Sauerbraten — arrosto di manzo marinato in salsa scura

Taglia la cipolla a falde spesse e le carote e il sedano rapa a dadini di circa 2 cm. Metti l'alloro, le bacche di ginepro leggermente schiacciate, i chiodi di garofano e i grani di pepe in un sacchetto per spezie chiuso, oppure legali in un pezzo di garza. Mescola tutto il vino freddo, l'aceto e i 300 g di acqua. Non scaldare la marinata. Prepara un recipiente in vetro o in acciaio inossidabile, oppure un contenitore adatto agli alimenti, di dimensioni tali che non rimanga molto spazio libero intorno alla carne.

Metti il manzo nel recipiente, distribuisci tutte le verdure intorno, aggiungi il sacchetto di spezie e versa tutta la marinata. La carne deve essere immersa il più completamente possibile; adatta il recipiente anziché aggiungere altro aceto. Copri e metti subito in frigorifero per 3 giorni. Gira la carne una volta al giorno con pinze pulite, soprattutto se una piccola parte sporge dal liquido. Tieni il recipiente in frigorifero per tutto il tempo. La marinata dà sapore; non sostituisce la successiva cottura.

Il giorno della cottura scalda il forno a 160°C, con calore sopra e sotto. Togli la carne e asciugala molto bene con carta da cucina. Filtra la marinata attraverso un colino sopra una ciotola, conservando tutto il liquido e tutte le verdure. Lascia scolare le verdure per qualche minuto; non gettarle. Tieni il sacchetto di spezie per riutilizzarlo durante la brasatura. Strofina la carne con tutto il sale. Prepara una pentola pesante o una casseruola da circa 4 l, con coperchio e adatta sia ai fornelli sia al forno.

Scalda tutto l'olio nella pentola a fuoco medio alto. Aggiungi il manzo asciugato e rosolalo per circa 8–10 minuti complessivi, girandolo, finché si forma una crosta ben bruna su più lati. Non bruciare il fondo di cottura scuro. Trasferisci la carne su un piatto, conservando tutto il grasso e il fondo nella pentola. I succhi che si raccolgono nel piatto saranno usati insieme alla carne.

Metti tutte le verdure scolate nella stessa pentola. Rosola per 5–6 minuti, mescolando, finché cominciano a dorare leggermente. Aggiungi tutto il concentrato e lo zucchero, mescola ancora per circa un minuto senza farli bruciare. Versa tutta la marinata conservata e raschia il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungi il sacchetto di spezie, porta a ebollizione e fai bollire per circa 3 minuti. Rimetti la carne con tutti i succhi del piatto e riporta il liquido a un leggero bollore.

Copri la pentola e mettila in forno. Brasa per circa 3–3½ ore, girando la carne con cautela più o meno a metà cottura. Il liquido deve solo sobbollire dolcemente. Se il fondo comincia ad asciugarsi nettamente, versa parte dell'acqua bollente prevista, senza superare 150 g complessivi. La carne è pronta da affettare quando la forchetta entra facilmente e le fibre si separano senza strappi; se è ancora dura, brasa per altri 20–30 minuti. Conserva tutta la salsa e il grasso.

Togli la carne su un piatto da portata, copri e lascia riposare per circa 10 minuti. Elimina il sacchetto di spezie. Togli la pentola dal fuoco e frulla con cautela tutto il liquido rimasto con tutte le verdure usando un frullatore a immersione; tieni la testa immersa perché la salsa calda non schizzi. Non passarla al setaccio. Scalda di nuovo e cuoci senza coperchio per circa 10–15 minuti, mescolando, finché la salsa sarà liscia e velerà leggermente il cucchiaio. Versa anche i succhi della carne che riposa. Non gettare nessuna parte della salsa.

Taglia il manzo controfibra a fette spesse circa 1 cm. Mettile nella salsa calda per 2–3 minuti, perché si scaldino uniformemente, senza bollore vivace. Distribuisci la carne e tutta la salsa in sei porzioni. La ricetta non comprende gnocchi né altre verdure di contorno. Trasferisci le porzioni rimaste in contenitori più piccoli, raffreddale rapidamente e mettile in frigorifero. Consumale entro 2–3 giorni, riscaldando soltanto la quantità necessaria con la salsa finché sarà ben calda.