Patatas a la riojana — patate stufate con chorizo e paprika

Pesa 1 kg di patate già sbucciate. Incidi ciascuna con il coltello solo per parte dello spessore, poi stacca un pezzo inclinando delicatamente la lama, ottenendo pezzi irregolari di circa 3–4 cm dalla superficie frastagliata. Questa tecnica, chiamata cascar, aiuta ad addensare la salsa con l'amido. Trita finemente la cipolla e l'aglio. Togli il budello al chorizo, pesane 250 g e taglia la salsiccia a fette spesse circa 1,5 cm. È chorizo crudo da cuocere, che seguirà tutta la fase di stufatura.

Scalda l'olio d'oliva a fuoco medio in una casseruola pesante di circa 24 cm di diametro e 3–4 l di capacità. Aggiungi la cipolla e cuoci per 8–10 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce, senza farla dorare troppo. Unisci l'aglio e mescola per circa un minuto. Aggiungi il chorizo e scalda per circa 3 minuti, girando delicatamente le fette, finché inizia a rilasciare grasso rosso. Tutto l'olio d'oliva, il grasso della salsiccia e i succhi rimangono nella casseruola.

Aggiungi le patate e girale delicatamente nel grasso aromatico per circa un minuto. Togli la casseruola dal fuoco, aggiungi la paprika dolce in polvere e la polpa di pimiento choricero e mescola per 15–20 secondi. Versa subito gli iniziali 800 ml di acqua calda e aggiungi l'alloro. Il liquido deve quasi coprire le patate; se serve, aggiungi un poco di acqua dalla riserva. La polvere e la polpa svolgono ruoli diversi e non sono qui pasta di peperoncino piccante.

Rimetti la casseruola sul fuoco, porta a un leggero bollore e abbassa poi il fuoco al minimo. Stufa con il coperchio leggermente socchiuso per 30–40 minuti, finché le patate sono morbide. Ogni tanto muovi delicatamente tutta la casseruola oppure passa con cautela un cucchiaio sul fondo; non mescolare energicamente per non rompere i pezzi. Se il liquido diminuisce troppo in fretta, aggiungi una piccola quantità di acqua calda dalla riserva. Le patate devono rimanere immerse almeno per la maggior parte della loro altezza e la salsa deve sobbollire appena.

Rimuovi l'alloro. Se la salsa è ancora molto liquida, schiaccia con una forchetta 2–3 pezzi di patata cotti con un poco di liquido e rimettili nella casseruola; scalda senza coprire per 2–3 minuti. Non aggiungere farina e non scolare il grasso. Assaggia e solo ora aggiungi la parte di sale necessaria, tenendo conto della sapidità del chorizo. Togli dal fuoco e lascia riposare per circa 10 minuti con il coperchio leggermente socchiuso. Dividi le patate, la salsiccia e tutta la salsa in quattro porzioni. Servi caldo, quando la salsa avvolge leggermente le patate ma si può ancora raccogliere con il cucchiaio.