Grammelknödel — gnocchi austriaci ripieni di ciccioli

Name: Grammelknödel — gnocchi austriaci ripieni di ciccioli
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 4
Cuisine: Austriaca
Ingredients: 600 g di patate farinose, cotte in acqua non salata, sbucciate e raffreddate; 180 g di farina di frumento tipo 450: 170 g per la pasta e 10 g per infarinare; 1 uovo di taglia M, circa 50 g senza guscio; 30 g di burro non salato: 20 g per la pasta e 10 g per il ripieno; 180 g di ciccioli di maiale già pronti, ottenuti dalla fusione del grasso di maiale; 80 g di cipolla gialla sbucciata; 5 g di aglio sbucciato; 1 g di maggiorana secca; 5 g di sale: 4 g per la pasta e 1 g per il ripieno; 0,5 g di pepe nero macinato

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Preparazione

35 min

Cottura

40 min

Attesa

30 min

Totale

1 h 45 min

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Recipheon

Grammelknödel — gnocchi austriaci ripieni di ciccioli

Autore: Recipheon

Contenuto preparato con l’aiuto dell’IA - Ricetta verificata da Recipheon

Porzioni: 4
Preparazione: 35 min
Cottura: 40 min
Attesa: 30 min
Totale: 1 h 45 min

Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/grammelknodel-gnocchi-austriaci-ripieni-di-ciccioli

Informazioni sulla ricetta

I Grammelknödel sono gnocchi austriaci con un ripieno aromatico di ciccioli, cipolla e maggiorana. La morbida pasta di patate avvolge il ripieno, che rimane succoso durante la cottura delicata. Per questa versione usa ciccioli di maiale già pronti, ottenuti dalla fusione del grasso di maiale, e patate farinose precedentemente cotte in acqua non salata, sbucciate e raffreddate. La preparazione precedente delle patate non è compresa nel tempo indicato. Il ripieno deve raffreddarsi prima della formatura e la pasta va lavorata brevemente perché rimanga delicata. Con queste quantità prepari dodici gnocchi, tre per ciascuna delle quattro porzioni.

Ingredienti

Porzioni

Base: 4

Uova, tuorli e albumi restano in unità intere.

Per la pasta e il ripieno

600 g di patate farinose, cotte in acqua non salata, sbucciate e raffreddate
180 g di farina di frumento tipo 450: 170 g per la pasta e 10 g per infarinare
1 uovo di taglia M, circa 50 g senza guscio
30 g di burro non salato: 20 g per la pasta e 10 g per il ripieno
180 g di ciccioli di maiale già pronti, ottenuti dalla fusione del grasso di maiale
80 g di cipolla gialla sbucciata
5 g di aglio sbucciato
1 g di maggiorana secca
5 g di sale: 4 g per la pasta e 1 g per il ripieno
0,5 g di pepe nero macinato

Passaggi

Prepara patate già cotte, per esempio il giorno precedente, sbucciate e conservate in frigorifero. Pesane 600 g e passale allo schiacciapatate in una ciotola grande. Rompi eventuali grumi con una forchetta per rendere la massa uniforme. Lascia i 20 g di burro destinati alla pasta a temperatura ambiente perché si ammorbidiscano.
Trita finemente i ciccioli al coltello, lasciando piccoli pezzi percepibili. Taglia la cipolla a dadini e trita l’aglio molto finemente. Prepara maggiorana, pepe e 1 g di sale per il ripieno; conserva gli altri 4 g di sale per la pasta di patate.
Sciogli 10 g di burro in padella. Aggiungi la cipolla e cuoci a fuoco moderato per 6–8 minuti, finché si ammorbidisce. Unisci l’aglio e, dopo un minuto, ciccioli, maggiorana, pepe e sale tenuto da parte; mescola ancora per circa un minuto. Trasferisci tutto, compreso il grasso, in un recipiente basso, lascia raffreddare per 15 minuti e poi metti in frigorifero per 15 minuti.
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Alle patate schiacciate aggiungi 170 g di farina, l’uovo intero, 20 g di burro morbido e 4 g di sale. Unisci con la mano e impasta brevemente, solo fino a ottenere una pasta uniforme e morbida. Conserva i 10 g di farina tenuti da parte per infarinare mani e piano durante la formatura; non aggiungere altra farina.
Forma un cilindro di pasta e dividilo in 12 parti uguali. Dividi anche il ripieno raffreddato in 12 porzioni, recuperando tutto il grasso e i pezzetti rimasti nella ciotola. Inizia a scaldare 4 l di acqua non salata in una pentola grande; gli gnocchi cuoceranno in due riprese da sei.
Appiattisci ogni porzione di pasta in un disco grande quanto il palmo, metti al centro una porzione di ripieno e sigilla bene i bordi. Arrotonda tra le mani per formare una sfera liscia senza fessure. Usa con parsimonia i 10 g di farina tenuti da parte; raccogli la farina rimasta e incorporala nelle ultime porzioni di pasta. Forma così tutti i 12 gnocchi.
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Porta l’acqua a bollore e abbassa il fuoco. Immergi delicatamente sei gnocchi e muovi un cucchiaio vicino al fondo perché non si attacchino. Cuoci dolcemente per circa 15 minuti da quando l’acqua riprende a sobbollire leggermente; evita un bollore forte. Scola con una schiumarola e cuoci allo stesso modo gli altri sei nella stessa acqua.
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Lascia per un momento gli gnocchi estratti sulla schiumarola per far scolare l’acqua in eccesso. Tieni i primi gnocchi coperti su un piatto caldo mentre cuociono i successivi. Dividi tutti gli gnocchi in quattro porzioni, tre per persona. Lascia raffreddare eventuali avanzi, conservali coperti in frigorifero e consumali il giorno seguente dopo averli riscaldati accuratamente.