Costata di manzo in salsa cremosa al pepe

Togli le bistecche dal frigorifero all'inizio della preparazione. Prepara una padella pesante in acciaio o ghisa di circa 30 cm di diametro e con fondo piatto di almeno 26 cm, una pinza, un cucchiaio, un piatto pulito e un foglio di alluminio. Asciuga bene la carne con carta da cucina, senza sciacquarla né forarla. Trita finemente i 50 g di scalogno. Dei 6 g di pepe, macinane finemente 1 g e pesta grossolanamente i 5 g restanti nel mortaio o con il lato piatto di un coltello.

Strofina entrambe le bistecche con tutti i 4 g di sale e 1 g di pepe macinato finemente, distribuendo il condimento su entrambi i lati. Scalda la padella vuota a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, poi versa tutti i 10 ml di olio. Distribuiscilo in uno strato sottile sul fondo: deve essere caldo e fluido, ma non fumare a lungo. Le due bistecche devono starci senza toccarsi né sovrapporsi.

Metti entrambe le bistecche nella padella e cuoci per circa 2–3 minuti senza spostarle, finché sotto si forma una crosta ben dorata e riesci a girarle facilmente con la pinza. Girale e cuoci l'altro lato per altri 2–3 minuti. Conserva il fondo dorato della padella, ma non lasciarlo annerire: se necessario, abbassa un poco il fuoco. Non premere la carne contro la padella e non forarla con una forchetta.

Abbassa a fuoco medio e aggiungi i 10 g di burro. Quando fa schiuma, inclina la padella e irrora le bistecche con il grasso caldo per circa 2 minuti, girandole a metà del tempo. Con la pinza, tieni ogni bordo di grasso più spesso a contatto con il fondo per circa 30 secondi. Per una cottura media, la carne deve essere elastica e il centro, controllato con un piccolo taglio, deve essere caldo e rosa; se è freddo o chiaramente troppo crudo, cuoci ancora brevemente entrambi i lati prima di togliere le bistecche. Trasferiscile entrambe su un piatto pulito e coprile con l'alluminio senza stringerlo per 8–10 minuti, mentre prepari la salsa. Lascia tutto il grasso e il fondo di cottura nella padella.

Nella stessa padella, a fuoco medio-basso, sciogli i 20 g di burro restanti e aggiungi lo scalogno tritato. Cuoci per circa 3 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce, senza farlo dorare troppo. Aggiungi tutti i 5 g di pepe pestato grossolanamente e mescola per circa 30 secondi. Versa i 60 ml di acqua e cuoci per circa un minuto, staccando il fondo dorato con una spatola; non eliminare il grasso né il liquido.

Versa tutti i 150 ml di panna e aggiungi il sale restante (1 g). Cuoci a fuoco basso per circa 3–4 minuti, mescolando, fino a ottenere una salsa liscia che vela il dorso del cucchiaio; non ridurla a una pasta grassa. Verso la fine versa tutti i succhi del piatto in cui riposano le bistecche e scalda brevemente il tutto. La salsa deve restare fluida, ma scendere dal cucchiaio in un filo più denso, con pezzetti visibili di pepe e scalogno.

Dopo almeno 8 minuti di riposo, trasferisci una bistecca su ciascun piatto. Dividi la salsa calda in parti uguali tra le due porzioni. Servi subito; puoi lasciare la carne intera oppure tagliarla in fette piuttosto spesse trasversalmente alle fibre appena prima di servire.