Empanada gallega — torta salata spagnola con tonno, peperone e cipolla

In una ciotola grande mescola 450 g di farina, il lievito e 8 g di sale, poi aggiungi tutti i 250 ml di acqua tiepida e 50 g di olio d’oliva. Impasta a mano per circa 8–10 minuti, finché la pasta sarà omogenea, elastica e morbida, ma manterrà la forma di una palla e inizierà a staccarsi dalla ciotola. Non aggiungere altra farina: quella misurata per lo spolvero è riservata alla successiva stesura.

Copri la ciotola e lascia l’impasto in un luogo caldo e senza correnti d’aria per circa 60–90 minuti, finché avrà più o meno raddoppiato il volume. Durante la lievitazione prepara e fai raffreddare il ripieno dei passaggi successivi; se l’impasto sarà pronto prima, lascialo coperto fino all’assemblaggio. Taglia le cipolle a mezze rondelle sottili e il peperone a dadini di circa 1 cm.

In una padella grande e profonda di circa 28 cm di diametro, scalda 40 g di olio d’oliva a fuoco medio, poi aggiungi tutte le cipolle, il peperone e 2 g di sale. Fai rosolare a fuoco medio-basso per circa 20 minuti, mescolando spesso, finché le verdure saranno ben ammorbidite e le cipolle traslucide; non farle bruciare. Unisci la paprica dolce, mescola per circa 20 secondi e aggiungi subito tutta la passata. Cuoci senza coprire per circa 10–15 minuti, mescolando sul fondo, finché il ripieno sarà denso, senza ristagni di liquido, e il solco lasciato dalla spatola sul fondo non si riempirà subito d’acqua; conserva tutto l’olio nel ripieno.

Trasferisci tutto il contenuto della padella in un recipiente largo, stendilo in uno strato non più spesso di circa 2 cm e lascia raffreddare per circa 45 minuti, mescolando ogni tanto, finché il ripieno sarà a temperatura ambiente e non sarà più caldo. Nel frattempo fai sgocciolare il tonno in un colino per circa 10 minuti, scarta il liquido delle lattine e pesa 300 g di pesce sgocciolato. Separalo con una forchetta in piccoli pezzi e incorporalo tutto delicatamente alle verdure fredde, senza ridurlo in pasta. Verso la fine del raffreddamento, preriscalda il forno a 200°C, con calore sopra e sotto senza ventilazione, posizionando la griglia poco sotto il centro.

Prepara una teglia metallica piatta con una superficie utile di almeno 30 × 40 cm e della carta da forno. Sgonfia delicatamente l’impasto lievitato e dividilo in una porzione un po’ più grande per il fondo, circa il 55% del totale, e una più piccola per il coperchio; tieni quest’ultima coperta. Usando solo la quantità necessaria dei 20 g di farina misurati per lo spolvero, stendi il fondo in un rettangolo di circa 30 × 36 cm e il coperchio di circa 28 × 34 cm, entrambi spessi circa 3 mm. Trasferisci la sfoglia più grande sulla carta appoggiata sulla teglia; usa tutto l’impasto senza rifilare i bordi e scarta la farina inutilizzata.

Distribuisci tutto il ripieno freddo sulla sfoglia inferiore in un rettangolo di circa 26 × 32 cm, lasciando circa 2 cm di bordo pulito per lato. Livella il ripieno in uno strato di spessore uniforme, senza formare mucchietti alti, e raccogli dal recipiente tutti i pezzi di pesce e di verdura per aggiungerli al centro. Il bordo della pasta deve rimanere senza ripieno né olio, in modo da poterlo sigillare bene.

Copri il ripieno con la sfoglia più piccola, spingi delicatamente le bolle d’aria più grandi verso i bordi e premi insieme i due strati intorno al ripieno. Ripiega il bordo inferiore sporgente sopra quello superiore e pizzicalo con cura con le dita, creando un bordo basso e ben sigillato; la torta assemblata misurerà circa 28 × 34 cm. Pratica un piccolo taglio al centro del coperchio, poi allargalo con le dita formando un’apertura di circa 1 cm di diametro, senza ritagliare né scartare impasto. Bucherella il coperchio con una forchetta anche in alcuni altri punti, evitando il bordo, per far uscire il vapore durante la cottura.

Metti la teglia nel forno preriscaldato e cuoci per circa 45–50 minuti, finché il coperchio e il bordo avranno un colore bruno dorato uniforme. Verso fine cottura solleva con cautela un angolo con una spatola larga: il fondo deve essere dorato, asciutto e abbastanza rigido da sostenere il ripieno, senza uno strato di pasta pallida e gommosa. Se il fondo è ancora pallido, cuoci per qualche minuto in più; copri senza stringere con un foglio di alluminio il coperchio se scurisce troppo. Non considerare il solo colore del coperchio come prova che tutta la torta sia cotta.

Spennella la torta calda con tutti i 10 g di olio d’oliva rimasti, distribuendoli in uno strato sottile sul coperchio e sul bordo. Lasciala sulla teglia per circa 5 minuti, poi trasferiscila su una gratella aiutandoti con la carta e una spatola larga, sfila delicatamente la carta e lascia raffreddare ancora per circa 15 minuti senza coprire. Trasferisci su un tagliere e dividi con un coltello seghettato in 8 pezzi rettangolari, facendo scorrere la lama senza premere con forza. Servi l’empanada calda, in modo che ogni porzione comprenda il fondo di pasta, il ripieno e il coperchio.