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Dillkött — vitello in salsa agrodolce all’aneto
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/dillkott-vitello-in-salsa-agrodolce-allaneto
Informazioni sulla ricetta
Il dillkött è uno stufato svedese di vitello tenero in una salsa cremosa agrodolce con abbondante aneto. La spalla cuoce dolcemente con le verdure per intenerire la carne e insaporire il brodo. Il liquido filtrato viene addensato con un roux chiaro e unito alla panna acida. Metà dell’aneto viene frullata nella salsa, che assume un colore leggermente verdognolo; il resto si aggiunge alla fine. L’aceto di alcol al 10% e lo zucchero danno il caratteristico equilibrio fra dolcezza e acidità. Cuoci prima la carne finché è tenera e solo dopo prepara la salsa. La ricetta dà 4 porzioni del solo stufato. Calcola circa 3 ore e 30 minuti, considerando la cottura dolce del vitello e la riduzione del brodo; la carne più tenace può richiedere più tempo.
Ingredienti
Vitello e salsa all’aneto
600 g di spalla di vitello cruda senza ossa e membrane spesse, peso netto dopo la pulizia
150 g di carota cruda pelata
150 g di cipolla cruda sbucciata
100 g di porro crudo pulito, solo la parte bianca e verde chiaro
1200 ml di acqua: 1000 ml all’inizio e fino a 200 ml di riserva condivisa per i rabbocchi e l’eventuale integrazione del brodo filtrato; non aggiungere la riserva inutilizzata
8 g di sale: 6 g per la cottura e fino a 2 g per insaporire la salsa secondo necessità
0,5 g di pepe bianco in grani interi
1 foglia di alloro secca, circa 0,2 g
35 g di burro non salato all’82% di grassi
35 g di farina di frumento tipo 450
100 g di panna acida al 30% di grassi, tipo crème fraîche
30 g di aneto fresco, peso delle foglie e dei gambi teneri: 15 g da frullare e 15 g da tritare finemente alla fine
30 ml di aceto di alcol al 10%
20 g di zucchero bianco semolato
Passaggi
Taglia il vitello a cubetti regolari di circa 3 cm di lato. Dividi la carota e la cipolla in pezzi grandi. Taglia il porro per il lungo, sciacqua accuratamente fra gli strati e riducilo in tronchetti spessi. Le verdure serviranno a preparare il brodo e verranno poi filtrate.
Metti la carne e le verdure in una pentola da circa 3 l. Aggiungi il pepe in grani, l’alloro, 6 g di sale e 1000 ml di acqua fredda. Porta a bollore e schiuma. Abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio socchiuso per circa 1,5–2 ore, mantenendo un leggerissimo sobbollore. La carne deve separarsi facilmente sotto la pressione di una forchetta; se rimane dura, prolunga la cottura. Tienila sotto la superficie del liquido, aggiungendo se necessario piccole quantità di acqua riscaldata dalla riserva misurata. Non aggiungere tutta la riserva se non serve.
Preleva il vitello tenero con una schiumarola, mettilo in una ciotola e copri. Filtra il brodo con un colino ed elimina le verdure, l’alloro e i grani di pepe. Per la salsa servono 700 ml di liquido. Se ce n’è di più, fai ridurre tutto il brodo filtrato in una pentola larga senza coperchio, di solito per circa 15–25 minuti, poi misura di nuovo. Se ce n’è di meno, completa fino a 700 ml con acqua riscaldata presa dalla riserva rimasta. Conserva tutto il liquido così preparato; non aggiungere l’acqua inutilizzata.
Sciogli il burro in una pentola a fuoco basso. Aggiungi la farina e mescola con una frusta per circa 2 minuti, formando un roux chiaro e omogeneo; non farlo dorare. Togli brevemente dal fuoco e versa poco alla volta i 700 ml di brodo caldo, mescolando energicamente. Rimetti sul fuoco e fai sobbollire dolcemente per circa 5 minuti, finché la salsa sarà liscia e inizierà a velare il cucchiaio.
Generato dall’IA Dividi l’aneto in due porzioni da 15 g. Togli la salsa dal fuoco. Tempera la panna acida in una ciotolina aggiungendo poco alla volta circa 100 ml di salsa calda presa dalla pentola, poi versa tutto di nuovo nella pentola. Aggiungi la prima porzione di aneto e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia e leggermente verdognola, tenendo la testa immersa. Incorpora l’aceto e lo zucchero. Assaggia e, se necessario, aggiungi parte o tutti i restanti 2 g di sale; se la salsa è già abbastanza salata, non aggiungerne altro.
Metti il vitello nella salsa e scalda a fuoco basso per circa 4–5 minuti, finché la carne sarà calda. Mescola delicatamente per non rompere i pezzi teneri; non portare la salsa a bollore vivace. Trita finemente i restanti 15 g di aneto e incorporali subito prima di servire. Dividi lo stufato in 4 porzioni e servi caldo.
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