Fränkisches Schäufele – spalla di maiale con cotenna croccante

Preriscalda il forno a 160°C, con calore sopra e sotto. Asciuga accuratamente la spalla con carta da cucina, soprattutto la cotenna. Sistemala in modo stabile su un tagliere e incidi la cotenna a piccoli rombi con un coltello affilato, tagliando la pelle e uno strato superficiale di grasso, ma non la carne. Se le incisioni sono già state preparate dal macellaio, controllale e asciuga soltanto la superficie. Pesta leggermente il carvi nel mortaio oppure con il lato piatto di un coltello.

Dei 10 g di sale destinati alla carne, strofina 6 g sulla cotenna, anche fra le incisioni, e 4 g sui lati carnosi. Condisci i lati anche con pepe e carvi; sulla cotenna lascia solo il sale. Taglia la cipolla in quarti, la carota e il sedano rapa a pezzi di circa 2–3 cm, poi trita grossolanamente l’aglio. Misura separatamente 500 ml di brodo e un’unica riserva fino a 300 ml.

Scalda lo strutto a fuoco medio in una padella profonda. Cuoci cipolla, carota e sedano rapa per 8–10 minuti, mescolando, finché diventano dorati in alcuni punti. Aggiungi l’aglio per l’ultimo minuto. Versa 500 ml di brodo caldo e stacca i residui dal fondo. Trasferisci tutto, comprese verdure e grasso, in una teglia da arrosto poco più grande della carne. Sistema la spalla sulle verdure con l’osso verso il basso e la cotenna verso l’alto, lasciando la cotenna sopra il liquido. Non rosolare la carne in padella.

Metti la teglia scoperta sul ripiano basso del forno e cuoci a 160°C per circa 3–3,5 ore. La cotenna deve restare sempre rivolta verso l’alto; non bagnarla con il liquido. Se il fondo comincia ad asciugarsi, aggiungi poco brodo riscaldato alla volta dall’unica riserva fino a 300 ml, sempre accanto alla carne. La carne deve staccarsi facilmente dall’osso sotto la pressione di una forchetta. Se vi aderisce ancora saldamente, prolunga la cottura alla stessa temperatura, controllando il liquido sul fondo.

Quando la carne è tenera, trasferiscila su una griglia appoggiata sopra una teglia metallica pulita, sempre con la cotenna verso l’alto. Aumenta il forno a 230°C, con calore sopra e sotto. Quando è caldo, metti la carne sul ripiano centrale e cuoci per 10–15 minuti, finché la cotenna è dorata, piena di bollicine e croccante. Sorvegliala perché alla fine scurisce rapidamente; se prende colore troppo in fretta, sposta la griglia più in basso. Non aggiungere alla salsa il grasso che cola in questa teglia.

Mentre la cotenna diventa croccante, versa in un pentolino il liquido della prima teglia con tutte le verdure. Togli con un cucchiaio lo strato visibile di grasso libero in superficie. Frulla il liquido caldo e tutte le verdure fino a ottenere una salsa liscia, senza passarla al setaccio. Se è troppo densa, aggiungi poco brodo riscaldato rimasto nella stessa riserva fino a 300 ml; non misurare una seconda riserva. Scalda dolcemente per 3–5 minuti. Assaggia e, se necessario, aggiungi solo la quantità utile dei 2 g di sale rimasti.

Dopo questa ultima cottura, lascia riposare la spalla per 10 minuti senza coprirla, perché la cotenna non si ammorbidisca. Separa la carne dall’osso piatto della scapola; non servire ossa e cartilagini dure. Dividi la carne e la cotenna croccante in 4 porzioni. Servi la salsa a parte oppure versala sotto la carne, lasciando asciutta la cotenna. Servi subito.