Stifado — manzo stufato con piccoli scalogni e spezie

Asciuga la carne e tagliala in pezzi simili di circa 4 cm. Mescola con gli 8 g di sale e tutto il pepe macinato. Sbuccia gli scalogni mantenendoli tutti interi. Togli le estremità secche, ma non incidere profondamente la base che tiene uniti gli strati. Trita finemente l'aglio. Chiudi cannella, chiodi di garofano, pimento e alloro in un sacchetto per spezie oppure legali in una garza. Prepara una pentola larga e pesante da circa 5 l e una padella per gli scalogni.

Scalda 10 g di olio nella pentola a fuoco medio alto. Rosola metà del manzo per circa 8–10 minuti, girando i pezzi finché saranno dorati su più lati. Trasferisci su un piatto. Aggiungi altri 10 g di olio e rosola allo stesso modo la carne rimasta. Non mettere tutti i pezzi insieme, perché non comincino a bollire nei propri succhi. Conserva tutto il grasso, il fondo bruno e i succhi del piatto, ma non bruciare il fondo della pentola.

Abbassa il fuoco. Aggiungi nella pentola l'aglio e tutto il concentrato e mescola per circa un minuto. Rimetti tutta la carne rosolata con i succhi del piatto. Versa l'aceto, tutti i pomodori con il loro succo e tutta l'acqua. Aggiungi lo zucchero, i 4 g di sale rimasti e il sacchetto di spezie. Mescola staccando il fondo e porta a un leggero bollore. Il liquido deve arrivare più o meno alla superficie della carne; tieni gli scalogni per dopo.

Copri la pentola e stufa a fuoco basso per circa 90–120 minuti. La salsa deve solo sobbollire leggermente. Ogni tanto mescola delicatamente perché nulla attacchi al fondo. Prima di aggiungere gli scalogni, la carne deve già cedere facilmente alla forchetta ma mantenere la forma. Se è ancora chiaramente dura, prolunga la sola cottura del manzo di 15–20 minuti. Lascia tutta la salsa e il grasso nella pentola.

Verso la fine della cottura del manzo, scalda in una padella larga i 20 g di olio rimasti. Aggiungi tutti gli scalogni sbucciati e rosola a fuoco medio per circa 8–10 minuti, girandoli con cautela o muovendo la padella. Devono dorare in alcuni punti ma rimanere interi e piuttosto sodi. Non separarli in strati e non cercare di ammorbidirli completamente in padella. Conserva tutto l'olio e i succhi.

Quando il manzo è quasi tenero, aggiungi gli scalogni con tutto il contenuto della padella. Versa nella padella qualche cucchiaio di salsa della pentola, raschia il fondo saporito e riporta questa salsa nella pentola. Muovi delicatamente la pentola perché gli scalogni si assestino tra i pezzi di carne. Copri e stufa a fuoco basso per circa 30–40 minuti. Anziché mescolare energicamente, ogni tanto fai oscillare dolcemente la pentola perché gli scalogni non si sfaldino.

Alla fine gli scalogni devono essere morbidi ma ancora interi e il manzo separarsi facilmente sotto la forchetta. Togli il sacchetto di spezie. Se la salsa è troppo liquida, cuoci ancora per circa 5–10 minuti senza coperchio, a fuoco dolce. Deve rivestire leggermente la carne e gli scalogni e non formare una zuppa acquosa. Non ridurla a lungo se gli scalogni sono già molto delicati. Non gettare il grasso né alcuna parte della salsa.

Servi lo stifado caldo. Distribuisci la carne e gli scalogni interi in sei porzioni, poi versa tutta la salsa rimasta. La ricetta comprende soltanto lo stifado, senza pane, riso o patate aggiuntivi. Se una parte rimane per dopo, trasferiscila in contenitori più piccoli, raffreddala rapidamente e mettila in frigorifero. Consumala entro 2–3 giorni, riscaldando soltanto la porzione necessaria finché sarà ben calda. Durante il riscaldamento muovi delicatamente il recipiente per mantenere gli scalogni interi.