Flamiche aux poireaux — torta chiusa ai porri

Taglia i porri asciugati a mezze rondelle sottili e trita finemente lo scalogno. Sciogli 35 g di burro in una padella larga, poi aggiungi le verdure e il sale. Stufa a fuoco basso con il coperchio per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Togli il coperchio e cuoci ancora per circa 10–15 minuti, finché i porri saranno completamente morbidi e sul fondo non resterà liquido accumulato. Non farli dorare; se necessario abbassa la fiamma. Usa tutte le verdure con il loro burro, senza scolarle.

Trasferisci i porri in una ciotola larga e lasciali raffreddare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Incorpora la crème fraîche, l’uovo intero, il pepe e la noce moscata. Il ripieno deve essere denso e umido, senza liquido che coli liberamente. Non mescolare l’uovo con i porri caldi e non mettere il ripieno caldo sulla sfoglia.

Inizia a preriscaldare il forno a 200°C, statico, con una teglia metallica nella parte bassa. Imburra uno stampo metallico di 24 cm di diametro e circa 3 cm di altezza con i 5 g di burro rimasti. Dividi la sfoglia fredda in porzioni da 280 g e 220 g. Stendi ciascuna fra due fogli di carta forno in un disco spesso circa 3 mm, senza spolverare di farina. Rivesti il fondo e i lati dello stampo con il disco grande, lasciando sporgere il bordo di circa 1 cm. Il disco piccolo deve coprire il ripieno e congiungersi a questo bordo. Non impastare la sfoglia; se si ammorbidisce molto, raffreddala brevemente prima di proseguire.

Sbatti il tuorlo con l’acqua. Distribuisci tutto il ripieno raffreddato sul fondo, livellalo e lascia pulito il bordo di sfoglia. Spennella leggermente questo bordo con il composto di tuorlo e copri con il disco piccolo. Ripiega verso l’interno il bordo sporgente e sigillalo bene al coperchio premendo delicatamente con le dita. Incidi una piccola croce al centro del coperchio e apri leggermente la sfoglia, creando un foro per il vapore. Spennella la superficie con uno strato sottile di composto di tuorlo, evitando il foro e il bordo esterno della sfoglia. Elimina il composto per spennellare non utilizzato.

Metti la torta assemblata in frigorifero per circa 15 minuti; il forno con la teglia continua a scaldarsi. Prima di infornare deve raggiungere i 200°C impostati. La teglia calda aiuta a cuocere il fondo; appoggia lo stampo sulla teglia con cautela, usando guanti da forno.

Metti lo stampo sulla teglia calda e cuoci per circa 40–50 minuti. Il coperchio deve gonfiarsi in strati ben visibili e dorare, i bordi essere ben cotti e il ripieno vicino al foro risultare rappreso. Se la superficie prende colore troppo rapidamente, coprila senza stringere con un foglio di alluminio. Verso la fine solleva delicatamente il bordo della sfoglia con una spatola piatta: il fondo deve essere asciutto e dorato. Se è pallido e morbido, cuoci ancora per circa 5–10 minuti, proteggendo la superficie con l’alluminio. Non abbreviare la cottura solo perché il coperchio ha preso colore.

Appoggia lo stampo su una gratella e lascia riposare per circa 15 minuti, così il ripieno si assesta leggermente. Taglia in sei porzioni e servi caldo, con il coperchio croccante e l’interno morbido e cremoso.