Knedle, gnocchi di patate ripieni di prugne

Pesa 900 g di patate sbucciate e tagliale a pezzi di circa 3 cm. Mettile in una pentola da circa 3 l, versa 1500 ml di acqua e aggiungi 5 g di sale; l'acqua deve coprire le patate. Porta a bollore, abbassa il fuoco e cuoci con il coperchio leggermente socchiuso per 20–25 minuti, finché una forchetta attraversa facilmente il centro di un pezzo. Scola e scarta tutta l'acqua, lasciando le patate nella pentola.

Metti la pentola scoperta a fuoco basso per 2–3 minuti e scuotila delicatamente per far asciugare le patate senza bruciarle. Ancora calde, passale allo schiacciapatate oppure schiacciale accuratamente con uno schiacciapatate a disco fino a ottenere un composto liscio e senza grumi; non usare il frullatore. Distribuiscile in uno strato sottile su un piatto grande e lascia riposare per circa 40–50 minuti, finché si raffreddano completamente, anche al centro dello strato. Prepara le prugne del passaggio successivo durante questo raffreddamento; aggiungi l'uovo e la farina soltanto alle patate fredde.

Lava e asciuga bene 20 prugne piccole. Incidi ciascuna per il lungo da un solo lato e togli il nocciolo, mantenendo unite le due metà sul lato opposto; scarta i noccioli. Mescola tutti i 40 g di zucchero con i 2 g di cannella e dividi il composto in 20 parti uguali. Metti una parte dentro ogni frutto, al posto del nocciolo, e richiudi le prugne.

Aggiungi alle patate completamente raffreddate 200 g di farina di frumento, 30 g di fecola di patate, l'uovo e 2 g di sale. Amalgama con la mano e impasta brevemente, solo fino a ottenere un impasto omogeneo e morbido che mantenga la forma; non lavorarlo a lungo, perché potrebbe iniziare ad appiccicarsi. Destina i restanti 20 g di farina esclusivamente a infarinare leggermente il piano di lavoro e le mani durante la formatura. Non aggiungerla tutta all'impasto e non aggiungere farina oltre la quantità indicata.

Dividi l'impasto in 20 parti uguali. Infarinando leggermente il piano e le mani con i 20 g di farina tenuti da parte, appiattisci ogni parte in un disco, metti al centro una prugna farcita e chiudi la pasta sopra il frutto senza lasciare aperture. Arrotonda delicatamente tra le mani; i knedle devono avere circa 5–6 cm di diametro e un involucro uniforme, senza un nodo spesso nella giuntura. Disponili separati sul piano leggermente infarinato e cuocili subito dopo averli formati; scarta la farina per infarinare non utilizzata.

In una pentola ampia da almeno 6 l porta a bollore 3000 ml di acqua con i restanti 15 g di sale; inizia a scaldarla verso la fine della formatura. Cuoci i 20 knedle in quattro gruppi successivi da 5 pezzi, lasciando spazio tra loro: dopo averli immersi, staccali delicatamente dal fondo con un cucchiaio e abbassa il fuoco in modo che l'acqua bolla dolcemente, senza gorgogliare con forza. Da quando tutti i knedle del gruppo salgono a galla, cuoci per altri 6 minuti, in genere circa 9–11 minuti complessivi per gruppo. Taglia il primo knedel: l'involucro vicino al frutto deve essere uniforme e cotto, senza una fascia di pasta collosa e cruda; se rimane una fascia del genere, rimetti nell'acqua anche le metà tagliate per il controllo e cuocile insieme agli altri knedle dello stesso gruppo per altri 2–3 minuti, finché la pasta è cotta; prolunga allo stesso modo la cottura dei gruppi successivi.

Togli i knedle cotti con una schiumarola, scolandoli bene sopra la pentola, e disponili in un solo strato su un grande piatto da portata; copri senza stringere perché i primi gruppi non si raffreddino troppo in fretta. Usa la stessa acqua per tutti e quattro i gruppi, poi scolala e scartala dopo l'ultimo. Durante la cottura dell'ultimo gruppo, sciogli 60 g di burro in una padella di circa 24 cm di diametro, aggiungi 50 g di pangrattato e fai tostare a fuoco medio-basso per 4–5 minuti, mescolando continuamente, finché il condimento è dorato e profumato. Togli la padella dal fuoco prima che il pangrattato inizi a scurirsi.

Distribuisci i knedle su quattro piatti, 5 pezzi per porzione. Suddividi il condimento caldo di pangrattato e burro tra le porzioni. Servi subito, quando l'ultimo gruppo è pronto.