Generato dall’IA
Paling in ’t groen — anguilla in salsa verde alle erbe e vino bianco
Accedi o crea un account gratuito per salvare le ricette.
Fonte: https://recipheon.com/it/ricette/piatti-principali/paling-in-t-groen-anguilla-in-salsa-verde-alle-erbe-e-vino-bianco
Informazioni sulla ricetta
Paling in ’t groen è anguilla belga in una salsa verde intensa di erbe fresche, vino bianco e burro. Il pesce cotto dolcemente si unisce a spinaci, prezzemolo, menta e acetosa leggermente acidula. Le foglie entrano nella salsa verso la fine, mantenendo così il loro aroma fresco. Chiedi al pescivendolo di pulire e porzionare l'anguilla: a casa si parte da pezzi refrigerati senza pelle, ma con la lisca centrale. Il pesce deve essere completamente cotto prima della breve finitura nella salsa verde. Le quantità danno quattro porzioni di anguilla con tutta la salsa, senza contorni aggiuntivi. Calcola circa 1 ora e 25 minuti; i pezzi più spessi possono richiedere una cottura più lunga.
Ingredienti
Anguilla e base della salsa
1000 g di anguilla cruda refrigerata, spellata ed eviscerata dal pescivendolo, senza testa, pinne e punta sottile della coda, con la lisca centrale; peso dopo la pulizia, tronchetti lunghi circa 6 cm e di circa 2,5–4 cm di diametro
100 g di scalogno crudo, pesato dopo averlo sbucciato
8 g di aglio crudo, pesato dopo averlo sbucciato
50 g di burro non salato, divisi in 30 g per la base e 20 g per completare la salsa
200 ml di vino bianco secco
400 ml di brodo di pesce pronto, filtrato e liquido, senza pezzi solidi, non concentrato
4 g di sale e fino a 2 g per regolare il sapore alla fine, se necessario
0,5 g di pepe nero macinato
Salsa verde
150 g di foglie di spinaci freschi, pesate dopo aver eliminato i gambi duri e lavato
50 g di prezzemolo fresco, foglie e gambi teneri, pesato dopo pulizia e lavaggio
10 g di foglie di menta fresca, pesate dopo il lavaggio
40 g di foglie di acetosa fresca, pesate dopo aver eliminato i gambi duri e lavato
1,5 l d'acqua per sbollentare, da scartare dopo l'uso; anche l'acqua fredda per raffreddare brevemente le foglie viene scartata
Passaggi
Tieni l'anguilla in frigorifero fino all'inizio della preparazione. Tampona con carta i tronchetti preparati dal pescivendolo, controlla che non restino frammenti di lisca staccati e rimuovi quelli che trovi. Trita finemente lo scalogno e schiaccia l'aglio. Prepara una padella profonda o una casseruola larga di circa 28 cm di diametro con coperchio, capace di contenere il pesce in un solo strato, e un frullatore a immersione con un recipiente alto.
Sciogli 30 g di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi lo scalogno e fallo appassire dolcemente per circa 5 minuti finché è traslucido, poi aggiungi l'aglio per circa 30 secondi. Disponi il pesce, cospargi con 4 g di sale e scalda per circa 3 minuti, girando delicatamente, senza far dorare. Versa tutto il vino, porta a un leggero bollore e cuoci senza coperchio per circa 3–4 minuti.
Versa tutto il brodo e aspetta che il liquido riprenda a sobbollire dolcemente. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 25–30 minuti da quel momento, girando i pezzi a metà cottura. Il liquido deve fremere dolcemente e il pesce deve essere ben cotto anche vicino alla lisca centrale; la carne deve staccarsi facilmente dalle lische. Per i pezzi più spessi prolunga la cottura dolce, invece di affidarti soltanto all'orologio o al cambiamento di colore. Non servire l'anguilla cruda.
Generato dall’IA Durante la cottura del pesce, porta a bollore 1,5 l d'acqua in un'altra pentola. Aggiungi tutti gli spinaci, il prezzemolo e la menta, attendi la ripresa del bollore e sbollenta per circa 20–30 secondi, finché le foglie si ammorbidiscono. Trasferisci in un colino, passa brevemente sotto acqua fredda e scola molto bene, premendo leggermente con un cucchiaio; scarta l'acqua di sbollentatura e raffreddamento. Tieni l'acetosa separata per il momento, senza sbollentarla.
Trasferisci il pesce completamente cotto su un piatto pulito e copri senza stringere. Se il liquido nella padella è molto fluido, fallo sobbollire senza coperchio per circa 3–5 minuti prima di aggiungere le erbe. Metti le foglie scolate e tutta l'acetosa in un recipiente alto, aggiungi qualche cucchiaio di liquido caldo prelevato dalla padella e frulla in una purea liscia. Unisci la purea al liquido rimasto, aggiungi i restanti 20 g di burro e il pepe; fuori dal fuoco, frulla brevemente con il frullatore a immersione finché la salsa è uniformemente verde e fluida.
Rimetti tutto il pesce nella salsa con i succhi raccolti nel piatto. Scalda a fuoco basso per circa 2–3 minuti, finché tutto è caldo; evita una bollitura lunga e vigorosa della salsa verde. Assaggia e aggiungi fino a 2 g di sale se necessario. Suddividi tutta l'anguilla e tutta la salsa in quattro porzioni e servi subito. Scarta la lisca centrale e le altre lische mentre mangi.
Valori nutrizionali stimati
Valuta questa ricetta
0 valutazioni
Commenti