Kiszka ziemniaczana – specialità della Podlachia con pancetta

Usa budelli alimentari puliti, destinati alle preparazioni casalinghe. Lasciali in ammollo in acqua tiepida per circa 3 ore; se il produttore consiglia più tempo, segui le sue indicazioni. Poi sciacqua accuratamente l'interno con acqua tiepida usando un imbuto largo e scola. Dopo l'ammollo, misura senza tirare sei tratti da 40 cm, includendo le estremità da legare. Getta l'acqua di ammollo e risciacquo. Grattugia le patate soltanto quando i budelli sono pronti.

Taglia pancetta e cipolla a dadini piccoli. Metti la pancetta in una padella asciutta e scalda a fuoco medio per 8–10 minuti, mescolando, finché rilascia parte del grasso e i pezzetti cominciano a dorarsi. Aggiungi la cipolla e cuoci per altri circa 5 minuti, finché si ammorbidisce. Togli dal fuoco. Conserva tutta la pancetta, la cipolla e il grasso della padella per il ripieno.

Grattugia le patate sbucciate direttamente in una ciotola capiente con una grattugia fine o il disco adatto del robot. Il composto deve essere fine e umido. Non strizzarlo e non eliminare il succo. Raccogli nella ciotola l'amido e la polpa rimasti sulla grattugia; tutto il liquido delle patate grattugiate deve finire nel ripieno.

Preriscalda il forno a 180°C in modalità statica. Aggiungi alle patate tutta la farina, il sale, la maggiorana sfregata tra le mani e il pepe. Unisci la pancetta ancora calda con la cipolla e tutto il grasso della padella. Mescola bene con un cucchiaio, raccogliendo l'amido dal fondo. Il ripieno sarà umido e piuttosto morbido; non aggiungere altra farina e non scolare il liquido.

Lega un'estremità di ogni tratto di budello con spago da cucina. Introduci il ripieno in piccole porzioni con un imbuto largo o un beccuccio per insaccare, facendolo avanzare delicatamente nel budello. Distribuisci tutto il ripieno nei sei tratti. Non comprimerlo e non tendere i budelli fino a formare cilindri tesi: devono rimanere morbidi, con spazio ben visibile per l'espansione. Mescola il ripieno durante il riempimento affinché succo e amido non rimangano sul fondo della ciotola.

Distribuisci delicatamente il ripieno nei budelli e lega le estremità rimaste, lasciando spazio. Forma sei salsicce leggermente incurvate, senza attorcigliarle strette. Bucherella ciascuna in più punti con uno stuzzicadenti pulito, così il vapore potrà uscire durante la cottura. Lavora con cautela per non strappare i delicati budelli.

Ungi una teglia grande con bordo usando metà dello strutto misurato, cioè 5 g. Disponi tutte e sei le salsicce distanziate, incurvandole delicatamente per farle entrare senza schiacciarle. Ammorbidisci i restanti 5 g di strutto nella padella tiepida e distribuiscili in uno strato sottile sui budelli. Non aggiungere acqua né altro grasso nella teglia.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno e cuoci per circa 75–90 minuti. Più o meno a metà cottura, gira con cautela le salsicce usando due spatole larghe, senza comprimere i budelli. Alla fine dovrebbero essere dorate, con il ripieno di patate compatto e ben cotto. Se la superficie si scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con carta forno. Lascia il grasso fuso nella teglia; non versarlo sulle salsicce pronte.

Dopo aver sfornato, aspetta circa 10 minuti per far assestare un po' il ripieno. Trasferisci le salsicce su un piatto da portata con una spatola larga, lasciando il grasso in eccesso nella teglia, e rimuovi lo spago da cucina. Dividi in sei porzioni e servi senza accompagnamenti. Una volta raffreddati, conserva gli avanzi in un contenitore chiuso in frigorifero e consumali entro 2 giorni.