Gnocchi alla sorrentina — al forno con pomodoro e mozzarella

Lava bene le patate e mettile intere, con la buccia, in una pentola da circa 4 l. Versa i 2 l di acqua fredda misurati, porta a bollore e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 25–35 minuti dall’inizio del bollore, finché un coltello a lama sottile entra facilmente fino al centro. Durante la cottura prepara il formaggio e il sugo; non sbucciare né tagliare le patate prima di cuocerle, per evitare che la polpa assorba acqua.

Togli la mozzarella dal liquido di governo, tagliala a cubetti di circa 1 cm e lasciala scolare in un colino sopra una ciotola, in frigorifero, per circa 25–30 minuti, mentre cuociono le patate; elimina il liquido, tampona delicatamente il formaggio con carta da cucina e pesane 250 g. In un pentolino da circa 2 l scalda tutto l’olio a fuoco medio-basso, aggiungi l’aglio tritato finemente e mescola per circa 1 minuto, senza farlo dorare. Unisci tutta la passata, 50 ml di acqua e 3 g di sale, poi cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 20–25 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo si addensa leggermente e vela il cucchiaio. Togli dal fuoco, aggiungi i 6 g di basilico spezzettati e copri.

Scola le patate tenere, eliminando tutta l’acqua, e sbucciale ancora calde, tenendole con un canovaccio pulito. Scarta le bucce e passa tutta la polpa allo schiacciapatate su un vassoio ampio; non usare il frullatore, che renderebbe il composto colloso. Stendila in uno strato sottile e lasciala riposare per circa 10–15 minuti, finché le patate non emettono più vapore e sono tiepide, con la superficie asciutta. Verso la fine di questo tempo, inizia a preriscaldare il forno a 220°C, statico con calore sopra e sotto, senza ventilazione, e porta a bollore 3 l di acqua pulita in una pentola da almeno 5 l.

Metti le patate tiepide in una ciotola, aggiungi 200 g di farina, l’uovo intero sbattuto con una forchetta e 2 g di sale. Amalgama con la mano per circa 1–2 minuti, solo fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido, che si compatta e risulta al massimo leggermente appiccicoso. Non lavorarlo a lungo e non aggiungere subito tutta la farina rimasta; ne aggiungerai altra solo se la prova di cottura lo richiederà. Tieni separati i 30 g di farina misurati per infarinare le superfici.

Versa 20 g di sale nei 3 l di acqua bollente e abbassa il fuoco per mantenere un bollore leggero. Stacca un pezzetto di impasto, forma uno gnocco di circa 2 cm e tuffalo nella pentola: quando sale a galla, cuocilo ancora per circa 1 minuto, scolalo con una schiumarola e taglialo a metà. Deve mantenere la forma e avere un interno morbido e uniforme, senza impasto crudo e farinoso; se si disfa nell’acqua, aggiungi farina all’impasto rimasto in dosi da 10 g e ripeti la prova, senza superare complessivamente 240 g di farina nell’impasto. Distribuisci 3 cucchiai di sugo pronto sul fondo di una pirofila di circa 20 × 30 cm e profonda almeno 5 cm, quindi deponi al suo interno gli gnocchi di prova cotti; tieni l’acqua coperta sul fuoco al minimo mentre formi gli altri gnocchi.

Con la farina tenuta da parte, infarina leggermente il piano di lavoro e 2 grandi vassoi. Dividi l’impasto in 8 parti, ricava da ciascuna un filoncino di circa 2 cm di spessore e taglialo a pezzetti lunghi circa 2 cm; otterrai circa 100–120 gnocchi, secondo la grandezza dei pezzi. Fai rotolare delicatamente ciascuno sul dorso di una forchetta, formando righe poco profonde, e disponili sui vassoi in un solo strato, leggermente distanziati. Lavora con una certa rapidità, senza impastare di nuovo a lungo; elimina la farina inutilizzata dal piano e dai vassoi dopo aver trasferito gli gnocchi nell’acqua di cottura.

Versa il sugo rimasto in una ciotola grande e riporta l’acqua a un bollore leggero. Cuoci gli gnocchi formati in 4 riprese simili, ciascuna con circa un quarto del totale: muovi delicatamente l’acqua con un cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo e attendi circa 1 minuto da quando salgono a galla. Ogni ripresa richiederà in genere circa 3–4 minuti; preleva gli gnocchi con una schiumarola, lasciali sgocciolare bene e condiscili subito, delicatamente, con il sugo nella ciotola. Non sciacquare gli gnocchi e non versare l’acqua della pentola nel sugo; terminata l’ultima ripresa, elimina l’acqua rimasta.

Aggiungi agli gnocchi conditi 150 g di mozzarella scolata e 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato finemente, poi mescola brevemente e con delicatezza. Trasferisci tutto nella pirofila preparata con gli gnocchi di prova, raccogliendo tutto il sugo dalla ciotola, e livella senza pressare. Distribuisci in superficie i 100 g di mozzarella rimasti e cospargi con i restanti 20 g di Parmigiano Reggiano.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci senza coperchio a 220°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, per circa 15–20 minuti. Il formaggio deve sciogliersi e dorarsi leggermente in alcuni punti, mentre il sugo deve sobbollire in modo evidente lungo i bordi. Sforna appena raggiunge questo punto; non prolungare la cottura fino ad asciugare tutta la superficie.

Lascia la pirofila su un sottopentola resistente al calore per circa 5 minuti, senza coprirla. Spezzetta i 4 g di basilico fresco rimasti e distribuiscili in superficie, poi dividi il tutto in 4 porzioni, raccogliendo gli gnocchi insieme al sugo e al formaggio filante. Servi caldo dopo questo breve riposo.