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Poule au pot farcie — gallina ripiena con verdure in brodo
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/poule-au-pot-farcie-gallina-ripiena-con-verdure-in-brodo
Informazioni sulla ricetta
La poule au pot farcie è una gallina francese farcita con carne, pane ed erbe e cotta lentamente con le verdure. Brodo delicato, gallina tenera e fette di ripieno aromatico compongono un abbondante pranzo di famiglia nello stile del Béarn. Il ripieno di maiale e prosciutto stagionato viene inserito senza comprimerlo nella gallina, poi l’apertura viene cucita per mantenerlo all’interno. Carote, rape e porri si aggiungono verso fine cottura, così conservano la forma. Per sei porzioni con una gallina adulta da brodo calcola circa 5 ore; un animale più vecchio può richiedere più tempo.
Ingredienti
Gallina e ripieno
1 gallina adulta da brodo cruda, circa 2000 g dopo l’eviscerazione, con ossa e pelle, senza frattaglie; ossa eliminate dopo la cottura
250 g di spalla di maiale cruda macinata, con circa 15–20% di grasso
70 g di prosciutto di maiale stagionato, pronto da mangiare, senza rivestimento non commestibile
50 g di mollica di pane di frumento senza crosta, pesata prima dell’ammollo
60 ml di latte al 3,2% di grasso, tutto conservato nel ripieno
1 uovo di taglia M
10 g di prezzemolo fresco, pesato dopo aver eliminato i gambi grossi
6 g di aglio sbucciato
2 g di sale per il ripieno
0,5 g di pepe nero macinato
0,2 g di noce moscata macinata
Brodo e verdure
3000 ml di acqua fredda e fino a 500 ml di acqua calda per ripristinare il livello durante la cottura
150 g di cipolla sbucciata
400 g di carote sbucciate
300 g di rape bianche sbucciate
300 g di porri, parti bianche e verde chiaro, pesati dopo pulizia e rifilatura
2 foglie di alloro secche, eliminate dopo la cottura
2 rametti di timo fresco, eliminati dopo la cottura
sale per il brodo, usato in più fasi: 6 g all’inizio e fino a 6 g per regolare il gusto alla fine
Passaggi
Prepara una pentola da circa 8 l, abbastanza stretta da contenere la gallina con poco spazio intorno ma capiente anche per le verdure da aggiungere in seguito. Taglia la cipolla a metà, carote e rape in pezzi grandi di circa 4 cm, e sciacqua bene i porri fra gli strati prima di tagliarli in tronchetti di circa 8 cm. Tieni da parte le verdure per la cottura successiva. Trita finemente prosciutto, prezzemolo e aglio.
Spezzetta il pane in una ciotola, versa il latte e lascia ammorbidire per circa 5 minuti. Schiaccia con una forchetta, conservando tutto il latte. Aggiungi maiale crudo, prosciutto, uovo, prezzemolo, aglio, 2 g di sale, pepe e noce moscata. Mescola fino a ottenere una massa omogenea e morbida da distribuire con un cucchiaio.
Asciuga la gallina con carta da cucina e inserisci tutto il ripieno nella cavità, lasciandolo morbido, senza comprimerlo con forza. Avvicina i lembi di pelle intorno all’apertura e cucili con un ago da cucina grosso e filo di cotone alimentare, in modo che il ripieno non fuoriesca. Lega le zampe con spago da cucina e ripiega le ali sotto il corpo. Inizia subito la cottura.
Generato dall’IA Metti la gallina nella pentola e aggiungi cipolla, alloro, timo e 6 g di sale per il brodo. Versa 3000 ml di acqua fredda; la gallina deve essere coperta dal liquido. Scalda a fuoco medio per circa 25–35 minuti, finché l’acqua prende un leggero bollore, eliminando la schiuma in superficie con un cucchiaio. Se necessario, aggiungi parte dell’acqua calda indicata per mantenere la gallina immersa.
Dal raggiungimento del leggero bollore, cuoci la gallina per circa 3–3,5 ore con il coperchio socchiuso, aggiungendo le verdure verso la fine secondo il passaggio successivo. Mantieni il brodo a un sobbollire delicato e la gallina immersa; reintegra il liquido evaporato con la restante acqua calda misurata. La carne deve essere cotta e tenera, soprattutto alle cosce, e il ripieno cotto anche nel suo centro. Una gallina adulta più vecchia può richiedere più tempo; non terminare la cottura solo perché è trascorso il tempo indicato.
Dopo circa 2,5 ore di cottura dolce, controlla se le cosce iniziano ad ammorbidirsi. Se la carne è ancora molto dura, prosegui prima di aggiungere le verdure. Metti carote, rape e porri, attendi il ritorno del leggero bollore e cuoci ancora per circa 40–50 minuti, finché le verdure sono morbide e la gallina cotta. Togli prima le verdure già pronte se la gallina richiede altro tempo e conservale per servire.
Sostenendo la gallina con due spatole larghe, trasferiscila con attenzione su un piatto da portata fondo. Lascia riposare per circa 15 minuti per estrarre più facilmente il ripieno e dividere la carne. Elimina dal brodo le foglie di alloro e i rametti di timo, conservando la cipolla con le altre verdure. Tieni tutto il brodo e le verdure al caldo e coperti; aggiungi il sale rimasto al brodo solo se necessario.
Elimina tutto lo spago e il filo, apri la gallina ed estrai delicatamente il ripieno. Taglialo: deve essere cotto anche al centro, caldo e compatto, senza massa cruda e pastosa. Se il centro richiede altra cottura, taglia il ripieno in fette spesse circa 2 cm e falle sobbollire delicatamente nel brodo conservato per circa 10–15 minuti, prolungando fino a cottura completa. Separa la carne con la pelle dalle ossa e dalle cartilagini, poi elimina ossa e cartilagini.
Dividi tutta la carne con la pelle, il ripieno e le verdure in sei porzioni. Ripartisci anche tutto il brodo fra le stesse porzioni: servine una parte in ciotole e versa il resto su carne e verdure. Servi ben caldo.
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