Leipziger Allerlei – verdure con spugnole e gamberi di fiume

Copri le spugnole in una ciotolina con 250 g di acqua tiepida e lasciale in ammollo per 30 minuti. Questo liquido serve soltanto per l’ammollo e non fa parte dei 350 g di acqua pesati per il piatto. Togli i funghi, getta l’acqua, poi sciacqua accuratamente le spugnole per eliminare la sabbia e scolale. Taglia le più grandi nel senso della lunghezza per controllare l’interno. Conserva tutti i funghi puliti; verranno ancora cotti separatamente.

Taglia le carote e il cavolo rapa a piccoli bastoncini, dividi il cavolfiore in piccole cimette e taglia gli asparagi pelati a pezzi lunghi circa 3 cm. Trita finemente il prezzemolo. Pesa tutte le porzioni di burro, acqua e sale secondo le suddivisioni degli ingredienti; i 30 g di burro per gli gnocchetti devono essere morbidi. Tieni le code di gamberi di fiume in frigorifero. Prepara una pentola per le verdure, un pentolino per le spugnole e una pentola con 2 litri di acqua non salata per gli gnocchetti. La loro acqua di cottura verrà gettata.

Separa entrambe le uova, conservando tutti i tuorli e gli albumi. Lavora i 30 g di burro morbido con i tuorli, tutta la noce moscata e 1 g di sale. Monta gli albumi a neve morbida. Aggiungi al burro tutto il pangrattato e prima una cucchiaiata di albumi montati, poi incorpora delicatamente il resto. Lascia riposare l’impasto per circa 10 minuti, affinché il pangrattato si gonfi. Nel frattempo inizia la cottura delle verdure e delle spugnole descritta più avanti; svolgi queste operazioni in parallelo.

Con due cucchiaini forma circa 16 piccoli gnocchetti di circa 2,5–3 cm, utilizzando tutto l’impasto. Immergili con cautela nell’acqua non salata che sobbolle dolcemente, lasciando loro spazio sufficiente nella pentola. Cuoci a fuoco basso per circa 8–10 minuti dalla ripresa del leggero bollore, finché saranno compatti e cotti all’interno; il solo affioramento non conclude la cottura. Scolali con una schiumarola su un piatto e getta l’acqua. Possono cuocere contemporaneamente alle verdure e alle spugnole.

Versa nella pentola i 200 g di acqua pesata, aggiungi le carote, il cavolo rapa e i restanti 5 g di sale. Copri e cuoci dolcemente per 6–8 minuti. Aggiungi il cavolfiore e gli asparagi e cuoci con coperchio per altri circa 5–6 minuti. Versa i piselli ancora surgelati e scalda per altri 3 minuti, finché le verdure saranno tenere ma manterranno la forma. Se necessario, prolunga la cottura a fuoco basso con coperchio. Trasferisci le verdure in una ciotola con la schiumarola. Conserva tutto il liquido della pentola e il succo della ciotola per la salsa.

Metti le spugnole scolate nel pentolino con i 20 g di burro e una nuova porzione di 150 g di acqua pesata. Porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per almeno 20 minuti dalla ripresa del bollore. Mantieni una cottura dolce con coperchio, in modo che il liquido non evapori completamente. Non sostituire questa fase con una breve rosolatura. Conserva tutti i funghi e tutto il liquido di questa seconda cottura; finiranno nella salsa.

Sciogli i restanti 30 g di burro in una padella grande e profonda. Aggiungi tutti i 20 g di farina e mescola per circa un minuto, senza far dorare il roux. Versa gradualmente tutto il liquido conservato delle verdure e delle spugnole, sciogliendo i grumi con una frusta. Lascia temporaneamente i funghi nel pentolino. Aggiungi tutto il pepe bianco e cuoci dolcemente la salsa per circa 4–5 minuti, mescolando, finché sarà liscia e leggermente addensata. Utilizza anche il succo della ciotola con le verdure.

Metti nella salsa tutte le code di gamberi di fiume già cotte. Scalda a fuoco basso per circa 3–4 minuti, mescolando delicatamente, finché saranno calde. Usi polpa pronta, già cotta, senza gusci né liquido di conservazione, quindi non aggiungere gamberi di fiume crudi né il liquido della confezione. Non portare la salsa a bollore vivace.

Aggiungi nella padella tutte le verdure cotte, le spugnole e gli gnocchetti. Con una spatola larga o due cucchiai distribuisci delicatamente la salsa fra gli ingredienti, senza schiacciare le verdure e gli gnocchetti. Scalda brevemente a fuoco basso, affinché tutto sia caldo. Se la padella è troppo piccola, riunisci gli ingredienti in una pentola larga; conserva tutta la salsa e tutti gli elementi preparati.

Togli il recipiente dal fuoco e incorpora tutto il prezzemolo tritato. Dividi il piatto in quattro porzioni, disponendo in ciascuna verdure, spugnole, code di gamberi di fiume e gnocchetti. Raccogli la salsa rimasta nel recipiente e versala sulle porzioni. Servi subito, senza ingredienti aggiuntivi.