Empadas de galinha — tortine portoghesi di pollo

Versa in una ciotola 290 g di farina e 3 g di sale. Aggiungi 125 g di burro freddo a cubetti e sfrega con le dita fino a ottenere briciole fini. Unisci 35 g di uovo sbattuto e 60 g di acqua fredda, impasta brevemente per amalgamare e appiattisci. Copri e fai raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti. Conserva i restanti 15 g di uovo coperti in frigorifero per spennellare le tortine.

Taglia il petto di pollo a cubetti di circa 1 cm. Trita finemente cipolla e aglio e, separatamente, il prezzemolo. Dopo aver preparato la carne cruda, lava mani, coltello e tagliere prima di riutilizzarli. Pesa 20 g di farina per addensare il ripieno, oltre al latte e alle spezie.

Scalda l’olio in una padella ampia e fai appassire la cipolla a fuoco moderato per 5–6 minuti. Aggiungi l’aglio e, dopo mezzo minuto, il pollo; cuoci mescolando per 6–8 minuti. Versa la farina pesata, mescola per un minuto e aggiungi gradualmente il latte. Unisci 4 g di sale, il pepe e la noce moscata. Cuoci dolcemente per altri 5–6 minuti, mescolando spesso, affinché il pollo cuocia e la salsa si addensi avvolgendo i pezzetti. Incorpora il prezzemolo; il ripieno deve essere umido, ma senza liquido libero.

Trasferisci tutto il ripieno con la salsa in un recipiente basso e distribuiscilo in uno strato sottile. Lascia raffreddare per circa 30 minuti, finché non è più tiepido; se occorre, dopo un primo raffreddamento mettilo in frigorifero. Non disporre ripieno tiepido sulla pasta friabile. Tieni la pasta e l’uovo messo da parte in frigorifero fino alla formatura.

Preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto. Imburra i 12 incavi di uno stampo metallico da muffin, da circa 100–120 ml ciascuno, con i 5 g di burro messi da parte. Dividi la pasta fredda in 12 parti uguali e riserva circa un quarto di ciascuna per il coperchio. Tieni i 10 g di farina per spolverare con parsimonia mani e piano di lavoro, senza aggiungerne altra.

Con la parte maggiore di ogni porzione di pasta rivesti fondo e pareti di un incavo, creando uno strato uniforme spesso circa 2–3 mm. Distribuisci tutto il ripieno freddo negli incavi, recuperando salsa e pezzetti dal recipiente. Lascia libero il bordo superiore della pasta per poter attaccare il coperchio. Incorpora tutti i ritagli e la farina rimasta alle ultime porzioni di pasta.

Appiattisci o stendi sottilmente le piccole porzioni di pasta tenute da parte per ricavare i coperchi. Copri il ripieno, unisci con cura i bordi e premili con le dita. Spennella la superficie con tutti i 15 g di uovo riservati, distribuendoli in uno strato sottile. Pratica con un coltello una piccola incisione al centro di ogni coperchio, per far uscire il vapore durante la cottura.

Metti lo stampo sul ripiano centrale del forno preriscaldato. Cuoci per 25–30 minuti, finché i coperchi sono uniformemente dorati e i bordi della pasta visibilmente cotti. Se la superficie colora troppo rapidamente, coprila senza stringere con alluminio verso fine cottura. Estrai lo stampo intero e appoggialo su una base resistente al calore.

Attendi circa 15 minuti per far assestare la pasta, poi stacca delicatamente i bordi e togli le tortine dagli incavi. Servi tutte le 12 tortine in sei porzioni da due. Fai raffreddare quelle rimaste, conservale coperte in frigorifero e consumale il giorno successivo dopo averle riscaldate accuratamente.