Janssons frestelse — sformato svedese con spratti

Scalda il forno a 200°C, statico. Prepara una pirofila di circa 30 × 20 cm e alta almeno 6 cm, con capacità di circa 3 l; ungila con 5 g di burro. Scola gli spratti, conserva 50 ml di salamoia e pesa 150 g di filetti, poi dividili in pezzi più corti. Taglia le patate pelate a bastoncini sottili di circa 3 mm di spessore e la cipolla a mezze rondelle sottili. Non sciacquare le patate tagliate, per conservare l'amido che addensa la salsa.

Fai sciogliere 20 g di burro in una padella a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché è morbida e traslucida, ma non dorata. Conserva tutta la cipolla insieme al burro della padella.

Versa la panna e i 50 ml misurati di salamoia degli spratti in un pentolino, aggiungi il pepe bianco e mescola. Scalda a fuoco basso finché il liquido è caldo e comincia a emettere vapore, senza farlo bollire a lungo. Assaggia: salamoia e pesce sono già salati, quindi aggiungi solo quanto serve davvero dell'1 g di sale preparato, oppure omettilo completamente. Non salare separatamente i vari strati.

Distribuisci sul fondo un terzo delle patate, metà della cipolla e metà degli spratti. Ripeti questi strati, poi completa con le patate restanti. Versa la panna calda su tutta la pirofila e livella delicatamente con una spatola. Il liquido deve riempire gli spazi tra i bastoncini, ma non coprire completamente lo strato superiore; lascia anche spazio sotto il bordo per il sobbollire. Distribuisci uniformemente il pangrattato e i restanti 35 g di burro a pezzetti sulla superficie.

Metti la pirofila nella parte bassa del forno e cuoci per circa 75–90 minuti. Dopo circa 35 minuti controlla la superficie: se è già dorata, coprila senza stringere con un foglio di alluminio per proseguire la cottura. Verso la fine, infila un coltello sottile proprio al centro dello sformato fino al fondo: le patate devono essere completamente morbide, senza pezzi duri e croccanti, e la salsa addensata tra gli strati. Se serve, cuoci per altri 15 minuti circa sotto l'alluminio. Se la superficie è ancora pallida, togli il foglio negli ultimi minuti.

Dopo averlo sfornato, lascia riposare lo sformato per circa 10 minuti senza coprirlo. La salsa si addenserà leggermente e la superficie resterà croccante. Dividi in quattro porzioni e servi con una spatola larga, raccogliendo tutta la salsa cremosa sul fondo; il cuore deve essere morbido e succoso, non asciutto né liquido come una zuppa.