Culurgiones — ravioli sardi con patate, pecorino e menta

Taglia le patate in pezzi grandi e simili e mettile in una pentola con 1,5 l di acqua fredda non salata. Porta a bollore e cuoci dolcemente per circa 20–25 minuti, finché sono morbide. Scola bene, lascia evaporare l’umidità per un minuto, poi passa allo schiacciapatate o schiaccia con cura. Non aggiungere latte né burro. Allarga in una ciotola ampia perché inizino a raffreddarsi.

Mescola la semola, 100 g di farina di frumento e 2 g di sale. Aggiungi 130 ml di acqua tiepida e 10 ml di olio d'oliva. Impasta per 8–10 minuti, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza compatta ma senza briciole asciutte. Copri bene con una ciotola o pellicola e lascia riposare per almeno 30 minuti. La farina rimasta serve soltanto a infarinare con parsimonia durante la stesura.

Trita finemente l'aglio e le foglie di menta e grattugia il formaggio. In una padella piccola scalda 15 ml di olio d'oliva con 4 g di aglio per circa un minuto a fuoco basso, senza far dorare. Aggiungi tutto l'olio e l'aglio alle patate. Quando il composto è solo tiepido, incorpora la menta e 120 g di formaggio. Lascia raffreddare completamente per circa 20–30 minuti; puoi stenderlo in uno strato più sottile. Il ripieno pronto deve essere compatto, senza liquido libero. Non salare ulteriormente il ripieno: il pecorino dà sapore.

In una casseruola larga scalda i restanti 15 ml di olio d'oliva con i restanti 4 g di aglio per circa un minuto a fuoco basso. Versa la passata, aggiungi il pepe e cuoci dolcemente per 15–20 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa leggermente. Regola con la parte necessaria dei 2 g di sale tenuti da parte. L'aglio e tutto il sugo rimangono nel piatto; riscalda nuovamente il sugo prima di servire.

Dividi la pasta in quattro parti; tienine tre coperte. Stendi la prima a circa 1,5 mm di spessore, usando solo un poco di farina per infarinare. Ritaglia dischi di circa 9 cm di diametro. Metti al centro di ciascuno una piccola cucchiaiata di ripieno, circa 20–25 g, dandogli la forma di un cilindro corto e lasciando il bordo pulito. Non infarinare i bordi da sigillare. Lavora con 2–3 dischi alla volta, farcendoli e chiudendoli subito come nel passaggio seguente, perché i bordi non si asciughino. Impasta immediatamente i ritagli e tienili coperti fino a stenderli di nuovo; non lasciarli seccare.

Appoggia un disco farcito nella mano leggermente a coppa. Unisci i due bordi a un'estremità formando una piccola punta. Prendi un piccolo tratto del bordo destro, ripiegalo verso l'interno e premilo contro il lato sinistro. Poi ripiega un piccolo tratto del bordo sinistro e premilo a destra. Ripeti alternando lungo il ripieno: le pieghe devono sovrapporsi leggermente come una spiga. Spingi delicatamente l'aria verso l'estremità ancora aperta e infine pizzicala per chiuderla bene. Usa così tutta la pasta e il ripieno, compresi i ritagli stesi di nuovo; otterrai circa 28–32 pezzi. Appoggiali su un vassoio leggermente infarinato, senza che si tocchino, e copri senza stringere con un canovaccio pulito.

Porta a bollore 3 l di acqua con 18 g di sale in una pentola larga, poi abbassa il fuoco perché l'acqua sobbolla dolcemente. Cuoci i ravioli in due o tre riprese, senza sovraccaricare, per circa 5–6 minuti da quando li immergi; il solo affioramento non basta. Verso la fine della prima ripresa controlla un raviolo: la pasta deve essere morbida anche sulla spighitta, senza uno strato crudo e farinoso. Se serve, cuoci un minuto in più. Scola con una schiumarola, fai sgocciolare bene e adagia delicatamente nel sugo caldo, senza scuotere la padella. Se il sugo si è addensato troppo, allungalo con 2–3 cucchiai di acqua di cottura, al massimo circa 50 ml; getta il resto dell'acqua. Dividi tutti i ravioli e tutto il sugo in quattro porzioni, cospargi con i restanti 20 g di formaggio e servi.