Cocido montañés – fagioli con verza e maiale

Name: Cocido montañés – fagioli con verza e maiale
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 15 h 40 min
Yield: 6
Cuisine: Spagnola
Ingredients: 300 g di fagioli bianchi piccoli secchi; 600 g di verza, foglie senza torsolo né nervature più grosse; 300 g di carne cruda di costine di maiale, senza ossa né cotenna, con il grasso commestibile; 150 g di pancetta fresca cruda, non salata, senza ossa né cotenna; 150 g di chorizo semistagionato da cuocere, parte commestibile senza budello non commestibile; 150 g di morcilla de arroz, sanguinaccio spagnolo al riso precotto che richiede ulteriore cottura, senza budello non commestibile; 150 g di cipolla sbucciata; 10 g di spicchi d'aglio sbucciati; 20 g di olio extravergine d'oliva; 1600 g di acqua di cottura, pesata: 1400 g per la pentola e 200 g per la padella; 4 g di paprika dolce macinata; 4 g di sale

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Preparazione

30 min

Cottura

3 h

Attesa

12 h 10 min

Totale

15 h 40 min

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Recipheon

Cocido montañés – fagioli con verza e maiale

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 6
Preparazione: 30 min
Cottura: 3 h
Attesa: 12 h 10 min
Totale: 15 h 40 min

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/cocido-montanes-fagioli-con-verza-e-maiale

Informazioni sulla ricetta

Il cocido montañés è un piatto unico sostanzioso della Cantabria, nel nord della Spagna. I fagioli bianchi cuociono lentamente con il maiale, mentre chorizo e morcilla di riso danno al brodo il suo sapore caratteristico. Tradizionalmente si usa la berza, un cavolo da foglia locale; in questa versione casalinga viene sostituita dalla verza. La carne delle costine e la pancetta fresca si pesano senza ossa né cotenna, così è più facile dividere il piatto pronto. Un sofrito di cipolla e aglio alla paprika dolce unisce tutti gli ingredienti in un brodo denso e aromatico. I fagioli devono essere morbidi e cremosi e la verza tenera. Servi in piatti fondi, distribuendo in modo uniforme carne, insaccati e brodo.

Ingredienti

Porzioni

Base: 6

Per 6 porzioni

300 g di fagioli bianchi piccoli secchi
600 g di verza, foglie senza torsolo né nervature più grosse
300 g di carne cruda di costine di maiale, senza ossa né cotenna, con il grasso commestibile
150 g di pancetta fresca cruda, non salata, senza ossa né cotenna
150 g di chorizo semistagionato da cuocere, parte commestibile senza budello non commestibile
150 g di morcilla de arroz, sanguinaccio spagnolo al riso precotto che richiede ulteriore cottura, senza budello non commestibile
150 g di cipolla sbucciata
10 g di spicchi d'aglio sbucciati
20 g di olio extravergine d'oliva
1600 g di acqua di cottura, pesata: 1400 g per la pentola e 200 g per la padella
4 g di paprika dolce macinata
4 g di sale

Passaggi

Controlla i fagioli, sciacquali e versali in una ciotola grande. Coprili con 1500 g di acqua fredda destinata esclusivamente all'ammollo. Copri e metti in frigorifero per circa 12 ore, lasciando spazio perché i legumi possano gonfiarsi. L'acqua di ammollo verrà poi eliminata.
Elimina l'acqua di ammollo e sciacqua i fagioli ammollati in un colino. Pesa la carne delle costine e la pancetta fresca senza ossa né cotenna, conservando il grasso commestibile, poi tagliale a pezzi di circa 3 cm. Pesa chorizo e morcilla dopo aver rimosso gli eventuali budelli non commestibili; lasciali in pezzi grandi per estrarli più facilmente dopo la cottura. Trita cipolla e aglio. Taglia le foglie di verza lavate a striscioline sottili.
Metti i fagioli, la carne delle costine e la pancetta fresca in una pentola da circa 6 litri. Versa i 1400 g di acqua pulita pesata. Porta a bollore, operazione che richiede normalmente circa 10–15 minuti, poi fai bollire in modo deciso per 10 minuti. Abbassa il fuoco per proseguire con una cottura tranquilla.
Generato dall’IA
Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per circa 90–120 minuti, finché i fagioli saranno quasi morbidi e il maiale ben intenerito. Ogni tanto mescola delicatamente dal fondo perché nulla si attacchi. Tutto il brodo e il grasso sciolto rimangono nella pentola. Il tempo dipende dalla varietà e dall'età dei fagioli; se sono ancora duri, prolunga la cottura con il coperchio prima di aggiungere la verza.
Verso la fine della cottura dei fagioli, scalda tutto l'olio in una padella. Aggiungi la cipolla e falla appassire dolcemente per circa 8 minuti, poi aggiungi l'aglio per circa un minuto. Togli la padella dal fuoco, versa la paprika dolce e mescola brevemente. Aggiungi i restanti 200 g di acqua pesata e raccogli il fondo saporito con una spatola, conservando tutto il contenuto per la pentola.
Aggiungi la verza a più riprese ai fagioli quasi morbidi, lasciando che le foglie si abbassino nel brodo caldo. Metti il chorizo, trasferisci tutto il sofrito con il liquido della padella e aggiungi tutto il sale pesato. Unisci delicatamente gli ingredienti. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti.
Generato dall’IA
Metti la morcilla nella pentola e cuoci per altri 20 minuti circa a fuoco dolce, senza bollore violento, per non disfare questo delicato sanguinaccio. Nonostante la precottura durante la produzione, la morcilla richiede ulteriore cottura. Se la confezione indica un tempo più lungo, rispettalo. Alla fine i fagioli e la verza devono essere completamente morbidi e la carne tenera; se necessario, prolunga la cottura dolce.
Estrai chorizo e morcilla con un cucchiaio largo e mettili su un piatto. Tagliali delicatamente in pezzi da distribuire tra sei porzioni e rimettili nella pentola con il succo del piatto. Mescola con delicatezza. Togli la pentola dal fuoco, copri e lascia riposare per circa 10 minuti, affinché i sapori si amalgamino.
Generato dall’IA
Distribuisci il cocido montañés caldo in sei piatti fondi o ciotole. Metti in ogni porzione fagioli, verza, pezzi di maiale, chorizo e morcilla con il brodo denso. Usa tutto il brodo e tutta la carne e servi senza ingredienti aggiuntivi.