Krokiety: crespelle arrotolate croccanti con cavolo e funghi

La sera, seleziona i 40 g di porcini secchi acquistati in negozio e mettili in un contenitore con coperchio. Versa 600 ml di acqua fredda, copri e lascia in ammollo per 8 ore in frigorifero, a una temperatura massima di 4°C. Il giorno seguente, prepara una pentola da almeno 3 l con coperchio, una padella larga di 28 cm di diametro, una padella antiaderente con una superficie di cottura piatta di 26 cm di diametro e un grande piatto da portata poco profondo per raffreddare il ripieno. Per filtrare l'acqua di ammollo serviranno un filtro da caffè in carta e un colino.

Togli i funghi dall'acqua, tritali finemente e conserva tutti i pezzi. Filtra l'acqua di ammollo attraverso un colino rivestito con un filtro da caffè in carta, misura 300 ml di liquido pulito e scarta il liquido restante e il sedimento. Strizza con forza i crauti, pesa solo allora 650 g e taglia le strisce lunghe a pezzi di circa 1–2 cm. Metti il cavolo e i funghi nella pentola, versa 300 ml di liquido filtrato e 200 ml di acqua fresca, porta a un leggero bollore a fuoco medio e copri. Cuoci a fuoco basso per 45–60 minuti, mescolando circa ogni 15 minuti, finché il cavolo e i funghi saranno teneri; non scolare il brodo, perché lo farai evaporare con il ripieno. Nel frattempo, prepara la pastella e la cipolla secondo i due passaggi successivi.

Mentre il cavolo cuoce, sbatti in una ciotola 2 uova, circa 100 g senza guscio, con 500 ml di latte, 200 ml di acqua e 3 g di sale. Aggiungi gradualmente 250 g di farina, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella liscia senza grumi, poi incorpora 20 ml di olio. Copri e lascia riposare per 20 minuti a temperatura ambiente; questo riposo rientra nel tempo di cottura del ripieno. La pastella deve essere fluida per potersi distribuire in uno strato sottile su tutto il fondo della padella.

Taglia la cipolla sbucciata a dadini. Nella padella larga di 28 cm di diametro, sciogli tutti i 30 g di burro a fuoco medio-basso, aggiungi 200 g di cipolla e cuoci per 8–10 minuti, mescolando spesso. La cipolla deve ammorbidirsi, diventare traslucida e dorarsi solo leggermente; non bruciare il burro. Togli la padella dal fuoco e tienila da parte finché il cavolo e i funghi non saranno teneri.

Trasferisci tutto il cavolo tenero con i funghi e il brodo restante nella padella con la cipolla e il burro. Aggiungi 1 g di pepe e scalda senza coperchio a fuoco medio per circa 20–30 minuti, mescolando spesso e staccando il ripieno dal fondo; verso la fine, abbassa il fuoco per non bruciare il cavolo. Termina quando non ci sarà più liquido libero, il solco tracciato con una spatola non si riempirà d'acqua e una porzione di ripieno manterrà la forma su un cucchiaio. Tutti gli ingredienti e i sapori rimangono nel ripieno; elimini solo l'umidità in eccesso per evaporazione.

Stendi il ripieno su un grande piatto da portata poco profondo in uno strato non più spesso di 2 cm e lascialo per circa 30–40 minuti, mescolando due volte, perché si raffreddi completamente. Prima di arrotolare, non deve più emanare calore né vapore; il ripieno caldo ammorbidisce le crespelle e rende più difficile chiuderle bene. Durante il raffreddamento, cuoci le crespelle secondo il passaggio successivo e, se il ripieno è ancora caldo, aspetta che sia completamente freddo. Gran parte del raffreddamento coincide con la cottura delle crespelle, e l'attesa aggiuntiva è di solito di circa 10–15 minuti.

Mescola la pastella riposata, pesala senza la ciotola e dividi la sua massa per 10: una porzione sarà di circa 105–110 g. Scalda la padella antiaderente con una superficie di cottura piatta di 26 cm di diametro per circa 2 minuti a fuoco medio; riserva in totale 10 ml di olio per ungere leggermente il fondo prima delle crespelle successive. Versa una porzione misurata di pastella e ruota subito la padella per distribuirla su tutto il fondo. Cuoci per 60–90 secondi, finché la superficie sarà rappresa e il lato inferiore leggermente dorato; gira e cuoci ancora per 20–30 secondi, mantenendo morbidi i bordi. Ripeti con la pastella restante, usandola tutta per ottenere esattamente 10 crespelle; considera circa 25–30 minuti per questa fase e impila le crespelle pronte sotto un piatto capovolto per mantenerle flessibili.

Dividi il ripieno completamente raffreddato in 10 porzioni uguali, utilizzandolo tutto. Disponi una porzione a forma di cilindro corto di circa 12 cm sul terzo inferiore della crespella, lasciando liberi i lati. Ripiega entrambi i lati verso l'interno per coprire le estremità del ripieno, poi coprilo con il bordo inferiore e arrotola in un rotolo compatto e chiuso lungo circa 12–14 cm. Non stringere tanto da strappare la crespella; appoggia i krokiety preparati con la chiusura rivolta verso il basso.

Sbatti le 2 uova rimaste, circa 100 g senza guscio, in un recipiente largo e poco profondo; versa 150 g di pangrattato secco in un altro. Immergi ogni rotolo nell'uovo su tutti i lati, lascia colare l'eccesso e passalo nel pangrattato, coprendo anche le estremità chiuse. Premi leggermente la panatura con la mano perché aderisca in uno strato uniforme e appoggia il krokiet con la chiusura rivolta verso il basso. Dopo aver impanato tutti i 10 pezzi, scarta i residui di uovo crudo e di pangrattato entrato in contatto con esso.

Lava e asciuga con cura la padella di 28 cm di diametro, versa 50 ml di olio e scalda per circa 2 minuti a fuoco medio. Disponi 4 krokiety con la chiusura verso il basso, lasciando spazio tra loro; l'olio deve sfrigolare dolcemente attorno alla panatura, senza fumare. Friggi per 8–10 minuti, girandoli ogni 2–3 minuti, finché tutti i lati saranno dorati, la panatura croccante e il centro caldo; abbassa il fuoco se si scuriscono troppo rapidamente. Trasferisci su un piatto rivestito di carta da cucina, aggiungi 50 ml di olio e friggi i successivi 4 pezzi, poi aggiungi gli ultimi 50 ml e friggi i 2 rimasti; userai in totale 150 ml di olio in tre riprese. L'olio e le briciole staccate rimasti nella padella non vengono serviti con i krokiety.

Dopo averli fatti scolare brevemente, dividi i krokiety in 5 porzioni, con 2 pezzi grandi a persona. Servi subito, quando il ripieno è caldo e la panatura è ancora croccante; non coprire i krokiety pronti, perché il vapore ammorbidisce la crosta.