Kulebiak, pane ripieno di cavolo e funghi

Metti 40 g di porcini secchi acquistati in negozio in una ciotola e versa sopra 500 ml di acqua calda. Copri e lascia riposare per circa 30 minuti, finché i funghi si ammorbidiscono; nel frattempo prepara l'impasto. Prepara una pentola da circa 3 l con coperchio, una padella ampia di circa 28 cm di diametro, un filtro di carta per caffè con un colino e una teglia piatta con una superficie utile di almeno 40 × 35 cm.

Sciogli 60 g di burro a fuoco basso e lascialo intiepidire; scalda anche 250 ml di latte solo fino a renderlo tiepido. In una ciotola grande mescola 500 g di farina, il lievito istantaneo, lo zucchero e 6 g di sale, poi aggiungi l'uovo senza guscio, il latte tiepido e il burro. Impasta per circa 10 minuti a mano oppure per 6–8 minuti con l'impastatrice munita di gancio a bassa velocità, finché l'impasto è morbido, elastico e inizia a staccarsi dalla ciotola. Non aggiungere in questa fase la farina riservata per infarinare; l'intera fase, compreso il riscaldamento degli ingredienti, richiede circa 20 minuti.

Copri la ciotola e lasciala in un luogo tranquillo e caldo per circa 60–75 minuti, finché l'impasto raddoppia all'incirca di volume. Nel frattempo cuoci il ripieno e fallo asciugare seguendo i passaggi successivi. Se l'impasto è già lievitato prima che il ripieno si sia raffreddato, sgonfialo delicatamente con la mano e tienilo coperto fino al momento di dare forma al pane; non avvolgere il ripieno ancora caldo.

Togli i porcini ammorbiditi e tritali finemente. Filtra l'acqua di ammollo attraverso il colino rivestito con il filtro di carta, misura 300 ml di liquido limpido e scarta il liquido rimanente con il deposito. Strizza bene il cavolo, pesane 600 g e taglia le strisce lunghe; mettilo nella pentola con i funghi, i 300 ml di liquido filtrato e i restanti 300 ml di acqua nuova. Porta a leggero bollore e cuoci con il coperchio a fuoco basso per circa 45–55 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il cavolo e i funghi sono teneri; non scolare il brodo.

Mentre il cavolo cuoce, taglia 200 g di cipolla sbucciata a dadini piccoli. Scalda tutti i 20 ml di olio nella padella ampia a fuoco medio-basso e fai rosolare la cipolla per circa 8–10 minuti, mescolando spesso. Deve essere morbida, traslucida e leggermente dorata; metti da parte la padella finché il cavolo è cotto.

Trasferisci il cavolo con i funghi e tutto il brodo rimanente nella padella con la cipolla e l'olio, poi aggiungi 1 g di pepe. Fai cuocere senza coperchio a fuoco medio per circa 20–25 minuti, mescolando spesso, finché non rimane liquido libero e il solco lasciato dalla spatola non si riempie più d'acqua; verso la fine abbassa il fuoco per non bruciare il ripieno. Distribuisci il ripieno su un piatto grande e piano in uno strato spesso non più di circa 2 cm e lascia raffreddare per circa 35–45 minuti, finché non emette più calore. Se è ancora caldo, aspetta prima di stendere e avvolgere la pasta.

Rivesti la teglia con carta da forno. Usa una piccola parte dei 20 g di farina preparati per infarinare leggermente il piano di lavoro e il mattarello; aggiungi il resto con parsimonia solo dove la pasta si attacca. Sgonfia l'impasto lievitato e stendilo in un rettangolo di circa 40 × 35 cm, spesso circa 5 mm. Non incorporare altra farina impastando e non usare più dei 20 g misurati; scarta l'eccesso rimasto sul piano di lavoro.

Disponi il ripieno raffreddato lungo il centro del rettangolo, parallelamente al lato di 40 cm. Forma un cilindro regolare lungo circa 32 cm e largo circa 10 cm, lasciando circa 4 cm di pasta libera a ciascuna estremità corta. Livella il ripieno con un cucchiaio senza comprimerlo troppo; le fasce laterali di pasta devono rimanere pulite per poterle sigillare bene.

Ripiega entrambe le estremità corte della pasta sul ripieno, poi solleva i lati lunghi e uniscili sopra il ripieno, pizzicando accuratamente la giuntura con le dita. Capovolgi con cautela il kulebiak e trasferiscilo sulla teglia, con la giuntura principale rivolta verso il basso; se necessario, sostieni il pane con due spatole larghe. Deve essere lungo circa 35–36 cm e largo 12–13 cm, con le estremità chiuse e senza buchi; non tendere troppo la pasta.

Copri il kulebiak con un canovaccio pulito, senza stringere, e lascia riposare per circa 25–30 minuti, finché si gonfia visibilmente. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°C in modalità statica, con calore sopra e sotto, senza ventilazione. Spennella tutta la superficie con i restanti 30 ml di latte, applicandolo in uno strato sottile, e pratica tre incisioni corte e oblique sulla parte superiore, profonde circa 5 mm. Le incisioni devono aprire lo strato superiore di pasta per far uscire il vapore, senza tagliare il pane in pezzi.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci per circa 40–45 minuti. La superficie deve essere uniformemente dorata e la pasta vicino alle incisioni e alla base ben cotta, senza uno strato umido e crudo. Se la superficie prende colore troppo in fretta, coprila con un foglio di alluminio senza stringere e termina la cottura; se il fondo o la pasta vicino a un'incisione sono ancora poco cotti, prolunga la cottura di circa 5–10 minuti.

Trasferisci il kulebiak cotto insieme alla carta su una gratella e lascia riposare per circa 15 minuti, in modo che il ripieno non si sbricioli durante il taglio. Con un coltello seghettato affilato, dividi il pane in 8 fette spesse, una per porzione. Servi caldo; dopo averle lasciate intiepidire, copri le fette rimaste e mettile in frigorifero, senza lasciarle sul piano di lavoro fino al giorno successivo.