Halušky con bryndza e pancetta — gnocchetti slovacchi di patate

Togli la bryndza dal frigorifero. In una pentola da almeno 6 l inizia a scaldare 4 l di acqua con 16 g di sale. Prepara una grattugia dai fori fini e taglienti per ridurre le patate in polpa, un attrezzo per halušky con fori di circa 8–10 mm e una spatola per passarvi l’impasto, e una schiumarola. Servirà anche una ciotola capiente resistente al calore, da circa 3 l, con un coperchio o un piatto per coprirla. Taglia la pancetta a dadini di circa 5–7 mm di lato.

Metti tutta la pancetta in una padella fredda di circa 24 cm di diametro, senza aggiungere grassi. Scalda a fuoco medio e, quando inizia a sfrigolare, abbassa a fuoco medio-basso. Cuoci per circa 10–12 minuti, mescolando regolarmente, finché avrà rilasciato il grasso e i pezzetti saranno cotti, ben dorati e croccanti. Preleva la pancetta con una schiumarola e mettila su un piatto asciutto, senza carta assorbente; lasciala senza coprirla e conserva tutto il grasso nella padella tolta dal fuoco. Durante la cottura controlla la pancetta e, nel frattempo, inizia a grattugiare le patate come indicato nel passaggio successivo.

Grattugia le patate pelate in una ciotola fino a ottenere una polpa fine e umida, senza filamenti lunghi. Non strizzarle e non eliminare il liquido: tutta la polpa di patate con il suo liquido resta nell’impasto. Aggiungi 300 g di farina e 4 g di sale e mescola accuratamente con un cucchiaio. L’impasto deve essere denso e appiccicoso, scivolare lentamente dal cucchiaio e non colare come una pastella per crêpes quando inclini la ciotola. Conserva i 100 g di farina rimasti per la prova di cottura; non aggiungerli automaticamente. Non lasciare riposare a lungo l’impasto: passa subito alla prova.

Porta l’acqua a bollore, poi mantieni un’ebollizione delicata. Preleva con un cucchiaino una piccola porzione di impasto, all’incirca delle dimensioni di uno gnocchetto lungo 2 cm, e falla scivolare nell’acqua. Mescola delicatamente e, quando viene a galla, cuoci ancora per circa 2–3 minuti. Scolalo e taglialo: deve mantenere la forma ed essere morbido ma compatto, senza un centro crudo e farinoso né patata ancora croccante. Se si disfa, incorpora nell’impasto 20 g della farina tenuta da parte e ripeti la prova; se necessario, aggiungi altra farina in quantità di 20 g, fino a un massimo di 100 g oltre alla quantità iniziale. Usa in tutto 300–400 g di farina e conserva quella inutilizzata per un altro piatto.

Metti tutta la bryndza nella ciotola capiente resistente al calore. Aggiungi tutto il grasso ancora caldo della padella della pancetta e lavora con una forchetta fino a ottenere un composto denso; non deve essere perfettamente liscio. Tieni la bryndza lontano dal fuoco e conserva a parte la pancetta croccante per servire. Sistema la ciotola accanto alla pentola, così da trasferirvi subito gli gnocchetti appena cotti e ancora caldi.

Appoggia stabilmente l’attrezzo per halušky sopra la pentola e passavi circa 1/4 dell’impasto per formare gnocchetti piccoli e irregolari. Mescola delicatamente vicino al fondo perché non si attacchino e mantieni un bollore tranquillo. Quando gli gnocchetti vengono a galla, cuocili ancora per circa 2–3 minuti, finché saranno morbidi e cotti uniformemente all’interno, senza farina cruda né pezzetti duri di patata. Prelevali con una schiumarola, lasciali scolare brevemente sopra la pentola e trasferiscili subito nella bryndza. Non sciacquarli con acqua; mescola delicatamente e copri la ciotola perché non si asciughino e rimangano caldi.

Cuoci allo stesso modo le altre 3 parti, utilizzando tutto l’impasto preparato. Prima di ciascuna, riporta l’acqua a un leggero bollore. Aggiungi gli gnocchetti caldi e scolati alla ciotola con la bryndza, mescola delicatamente ogni volta e tieni la ciotola coperta tra una cottura e l’altra. Calcola circa 15–20 minuti per cuocere tutte le 4 parti, controllando la morbidezza invece di affidarti solo al tempo. Dopo l’ultima cottura, preleva dalla pentola 100 ml di acqua di cottura calda ed elimina il resto dell’acqua.

Aggiungi alla ciotola con gli halušky 50 ml dell’acqua calda tenuta da parte e mescola con cautela, sollevando gli gnocchetti dal fondo. Versa i 50 ml rimasti e amalgama di nuovo. La bryndza, l’acqua ricca di amido e il grasso devono formare una salsa densa che avvolga gli gnocchetti, senza molto liquido libero sul fondo. Mescola il tutto lontano dal fuoco; non far bollire la bryndza e non saltare in padella gli halušky già cotti.

Dividi gli halušky caldi con tutta la salsa in 4 porzioni. Distribuisci sopra tutta la pancetta croccante solo al momento di servire. Servi subito, quando gli gnocchetti sono morbidi, la salsa è cremosa e la pancetta è ancora croccante.