Cornish pasty — fagottini friabili con manzo, patate e rutabaga

Versa in una ciotola grande i 400 g di farina destinati all'impasto e 5 g di sale; tieni da parte le quantità rimanenti per i passaggi successivi. Aggiungi 100 g di burro freddo e 80 g di strutto freddo, tagliati a dadini. Lavora rapidamente con la punta delle dita per circa 5 minuti, fino a ottenere briciole grosse e sciolte con piccole scaglie di grasso; non scaldare il composto fra le mani fino a ridurlo in una pasta.

Versa 140 ml di acqua fredda nel composto sbriciolato, mescola con una forchetta e riunisci gli ingredienti con la mano. Lavora su un piano non infarinato per circa 3–5 minuti, finché l'impasto sarà compatto, liscio e abbastanza elastico da piegarsi senza creparsi; non aggiungere farina. Appiattiscilo in un disco spesso, avvolgilo bene e mettilo in frigorifero per 3 ore, così riposerà e sarà più facile stenderlo.

Verso la fine del riposo dell'impasto al freddo, dedica circa 20 minuti alla preparazione del ripieno. Taglia le patate e la rutabaga a dadini di circa 5–7 mm e trita finemente la cipolla. Taglia prima il manzo pulito a striscioline sottili perpendicolari alle fibre, poi a pezzetti di circa 7–10 mm. Metti carne e verdure in una ciotola, copri e tieni in frigorifero fino alla formatura; tutti gli ingredienti del ripieno restano crudi.

Togli l'impasto dal frigorifero e lascialo per circa 10 minuti, perché si ammorbidisca appena, restando però freddo. Preriscalda il forno a 170°C ventilato e rivesti con carta da forno due teglie, ciascuna con una superficie utile di almeno 40 × 30 cm; sistema le griglie nella parte bassa e alta del forno, lasciando un livello libero fra loro. Dividi l'impasto in 4 parti uguali e appiattiscile leggermente; tieni coperte quelle che non stai ancora lavorando.

Mescola la carne e le verdure crude con i restanti 8 g di sale e tutti i 3 g di pepe, poi dividi il ripieno in 4 porzioni uguali. Usando soltanto i 20 g di farina pesati per infarinare il piano, stendi ogni porzione di pasta in un disco dal diametro di circa 23 cm e dallo spessore di 3–4 mm, senza ritagliare né scartare i bordi. Metti una porzione di ripieno in un mucchietto compatto su una metà di ciascun disco, lasciando circa 3 cm di bordo pulito. Lascia vuota l'altra metà per poterla ripiegare comodamente sopra il ripieno.

Usa tutti i restanti 10 ml di acqua per inumidire leggermente i bordi puliti dei quattro dischi. Copri il ripieno con la metà vuota di pasta, elimina delicatamente l'aria in eccesso e premi bene i bordi semicircolari, chiudendo il fagottino in modo ermetico. Partendo da un'estremità, ripiega il bordo in diagonale verso l'interno con il pollice e l'indice, formando piccole pieghe sovrapposte; infila la punta finale sotto il fagottino e lascia tutto l'intreccio sul lato, non sulla sommità. Disponi 2 pezzi su ogni teglia, distanziati di almeno 3 cm.

Sbatti tutti i 50 g di uovo con una forchetta fino a renderli omogenei. Spennella la superficie e i bordi intrecciati con uno strato sottile, aspetta circa 5 minuti e distribuisci l'uovo rimasto in un secondo strato sottile su tutti e quattro i pezzi. Cerca di non lasciare pozze di uovo sulla carta, perché non brucino vicino alle basi.

Metti entrambe le teglie nel forno preriscaldato e cuoci insieme a 170°C ventilato per circa 65–75 minuti. Dopo circa 35 minuti scambia i livelli delle teglie e ruota ciascuna da davanti a dietro; se la pasta prende colore troppo in fretta, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. I fagottini devono essere ben dorati, con il fondo asciutto e cotto; verso la fine taglia quello più grande e verifica che il ripieno sia caldo e fumante, che patate e rutabaga cedano facilmente alla forchetta e che il manzo sia tenero, senza parti crude al centro. Se le verdure oppongono ancora resistenza, prosegui la cottura di tutta l'infornata per circa 10 minuti, proteggendo le superfici già dorate.

Trasferisci i pasties cotti su una gratella e lasciali riposare per circa 10 minuti, perché il ripieno si intiepidisca leggermente e i fondi rimangano friabili. Servi un pezzo grande per porzione, ancora caldo, con l'interno succoso e i pezzetti di manzo e verdure ben distinti.