Navarin d’agneau — agnello stufato con verdure primaverili

Asciuga la carne e tagliala in pezzi simili di circa 4 cm. Mescola con gli 8 g di sale e tutto il pepe. Trita finemente la cipolla comune per la salsa e taglia l'aglio a fettine sottili. Lega insieme i rametti di timo per toglierli facilmente dopo la cottura. Prepara una pentola larga e pesante da circa 5 l, con coperchio. Preparerai le verdure da aggiungere più tardi mentre la carne cuoce lentamente.

Scalda metà dell'olio nella pentola a fuoco medio alto. Rosola metà della carne per circa 6–8 minuti, girandola, finché i pezzi saranno dorati su più lati. Trasferisci su un piatto. Aggiungi l'olio rimasto e rosola allo stesso modo la seconda metà. Lascia un po' di spazio tra i pezzi perché l'agnello rosoli e non bolla nei propri succhi. Conserva tutto il grasso, il fondo bruno e i succhi del piatto; non bruciare il fondo della pentola.

Abbassa il fuoco e fai appassire la cipolla tritata nella stessa pentola per circa 4 minuti, finché sarà morbida. Aggiungi l'aglio e tutto il concentrato e mescola per un minuto. Rimetti tutta la carne con i succhi, spolvera con tutta la farina e mescola ancora per un minuto. Versa gradualmente tutta l'acqua, mescolando e raschiando il fondo. Aggiungi il timo e la foglia di alloro. Porta a un leggero bollore; il liquido deve arrivare più o meno alla superficie dei pezzi di carne.

Copri la pentola e cuoci a fuoco basso per circa 60–75 minuti. Il liquido deve solo sobbollire leggermente. Ogni tanto mescola delicatamente, staccando la salsa dal fondo perché la farina non attacchi. Verso la fine controlla un pezzo di carne: deve cedere facilmente alla forchetta, ma mantenere ancora una forma compatta. Se è ancora chiaramente duro, stufa per altri 15–20 minuti prima di aggiungere le verdure. Non gettare la salsa né il grasso.

Mentre la carne cuoce a fuoco lento, prepara le patate, le rape, le carote e le cipolline. Taglia le patate in pezzi di circa 3 cm, lasciando intere le più piccole. Taglia le rape a spicchi di grandezza simile e le carote in pezzi lunghi circa 3 cm; dividi per il lungo quelli più grossi. Lascia intere le cipolline, togliendo solo le estremità secche. Tutti i pesi indicati si riferiscono a verdure già pulite. Per ora non scongelare i piselli.

Aggiungi tutte le patate, le rape, le carote e le cipolline alla carne quasi tenera. Versa i 4 g di sale rimasti e mescola delicatamente per rivestire le verdure di salsa. Non devono essere completamente immerse. Copri e cuoci dolcemente per circa 20–25 minuti, mescolando una volta con cautela. Verso la fine le patate devono essere quasi morbide e le altre verdure mantenere la forma. Se le patate sono ancora dure al centro, prolunga questa fase di qualche minuto prima di aggiungere i piselli.

Aggiungi tutti i piselli surgelati e mescola delicatamente. Aspetta che la salsa riprenda a sobbollire, poi cuoci per 5–7 minuti oppure per il tempo indicato sulla confezione dei piselli. Devono essere caldi e teneri e le patate completamente cotte. Se la salsa è ancora troppo liquida, cuoci senza coperchio negli ultimi minuti; deve avvolgere leggermente gli ingredienti e non formare una pasta densa. Non sfaldare le verdure con una lunga riduzione.

Togli la foglia di alloro e i rametti di timo legati. Trita tutto il prezzemolo, aggiungilo nella pentola e uniscilo delicatamente al piatto. Distribuisci la carne, tutte le verdure e tutta la salsa in sei porzioni. Servi caldo con le patate già presenti nel piatto. Se una parte rimane per dopo, trasferiscila in contenitori più piccoli, raffreddala rapidamente e mettila in frigorifero. Consumala entro 2–3 giorni, riscaldando soltanto la porzione necessaria finché sarà ben calda.