Dublin coddle — salsicce irlandesi con pancetta e patate

Preriscalda il forno a 170°C, in modalità statica. Prepara una pentola larga adatta al forno, con capacità di circa 5 l e diametro di circa 26 cm, dotata di un coperchio ben aderente. Taglia le patate pelate a fette spesse circa 1,5 cm, le cipolle a mezze rondelle spesse circa 5 mm e la pancetta a pezzi di circa 2 cm. Lascia intere le salsicce, trita finemente il prezzemolo e tienilo da parte per servire alla fine.

Metti la pancetta nella pentola fredda e scaldala a fuoco medio per 6–8 minuti, finché il grasso si scioglie e i bordi si dorano leggermente. Trasferiscila con una schiumarola su un normale piatto, lasciando tutto il grasso nella pentola. Rosola in quel grasso le salsicce crude in due riprese da quattro, circa 5–6 minuti per ripresa, girandole fino a una leggera doratura; trasferiscile sul piatto con la pancetta. È solo una rosolatura iniziale: le salsicce richiedono ancora una cottura completa in forno.

Metti le cipolle nella stessa pentola e falle soffriggere a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, mescolando, finché sono morbide e traslucide. Versa 100 ml di brodo di pollame non salato e stacca dal fondo i residui dorati della rosolatura con un cucchiaio di legno. Otterrai una base liquida e aromatica con cipolle e grasso sciolto; non scolare nulla.

Rimetti nella pentola la pancetta, le salsicce e tutti i succhi del piatto. Aggiungi la foglia intera di alloro, il timo e il pepe, poi disponi sopra le fette di patate sovrapponendole. Versa i restanti 500 ml di brodo non salato: il liquido deve scendere tra gli ingredienti, non deve necessariamente coprire lo strato superiore di patate. Porta a un leggero bollore sul fornello e chiudi la pentola con il coperchio ben aderente.

Metti la pentola coperta sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci per 90–105 minuti a 170°C, in modalità statica. Le patate devono essere morbide in ogni strato e lasciarsi attraversare facilmente da una forchetta, e le salsicce devono essere completamente cotte all’interno. Se le patate sono ancora dure o le salsicce richiedono una cottura più lunga, prosegui con il coperchio; rispetta il tempo più lungo consigliato dal produttore delle salsicce. La carne deve essere completamente cotta prima della doratura finale nella pentola scoperta.

Togli il coperchio e aumenta la temperatura a 200°C, sempre in modalità statica. Cuoci senza coperchio per altri 15–20 minuti, finché alcuni bordi delle patate si dorano leggermente e il brodo si riduce un poco. Nella pentola deve rimanere brodo da raccogliere con il cucchiaio; le patate devono essere morbide, non secche e croccanti.

Togli la pentola dal forno, elimina la foglia di alloro e lascia riposare per circa 10 minuti. Cospargi con tutto il prezzemolo tritato, lasciando cadere alcune foglioline nel brodo. Dividi in quattro porzioni, ciascuna con due salsicce, pancetta, cipolle e patate, e versa sopra il brodo dal fondo della pentola. Servi caldo; pancetta e salsicce insaporiscono il piatto, quindi non aggiungere sale.