Pastitsada — manzo di Corfù in salsa speziata con pasta

Prepara una pentola dal fondo spesso con coperchio, di circa 24 cm di diametro e 4–5 l di capacità. Taglia il manzo a pezzi di 3–4 cm e asciugane la superficie. Trita finemente la cipolla e l'aglio. Mescola cannella, chiodi di garofano, noce moscata e pepe in una ciotolina. Pesa vino, passata, concentrato e gli altri ingredienti per averli a portata di mano.

Scalda 30 g di olio nella pentola a fuoco medio-alto. Cospargi la carne con i 6 g di sale pesati e rosolala in due riprese, disponendo i pezzi in un solo strato. Non spostarli nei primi istanti; poi girali per dorarli su più lati. Calcola circa 10–12 minuti complessivi. Trasferisci la carne rosolata su un piatto e conserva tutti i succhi che rilascia.

Abbassa a fuoco medio e versa i restanti 10 g di olio nella stessa pentola. Aggiungi la cipolla e falla appassire per circa 7–8 minuti, mescolando spesso e staccando dal fondo i residui dorati della carne. La cipolla deve ammorbidirsi e dorarsi leggermente. Unisci l'aglio negli ultimi 30–40 secondi, senza lasciarlo scurire e diventare amaro.

Aggiungi alla cipolla tutto il concentrato di pomodoro e il misto di spezie macinate preparato. Mescola a fuoco moderato per circa un minuto, distribuendo il concentrato sul fondo della pentola. Deve scurirsi leggermente e amalgamarsi all'olio, mentre le spezie sprigionano il loro profumo. Se si attacca rapidamente, abbassa il fuoco per evitare che bruci.

Versa tutto il vino pesato e mescola con un cucchiaio di legno, staccando il fondo saporito. Cuoci senza coperchio per 3–4 minuti per ridurre parzialmente il liquido. Aggiungi la passata, tutti i 400 g di acqua e lo zucchero. Rimetti tutto il manzo con i succhi del piatto, mescola e porta a un leggero bollore. La salsa deve circondare i pezzi di carne.

Copri la pentola e abbassa il fuoco, in modo che la salsa sobbolla appena. Cuoci per circa 1 ora 45 minuti–2 ore 15 minuti, mescolando delicatamente dal fondo e girando la carne alcune volte. I pezzi devono cedere facilmente alla forchetta; se sono ancora duri, prosegui la cottura dolce. Quando la carne è tenera, se la salsa è troppo liquida, scopri negli ultimi 5–10 minuti. Se si addensa rapidamente, riduci il calore e lascia il coperchio sulla pentola.

Quando il manzo è tenero e stai terminando di addensare la salsa, porta a bollore circa 3 l di acqua non salata in un'altra pentola grande. Aggiungi tutti i bucatini secchi, immergendoli delicatamente man mano che si ammorbidiscono. Cuocili secondo la confezione, di solito 9–11 minuti, mantenendo il cuore al dente. Scolali senza sciacquarli e non aggiungere olio. Getta l'acqua di cottura.

Trasferisci i pezzi di manzo su un piatto caldo e conserva i succhi che rilasciano. Aggiungi tutta la pasta scolata alla pentola con la salsa e girala delicatamente con le pinze per 1–2 minuti a fuoco basso, finché ogni filo ne è ben ricoperto. Riversa i succhi del piatto nella pentola. La salsa deve aderire ai bucatini e rimanere tra i fili, senza formare una pozza acquosa.

Distribuisci la pasta in quattro piatti fondi. Disponi sopra tutto il manzo, poi ripartisci tutta la salsa rimasta nella pentola. Servi subito, con la pasta calda e al dente. Se conservi una parte per dopo, trasferiscila in un contenitore basso, lasciala intiepidire brevemente e mettila in frigorifero. Consumala entro 1–2 giorni, riscaldandola accuratamente finché sarà ben calda anche al centro.