Gnudi di spinaci e ricotta al burro e salvia

Metti la ricotta in un colino a maglie fini sopra una ciotola e lasciala in frigorifero per circa 2 ore. Deve essere compatta, senza siero che fuoriesce liberamente; se è ancora umida, scolala più a lungo. Pesa 350 g di ricotta scolata per gli gnudi. Conserva il liquido scolato e l’eventuale formaggio in eccesso per un altro uso, fuori da questa ricetta.

Mentre la ricotta scola, metti gli spinaci lavati e scolati in una pentola, copri e scalda a fuoco basso per circa 7–8 minuti, mescolando una volta, finché le foglie appassiscono completamente nella propria umidità. Trasferisci in un colino e lascia raffreddare, poi strizza molto bene con le mani finché premendo non esce più succo. Trita finemente le foglie e tienile in frigorifero fino a preparare il composto. Usa tutti gli spinaci strizzati; il loro peso scenderà di solito a circa 150–200 g. Non aggiungere il liquido scolato agli gnudi.

In una ciotola unisci gli spinaci freddi tritati, la ricotta scolata, l’uovo, 40 g di parmigiano, 60 g di farina, 4 g di sale, la noce moscata e il pepe. Mescola con una forchetta solo per amalgamare, senza lavorare a lungo. Il composto deve essere morbido, ma raccoglibile in una pallina. Copri e metti in frigorifero per circa 30 minuti.

Porta a bollore l’acqua con i restanti 12 g di sale in una pentola larga, poi abbassa il fuoco a un sobbollire molto dolce. Usa parte dei 30 g di farina per l’infarinatura per spolverare il vassoio e le mani. Forma uno gnudo grande come una piccola noce, infarinalo leggermente e immergilo nell’acqua. Dopo che viene a galla, cuoci ancora per circa 2 minuti, di solito circa 4–5 minuti in tutto, e preleva con una schiumarola. Se mantiene la forma, tienilo da parte per servire; se si disfa, incorpora 10 g di farina di riserva, raffredda per circa 15 minuti e ripeti la prova. Se serve, usa i restanti 10 g di riserva, senza superare i 110 g di farina indicati.

Con il resto del composto forma palline leggermente irregolari della grandezza della prova, senza stringere con forza. Passale delicatamente nella farina rimasta per l’infarinatura e disponile distanziate sul vassoio infarinato. Dovresti ottenere circa 28 gnudi compresa la prova riuscita, cioè circa 7 per porzione. Elimina la farina inutilizzata dal vassoio e dalla riserva.

Sciogli il burro in una padella grande a fuoco medio-basso e aggiungi le foglie di salvia asciugate. Scalda per circa 3–5 minuti, finché le foglie diventano leggermente croccanti e le particelle sul fondo del burro diventano color oro chiaro e profumano di nocciola. Togli subito la padella dal fuoco, perché il burro non si scurisca e non diventi amaro.

Cuoci gli gnudi rimasti nella stessa acqua in tre riprese di circa 9 pezzi, mantenendo un sobbollire molto dolce. Dopo che vengono a galla, lasciali ancora per circa 2 minuti, di solito circa 4–5 minuti in tutto, poi preleva e scola brevemente. Trasferisci nella padella con il burro e aggiungi anche la prova tenuta da parte. A fuoco basso, irrora delicatamente gli gnudi con il burro usando un cucchiaio per qualche istante, senza saltarli né friggerli. Distribuisci in quattro porzioni con la salvia e il burro della padella e i restanti 10 g di parmigiano. Servi subito.