Köttbullar, polpette svedesi in salsa cremosa con purè

In una ciotola grande, mescola il pangrattato con 100 ml di latte e lascia riposare per circa 10 minuti, finché il composto diventa morbido e umido. Nel frattempo, prepara la cipolla e le patate come indicato nei passaggi successivi. L'ammollo avviene durante la preparazione degli altri ingredienti e non richiede un'attesa aggiuntiva.

Trita la cipolla molto finemente. In una padella profonda di 28 cm di diametro, sciogli 10 g di burro e cuoci la cipolla a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, mescolando spesso, finché è morbida e traslucida, senza farla dorare troppo. Trasferiscila su un piatto, distribuiscila in uno strato sottile e lasciala intiepidire mentre metti a cuocere le patate. Tieni la padella per rosolare le polpette e preparare la salsa.

Taglia le patate sbucciate a pezzi di circa 3 cm, mettile in una pentola da 4 l e versa 2000 ml di acqua fredda. Aggiungi 8 g di sale, porta a ebollizione e cuoci a fuoco medio per circa 20 minuti dal bollore, finché un coltello entra facilmente al centro di un pezzo. Durante la cottura, forma e rosola le polpette; appena le patate sono tenere, scola tutta l'acqua e non lasciarle nella pentola con l'acqua mentre finisci di rosolare le polpette. Rimetti le patate scolate sul fuoco basso per 1–2 minuti, scuotendo delicatamente la pentola per far evaporare l'umidità, poi togli dal fuoco e copri fino al momento di preparare il purè.

Aggiungi al pangrattato ammollato la cipolla intiepidita, la carne macinata, l'uovo, 6 g di sale, 1 g di pepe e tutto il pimento (pepe della Giamaica) macinato. Mescola a mano solo fino ad amalgamare gli ingredienti in modo uniforme; lavorare a lungo il composto renderebbe le polpette compatte. Dividi il composto morbido in 24 porzioni di dimensioni simili e forma delle palline di circa 3,5–4 cm di diametro. Disponile su un piatto grande o un vassoio, lasciando un po' di spazio tra l'una e l'altra.

Nella padella tenuta da parte, sciogli 10 g di burro a fuoco medio e disponi 12 polpette in un solo strato, ben distanziate. Cuoci per circa 6 minuti, girandole delicatamente più volte, finché sono dorate in modo uniforme; in questa fase non devono essere necessariamente già cotte all'interno. Trasferiscile su un piatto pulito, aggiungi i restanti 10 g di burro destinati alla rosolatura e fai dorare allo stesso modo la seconda metà; le due riprese, compresi i trasferimenti sul piatto, richiedono circa 15 minuti. Abbassa il fuoco se il burro comincia a scurirsi troppo e conserva nella padella il fondo bruno di cottura, che darà sapore alla salsa.

Dopo aver tolto la seconda metà delle polpette, aggiungi nella padella 30 g di burro e la farina, quindi mescola a fuoco medio-basso per circa 2 minuti, fino a ottenere un roux leggermente dorato. Versa il brodo poco alla volta, mescolando energicamente con una frusta e staccando il fondo di cottura per mantenere la salsa liscia. Unisci la panna, la salsa di soia e il restante 1 g di pepe. Porta a leggero bollore e cuoci per 2–3 minuti, finché la salsa si addensa leggermente e inizia a velare il dorso di un cucchiaio.

Rimetti tutte le 24 polpette nella salsa insieme ai succhi raccolti nel piatto e disponile il più possibile in un solo strato. Cuoci senza coperchio a fuoco basso per circa 10–12 minuti, mantenendo un leggero sobbollore e girandole a metà cottura; nel frattempo, prepara il purè del passaggio successivo. Taglia una delle polpette più grandi: deve essere molto calda e fumante al centro, con la carne cotta in modo uniforme, senza parti crude e rosate, e il succo che fuoriesce deve essere limpido. Se il centro non è ancora cotto, prosegui per qualche minuto; la salsa deve restare cremosa e avvolgere le polpette, senza bollire con forza.

Mentre le polpette cuociono nella salsa, scalda i restanti 200 ml di latte in un pentolino, finché è caldo ma senza farlo bollire. Passa le patate ancora calde, scolate e asciugate allo schiacciapatate oppure schiacciale accuratamente con un pestapatate. Aggiungi 40 g di burro e i restanti 2 g di sale, poi versa gradualmente il latte caldo, mescolando con un cucchiaio solo fino a ottenere un purè liscio e morbido. Non usare il frullatore e non mescolare a lungo, per evitare che le patate diventino collose.

Distribuisci il purè in 4 piatti, aggiungi 6 polpette in ciascuno e condisci con la salsa cremosa, suddividendola tutta tra le porzioni. Metti a lato di ogni porzione 20 g di confettura di mirtilli rossi. Servi subito, quando le polpette e il purè sono caldi.