Piróg biłgorajski — sformato di grano saraceno, patate e twaróg

Prepara circa 900 g di patate crude, sbucciale e tagliale a pezzi simili. Copri con 1,5 l di acqua senza sale e cuoci dolcemente per circa 20–25 minuti, finché tenere. Scarta tutta l'acqua, lascia asciugare le patate per 2 minuti e pesane esattamente 700 g. L'eventuale eccedenza resta fuori dalla ricetta; per lo sformato si considera il peso dopo la cottura, senza bucce né acqua di cottura.

Nel frattempo porta a bollore i 400 g di acqua pesati in una piccola pentola. Versa tutti i 200 g di grano saraceno tostato secco controllato, mescola e copri. Cuoci al minimo per circa 15–18 minuti, finché i chicchi sono teneri e hanno assorbito il liquido. Spegni e lascia ancora coperto per 10 minuti. Non cuocere in acqua abbondante e non scolare; utilizzeremo tutto il grano saraceno ottenuto.

Ai 700 g di patate pesate ancora calde, aggiungi tutti i 50 g di burro. Schiaccia con uno schiacciapatate manuale fino a ottenere una purea liscia, senza aggiungere latte o acqua di cottura. Sgrana il grano saraceno cotto con una forchetta. Lascia raffreddare patate e grano saraceno per circa 15 minuti, finché sono decisamente intiepiditi e non emettono più vapore prima di aggiungere le uova. Non frullare le patate, perché il composto non diventi colloso.

Preriscalda il forno a 180°C, modalità statica. Rivesti di carta da forno uno stampo metallico da plumcake di circa 25 × 12 cm interni e 8 cm di altezza, anche lungo i lati. Non ungerlo ulteriormente e non infarinarlo. Pesa 400 g di twaróg intero compatto senza siero libero e sbriciolalo con una forchetta in piccoli grumi; non usare formaggio fresco acquoso.

Trasferisci in una ciotola grande tutte le patate con il burro, tutto il grano saraceno intiepidito dalla pentola e tutto il twaróg sbriciolato. Mescola con un cucchiaio robusto, schiacciando i grumi più grandi di patata. Non pesare una nuova porzione di grano saraceno cotto: utilizziamo tutto ciò che risulta dalla cottura dei 200 g di prodotto secco. Nel composto devono restare visibili i chicchi e i piccoli pezzetti bianchi di formaggio.

Quando il composto è tiepido, sbatti in una ciotolina le 2 uova M, circa 100 g senza guscio, e aggiungile interamente. Unisci i 100 g di panna acida, tutti gli 8 g di sale e gli 0,6 g di pepe. Mescola accuratamente raccogliendo gli ingredienti dal fondo. Il composto deve essere denso, umido e facile da versare a cucchiaiate. Non aggiungere acqua, non aggiungere farina e non assaggiare il composto con uova crude.

Trasferisci tutto il composto nello stampo preparato e raschia bene la ciotola. Procedi a cucchiaiate, premendo sul fondo e lungo i lati per limitare i grandi vuoti. Livella la superficie con il dorso dello stesso cucchiaio, senza spennellare con uovo, panna acida o altro grasso. Lascia un po' di spazio sotto il bordo dello stampo; è uno sformato compatto che non richiede lievitazione.

Metti lo stampo poco sotto il centro del forno preriscaldato. Cuoci a 180°C per circa 85–100 minuti, finché la superficie è dorata, i bordi si staccano leggermente dalla carta e il centro resta compatto muovendo delicatamente lo stampo. Se la superficie scurisce troppo in fretta, coprila senza stringere con alluminio. Non sfornare solo perché la crosta esterna ha preso colore se il centro ondeggia ancora chiaramente.

Sforna lo stampo e appoggialo su una gratella. Lascia il piróg nello stampo per circa 60 minuti perché il composto si stabilizzi; non capovolgerlo caldo e non cercare subito di tagliare fette sottili. Poi estrailo delicatamente con la carta, sostenendo il fondo con una spatola larga o un tagliere. Il centro caldo sarà più delicato, mentre completamente raffreddato darà pezzi più regolari.

Togli la carta e taglia tutto il piróg in 8 fette spesse, includendo entrambe le estremità. Servi senza altro grasso né salsa. Disponi le fette avanzate in un solo strato in un contenitore poco profondo e mettile in frigorifero entro 2 ore da quando hai sfornato; consumale entro 2 giorni. Riscalda in un recipiente coperto a 170°C per circa 15–20 minuti, finché calde al centro, senza aggiungere burro.