Glamorgan sausages — crocchette croccanti senza carne con porro, formaggio e senape

Taglia il porro per il lungo, sciacqualo accuratamente per eliminare la sabbia tra gli strati e asciugalo. Pesa 200 g della parte bianca e verde chiaro preparata, poi tritala molto finemente. Riduci il pane bianco morbido con la crosta sottile in briciole fresche fini usando un robot. Pesa separatamente 150 g per l'impasto e 100 g per la panatura. Non seccare né tostare il pane e non sostituirlo con pangrattato secco.

Sciogli tutti i 15 g di burro in padella a fuoco basso, senza farlo dorare. Aggiungi tutto il porro tritato e cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché sarà tenero e perderà la consistenza dura da crudo. Non bruciarlo né farlo scurire molto. Alla fine non deve rimanere liquido acquoso sul fondo. Non aggiungere acqua e non scolare il burro; userai tutto il contenuto della padella nell'impasto.

Trasferisci il porro in una ciotola larga, raccogliendo accuratamente con la spatola anche tutto il burro dalla padella. Lascia per circa 15–20 minuti, finché non sarà più tiepido. Nel frattempo grattugia finemente i 150 g di cheddar. Scegli un formaggio con caglio non animale perché le crocchette restino senza carne e adatte ai vegetariani. Non unire l'uovo al porro caldo e non tenere da parte formaggio per decorare.

Al porro freddo aggiungi tutti i 150 g di formaggio, 150 g di briciole fresche, 50 g di uovo senza guscio, 15 g di senape pronta, 1 g di sale e 0,5 g di pepe. Mescola accuratamente con la spatola, poi amalgama brevemente con una mano. Lascia riposare circa 10 minuti perché il pane assorba l'umidità. L'impasto deve mantenere una forma compatta se premuto. Non aggiungere latte né acqua, non aggiungere farina e non aggiungere un altro uovo.

Dividi tutto l'impasto in otto parti il più possibile uguali e raccogli tutti i resti commestibili dalla ciotola. Forma con le mani cilindri compatti lunghi circa 8 cm e spessi circa 3 cm, appiattendo leggermente i lati. Liscia le crepe per limitare la fuoriuscita del formaggio durante la cottura. Non formare salsicce grandi e spesse. Non ungere le mani con altro olio e non spolverare il piano con farina né pangrattato secco.

Sbatti i 50 g aggiuntivi di uovo in una ciotolina bassa e distribuisci i 100 g aggiuntivi di briciole fresche in un piatto. Passa ogni cilindro nell'uovo, lascia colare l'eccesso, poi ricopri uniformemente con le briciole premendo delicatamente. Disponi su un vassoio con carta. Getta l'uovo e le briciole avanzati dopo il contatto con l'uovo crudo; non fanno parte delle porzioni. Non aggiungere latte o farina alla panatura.

Metti il vassoio con le otto crocchette impanate in frigorifero per circa un'ora, perché impasto e panatura si stabilizzino. Non sovrapporle. Verso la fine del raffreddamento prepara una padella piuttosto pesante di circa 24 cm di diametro, una spatola larga e un piatto con carta assorbente. Pesa l'olio in due porzioni da 20 g. Non sostituire il raffreddamento con una breve frittura a fuoco molto alto.

Scalda la padella a fuoco medio, versa i primi 20 g di olio e distribuiscili in uno strato sottile sul fondo. L'olio deve essere caldo, ma non fumare. Adagia delicatamente quattro crocchette, lasciando spazio per girarle. Abbassa a fuoco medio-basso quando la panatura comincia a sfrigolare dolcemente. La cottura avviene in uno strato basso di grasso, senza immergere i cilindri in un bagno d'olio profondo.

Cuoci la prima mandata per circa 12–15 minuti, girando delicatamente con una spatola larga ogni pochi minuti, finché tutti i lati saranno dorati e croccanti. Mantieni uno sfrigolio delicato; se la panatura scurisce rapidamente, il calore è troppo forte. Lascia al cuore il tempo di scaldarsi completamente e all'uovo di cuocere; non terminare solo perché un lato è dorato. Non forare i cilindri e non premerli contro la padella.

Trasferisci i primi quattro pezzi su carta assorbente per circa un minuto, poi servi senza lasciarli a lungo sulla carta umida. Aggiungi alla padella la seconda porzione pesata di 20 g di olio e cuoci allo stesso modo i quattro restanti per circa 12–15 minuti. Il tempo totale di frittura delle due mandate è di circa 25–30 minuti. Non aggiungere altro grasso oltre i 40 g indicati. L'olio rimasto in padella e sulla carta non viene servito.

Servi due crocchette appena fritte per porzione, ottenendo quattro porzioni senza salsa, insalata o decorazioni aggiuntive. La panatura è migliore subito, quando il cuore è ancora caldo. Dopo averle lasciate intiepidire, trasferisci le rimanenze in un contenitore chiuso e mettile in frigorifero entro 2 ore al massimo. Consumale entro 2 giorni; riscaldale in forno fino a rendere il cuore ben caldo, sapendo che saranno meno croccanti.