Arni fricassee — agnello con lattuga e aneto in salsa di uova e limone

Taglia l’agnello in pezzi di circa 4–5 cm e asciugalo accuratamente. Trita la cipolla, taglia i cipollotti a rondelle sottili e la lattuga scolata a strisce larghe circa 3 cm. Trita finemente l’aneto e dividilo in 10 g e 5 g. Prepara una casseruola larga dal fondo spesso di circa 4–5 litri con un coperchio ben aderente.

Condisci la carne con 8 g di sale e il pepe. Scalda 20 g di olio nella casseruola e rosola metà dell’agnello a fuoco medio-alto per circa 4–5 minuti, girandolo finché è dorato in alcuni punti; trasferiscilo su un piatto. Aggiungi i restanti 20 g di olio e rosola l’altra metà nello stesso modo. Abbassa il fuoco, aggiungi cipolla e cipollotti e mescola per circa 3–4 minuti, finché si ammorbidiscono; tutto il grasso e i succhi rimangono nella casseruola.

Rimetti la carne con i succhi del piatto e versa 500 ml di acqua. Stacca e sciogli delicatamente i residui del fondo con un cucchiaio di legno. Porta a leggero bollore, copri e stufa a fuoco basso per circa 90–120 minuti, finché la carne è tenera e cede facilmente alla pressione di una forchetta. Controlla ogni tanto che sul fondo rimanga del liquido; aggiungi parte dell’acqua calda aggiuntiva misurata solo se si riduce troppo. Se l’agnello è ancora tenace, prolunga la cottura prima di aggiungere la lattuga.

Aggiungi la lattuga alla carne tenera in due o tre riprese, premendola delicatamente nel brodo quando la porzione precedente si è abbassata. Aggiungi 10 g di aneto e aspetta che riprenda un leggero bollore. Copri e cuoci per circa 15–20 minuti, finché foglie e nervature tenere della lattuga si ammorbidiscono. Nella casseruola deve rimanere una salsa fluida, non una grande quantità di zuppa; se c’è molto liquido, cuoci ancora senza coperchio per circa 5–10 minuti prima di aggiungere le uova, per farlo evaporare un poco.

Togli la casseruola dal fuoco e aspetta circa 2 minuti, finché il bollore cessa. In una ciotola sbatti bene le uova intere con il succo di limone filtrato. Preleva circa 250 ml di brodo caldo dalla casseruola e aggiungilo lentamente alla ciotola in tre o quattro riprese, mescolando continuamente ed energicamente con una frusta. Questo liquido proviene dalla casseruola, non è acqua aggiuntiva; si ottiene una salsa tiepida e uniforme senza grumi d’uovo.

Versa tutto il contenuto della ciotola nella casseruola, mescolando delicatamente tra i pezzi di carne. Scalda a fuoco bassissimo per circa 2–3 minuti, mescolando e muovendo leggermente la casseruola, finché la salsa è calda e si addensa un poco; non portare a bollore, perché le uova non si rapprendano in grumi. Assaggia, usa parte del sale rimanente se necessario e cospargi con i restanti 5 g di aneto. Servi subito, dividendo tutta la carne, la lattuga e tutta la salsa della casseruola tra quattro porzioni.