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Capuns — involtini di bietola con impasto per gnocchetti e manzo essiccato
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Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/capuns-involtini-di-bietola-con-impasto-per-gnocchetti-e-manzo-essiccato
Informazioni sulla ricetta
I capuns sono involtini di foglie di bietola ripieni di morbido impasto per gnocchetti, erbe e manzo essiccato. Il ripieno ricorda una pastella densa per gli spätzle: si mescola con un cucchiaio e non si stende come la pasta. Qui il Bündnerfleisch tagliato fine dà un sapore deciso, mentre prezzemolo ed erba cipollina aggiungono un aroma fresco. Togli le nervature grosse, sbollenta brevemente le foglie e asciugale per avvolgerle senza romperle. Gli involtini cuociono dolcemente coperti nel brodo, così il ripieno si rassoda e l'involucro rimane tenero. Si servono con il liquido caldo di cottura, gruyère grattugiato e cipolla dorata nel burro. La ricetta dà venti involtini, cinque per porzione.
Ingredienti
Involtini, brodo e finitura
300 g di foglie crude di bietola, circa 20 foglie grandi intere; peso dopo aver eliminato gambi e nervature grosse
250 g di farina bianca secca di grano tenero, tipo 450 oppure 500
150 g di uova di gallina intere crude senza guscio, circa 3 uova taglia M
125 ml di latte vaccino al 3,2% di grassi
120 g di manzo essiccato stagionato Bündnerfleisch pronto da mangiare, senza involucro non commestibile
10 g di foglie fresche di prezzemolo
10 g di erba cipollina fresca
500 ml di brodo vegetale liquido già pronto, limpido e non salato; si serve tutto il liquido dopo la cottura
40 g di burro non salato all'82% di grassi
100 g di cipolla gialla cruda, peso dopo averla sbucciata
80 g di formaggio gruyère intero di latte vaccino, peso senza crosta
12 g di sale fino; 2 g per l'impasto e 10 g per l'acqua di sbollentatura, che viene eliminata
0,5 g di pepe nero macinato
3 l di acqua; 2 l per sbollentare e 1 l per raffreddare le foglie, entrambe le parti vengono eliminate
Passaggi
In una ciotola mescola la farina con 2 g di sale e il pepe. Sbatti le uova con il latte, versa nella farina e mescola energicamente con un cucchiaio di legno per circa 3–5 minuti, fino a un impasto liscio, denso e appiccicoso che cade dal cucchiaio in nastri pesanti. Copri e lascia riposare per circa 30 minuti; nel frattempo prepara e sbollenta le foglie e taglia le aggiunte per il ripieno.
Prepara venti foglie grandi di bietola senza gambi. Elimina la nervatura grossa alla base con una V stretta, senza tagliare tutta la foglia. Porta a bollore 2 l di acqua con i 10 g di sale restanti e sbollenta le foglie in tre riprese per circa 1 minuto ciascuna, solo finché si afflosciano. Trasferisci in una ciotola con 1 l di acqua fredda, poi scola delicatamente e stendi su un canovaccio pulito. Asciuga perché non restino pozzette sulla superficie; elimina l'acqua di entrambi i recipienti.
Taglia il Bündnerfleisch a dadini e trita finemente prezzemolo ed erba cipollina. Dopo il riposo incorpora carne ed erbe all'impasto. Deve essere denso, appiccicoso e distribuibile a cucchiaiate; non impastarlo e non aggiungere farina per spolverare.
Stendi una foglia con il lato liscio sotto e metti il ripieno poco sotto il centro. Dividi il composto il più uniformemente possibile tra venti foglie, all'incirca un cucchiaio pieno su ognuna; non spalmarlo su tutta la superficie. Ripiega il bordo inferiore sul ripieno, piega i lati verso il centro e arrotola un pacchettino lungo circa 5–6 cm, lasciando un po' di spazio perché l'impasto si gonfi. Sovrapponi i bordi dove hai eliminato la nervatura e posa gli involtini pronti con la chiusura sotto.
Generato dall’IA Porta il brodo a leggero bollore in un tegame largo o padella profonda con coperchio, circa 30 cm di diametro. Disponi gli involtini vicini in un solo strato con la chiusura sotto; non è necessario che siano completamente immersi. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 20 minuti, in modo che il liquido tremi appena, senza girare gli involtini. Tagliane uno: l'interno deve essere uniforme, elastico e rappreso, senza impasto crudo pastoso. Se serve, cuoci coperto ancora per circa 5 minuti.
Durante la cottura degli involtini taglia la cipolla a mezzelune sottili e grattugia il formaggio. Sciogli il burro in una padellina, aggiungi la cipolla e cuoci a fuoco medio-basso per circa 12–15 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi e diventare dorata e il burro mantenere un profumo gradevole; abbassa il fuoco se i bordi scuriscono troppo in fretta.
Metti cinque involtini in ciascuno di quattro piatti fondi e distribuisci tutto il brodo caldo del tegame. Cospargi di gruyère grattugiato e aggiungi sopra la cipolla con il burro della padella. Servi subito, quando il formaggio comincia ad ammorbidirsi sui capuns caldi.
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