Pašticada — manzo dalmata in salsa alle prugne secche

Prepara il manzo in un unico pezzo compatto, già senza osso e membrane dure. Non lavare la carne cruda. Taglia la pancetta a striscioline sottili e l'aglio a bastoncini allungati. Trita la cipolla; taglia a dadini la carota spazzolata con la buccia e il sedano rapa sbucciato. Pesa tutte le verdure dopo averle pulite; controlla che nelle prugne non restino frammenti di nocciolo.

Con un coltello sottile pratica piccole incisioni nella carne e inserisci le striscioline di pancetta e l'aglio. Conserva i piccoli avanzi con le verdure. Metti carne e verdure in un recipiente di vetro o acciaio di misura adatta. Versa tutti i 300 g di vino, gli 80 g di aceto e i 150 g di acqua. Copri e lascia marinare in frigorifero 12–18 ore, girando la carne una volta. Non occorre che il liquido la copra completamente; conserverai tutta la marinata.

Togli la carne direttamente dal frigorifero. Versa la marinata attraverso un colino posto sopra una ciotola, conservando tutto il liquido e tutte le verdure con gli avanzi di pancetta e aglio. Asciuga delicatamente la carne con carta e cospargila con 3 g di sale. Prepara una pentola pesante con coperchio di circa 22–24 cm di diametro, che contenga l'arrosto senza troppo spazio vuoto. Lava mani e attrezzi dopo il contatto con la carne cruda.

Scalda tutti i 35 g di olio nella pentola a fuoco medio-alto. Metti il manzo asciugato e rosolalo per circa 10–12 minuti complessivi, girandolo con le pinze, finché compaiono parti dorate su ogni lato. Abbassa il fuoco se il fondo comincia a scurirsi. Trasferisci la carne su un piatto e conserva tutti i succhi che rilascia; olio e fondo restano nella pentola.

Abbassa il fuoco a medio. Metti nella stessa pentola tutte le verdure scolate e i piccoli avanzi di pancetta e aglio. Fai soffriggere per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché la cipolla si ammorbidisce. Aggiungi 30 g di concentrato di pomodoro e mescola ancora per circa un minuto. Non eliminare olio o succhi delle verdure: diventeranno parte della salsa.

Versa tutta la marinata conservata e i restanti 200 g di acqua. Aggiungi i restanti 3 g di sale, tutto il pepe e i chiodi di garofano macinati. Porta il liquido a bollore evidente e cuoci per circa 3–5 minuti, staccando il fondo con una spatola. La marinata è stata a contatto con carne cruda e deve cuocere; non usarla fredda. La cottura non significa che tutto l'alcol sia scomparso.

Rimetti l'arrosto con tutti i succhi del piatto. Copri e abbassa il fuoco in modo che la salsa sobbolla appena. Stufa per circa 2½–3 ore complessive, girando la carne ogni 40–45 minuti e bagnandola con la salsa. Non è necessario che sia completamente immersa. Mantieni un calore dolce e il coperchio ben chiuso perché il liquido non evapori rapidamente; aggiungerai le prugne negli ultimi 45 minuti.

Negli ultimi circa 45 minuti della cottura prevista aggiungi tutti i 100 g di prugne secche. Continua a cuocere coperto a fuoco basso. La carne deve cedere alla forchetta restando abbastanza compatta da poterla affettare. Se è ancora dura, prolunga la cottura dolce: le ore indicate sono orientative. Concludi questa fase soltanto quando il manzo si è ammorbidito.

Trasferisci l'arrosto tenero su un tagliere con bordo rialzato. Togli la pentola dal fuoco e aspetta che il bollore intenso si arresti. Immergi la testa del frullatore nella salsa e frulla tutte le verdure, le prugne e i piccoli pezzi di pancetta. Non passare la salsa al setaccio. Deve essere densa ma fluida; se occorre addensarla, cuocila brevemente senza coperchio, mescolando e proteggendoti dagli schizzi.

Taglia il manzo controfibra a fette spesse circa 1–1½ cm. Trasferiscile delicatamente nella salsa insieme a tutti i succhi del tagliere. Scalda a fuoco basso per circa 8–10 minuti, bagnando le fette e muovendo delicatamente la pentola per non romperle. Non portare a bollore forte e non eliminare il grasso dalla superficie.

Servi la pašticada calda in quattro porzioni, distribuendo tutte le fette e tutta la salsa della pentola. Trasferisci gli avanzi in contenitori poco profondi, fai raffreddare senza lasciarli a lungo sul piano e mettili in frigorifero al massimo entro 2 ore. Consumali entro 2 giorni, riscaldando accuratamente a fuoco basso finché carne e salsa sono ben calde in ogni parte.