Tiroler Gröstl — patate con manzo e uovo al tegamino

Metti le patate pelate in una pentola e coprile con 2 l di acqua fredda senza sale; taglia a metà quelle molto grandi. Porta a bollore e cuoci dolcemente per circa 15–20 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Devono risultare tenere quando le infilzi, ma senza sfaldarsi. Il manzo usato in questa ricetta deve essere già stato cotto fino a diventare tenero: questo passaggio non serve a cuocere carne cruda.

Scola bene le patate, lasciale svaporare per circa 5 minuti e distribuiscile senza ammassarle su un piatto grande o un vassoio. Lasciale per altri 30–40 minuti, finché non emettono più vapore e sono fredde al tatto. Solo allora tagliale a fette spesse circa 8 mm. Le fette fredde e asciutte si dorano più facilmente senza schiacciarsi. L'acqua di cottura non viene riutilizzata.

Mentre le patate si raffreddano, taglia il manzo già cotto a pezzetti o a striscioline corte, di circa 2–3 cm. Elimina eventuali cartilagini dure. Trita finemente la cipolla e taglia l'erba cipollina. Prepara una padella grande di circa 28 cm di diametro e una seconda padella per le uova. Scalda il forno a 100°C, statico, per tenere brevemente in caldo le patate già rosolate nelle varie riprese.

Scalda 10 g di burro chiarificato nella padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungi un terzo delle patate in un unico strato, ben distanziate; rosola per 8–10 minuti, girandole quando il fondo è dorato. Non mescolare senza sosta. Trasferiscile su una teglia e mettile nel forno caldo senza coprirle. Rosola allo stesso modo le altre due riprese, usando 10 g di burro chiarificato per ciascuna. Insaporisci tutte le patate con un totale di 3 g di sale; devono avere una crosticina dorata e l'interno morbido.

Fai sciogliere i restanti 10 g di burro chiarificato nella stessa padella. Aggiungi la cipolla e rosola a fuoco medio per 6–7 minuti, finché è morbida e leggermente dorata. Aggiungi il manzo già cotto, il carvi, la maggiorana, 1 g di sale e il pepe, quindi rosola per 3–4 minuti, girando i pezzi, finché la carne è ben calda anche all'interno. Non scolare né il grasso né i succhi della padella.

Verso la fine del riscaldamento della carne, fai sciogliere 20 g di burro normale nella seconda padella a fuoco medio-basso. Sguscia delicatamente le quattro uova nella padella, insaporisci con l'ultimo 1 g di sale e cuoci per circa 4–5 minuti, finché gli albumi sono completamente rappresi. Lascia i tuorli morbidi oppure prosegui la cottura secondo i tuoi gusti; se serve, copri brevemente la padella. Il burro deve soltanto sfrigolare dolcemente, senza scurirsi.

Mentre le uova cuociono, aggiungi tutte le patate calde alla cipolla e al manzo, insieme al grasso rimasto sulla teglia. Mescola delicatamente con una spatola larga e scalda per 2–3 minuti. In questa fase gli ingredienti possono sovrapporsi: devono amalgamarsi e scaldarsi, non dorarsi ulteriormente. Dividi in quattro porzioni, metti un uovo su ciascuna e cospargi di erba cipollina. Servi subito con tutta la carne, le patate e i succhi della padella.