepe nero e i nastri fritti. Mescola brevemente e con delicatezza, mantenendone la forma. Dividi subito il piatto fra quattro fondine, in modo che ogni porzione contenga ceci, pasta lessata e frizzuli croccanti. Servi immediatamente, prima che i nastri fritti si ammorbidiscano con il condimento.