Idrijski žlikrofi — ravioli a cappello con patate e pancetta

Unisci 300 g di farina con le uova intere, l'olio, 3 g di sale e 30 ml d'acqua. Impasta per circa 8–10 minuti, finché la pasta è liscia, elastica e abbastanza morbida da stendere sottile. Se restano briciole asciutte, aggiungi poco alla volta l'acqua misurata rimasta, al massimo 10 ml. Forma una palla, copri ermeticamente con una ciotola e lascia per circa 45 minuti a temperatura ambiente; prepara nel frattempo il ripieno.

Taglia le patate a cubetti di circa 2–3 cm, versa 1,5 l d'acqua e porta a bollore senza aggiungere sale. Cuoci per circa 15–20 minuti dalla ripresa del bollore, finché sono completamente tenere. Scola, scartando tutta l'acqua, e rimetti la pentola a fuoco basso per circa 1–2 minuti, scuotendola per far evaporare l'umidità. Schiaccia bene con uno schiacciapatate mentre sono ancora calde; non frullarle con il blender.

Mentre cuociono le patate, taglia pancetta e cipolla a dadini molto piccoli. Metti la pancetta in una padella piccola e scalda a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, finché rilascia parte del grasso. Aggiungi la cipolla e cuoci dolcemente per altri 7–10 minuti, mescolando, finché è morbida e leggermente dorata. Conserva tutti i pezzetti, il grasso sciolto e i succhi; non scolare nulla dalla padella.

Aggiungi alle patate calde tutto il contenuto della padella, l'erba cipollina tritata finemente, la maggiorana, il pepe e 3 g di sale. Mescola bene e lascia raffreddare per circa 20 minuti; il composto deve essere compatto e modellabile, senza liquido libero. Forma con tutto il ripieno circa 120 palline uguali grandi come una piccola nocciola, di solito vicine a 2 cm di diametro. Calcola circa 15–20 minuti per arrotolare le palline con calma.

Dividi la pasta in quattro parti e tieni coperti i pezzi inutilizzati. Stendi ogni parte a circa 1–1,5 mm di spessore, usando solo la quantità necessaria della farina misurata da spolvero. Disponi una fila di palline lungo il bordo, distanziate circa della larghezza di un dito. Ripiega il bordo sopra le palline, espelli delicatamente l'aria e sigilla bene il bordo lungo e gli spazi tra le palline; le giunture devono essere senza farina libera.

Stacca la striscia chiusa dal resto della sfoglia, poi taglia tra le palline per ottenere i singoli ravioli. Premi le giunture laterali formando piccole orecchie e con il polpastrello crea delicatamente un incavo poco profondo sulla sommità di ogni pallina. La pasta deve restare sigillata: non forarla fino al ripieno. Ogni cappello finito deve essere lungo circa 3 cm; disponi i pezzi separati su un vassoio leggermente infarinato. Raccogli i ritagli, tienili coperti e stendili nuovamente sottili fino a usare tutta la pasta e il ripieno; scarta la farina libera rimasta. Prevedi circa 60–75 minuti per stendere, sigillare e modellare l'intera quantità.

Verso la fine della formatura, porta a bollore 3 l d'acqua in una pentola da circa 5 l e aggiungi i restanti 18 g di sale. Sciogli tutti i 40 g di burro a fuoco basso in una padella profonda di circa 30 cm di diametro, poi toglila dal fuoco. Prepara una schiumarola e un coperchio per coprire la padella senza stringere tra una cottura e l'altra.

Immergi i ravioli nell'acqua bollente in quattro riprese da circa 30 pezzi, usando la stessa acqua. Muovi delicatamente un cucchiaio vicino al fondo, attendi la ripresa del bollore e cuoci dolcemente per circa 3–4 minuti, finché salgono a galla e la pasta è tenera anche alle giunture. Scolali con la schiumarola, lascia sgocciolare l'acqua e trasferiscili nel burro; mescola con cura e copri senza stringere dopo ogni ripresa. Lascia che l'acqua torni a bollire prima della successiva; scartala dopo aver cotto tutto.

Dopo l'ultima ripresa, scalda tutto a fuoco basso per circa 2–3 minuti, girando con cura, finché i ravioli sono caldi e rivestiti di burro. Mantieni la superficie chiara e le orecchie delicate, senza rosolarli fino a doratura. Suddividi tutti i ravioli e tutto il burro della padella in quattro porzioni e servi subito.