Prażonki nel paiolo — patate con pancetta, salsiccia e cipolle

Accendi un piccolo fuoco con legna secca di latifoglie in un focolare sicuro all'aperto. Calcola circa 45–60 minuti per ottenere braci stabili; nel frattempo prepara e disponi gli ingredienti. Ti servirà un paiolo di ghisa da circa 5 l adatto alla cottura sul fuoco, con un normale coperchio appoggiato sopra e un sostegno stabile sulle braci. Non sigillare il coperchio e non bloccare l'uscita del vapore.

Taglia le patate pelate a fette spesse circa 1 cm; prima dividi quelle grandi a metà per il lungo. Taglia la pancetta a fettine sottili di circa 5 mm, la salsiccia a rondelle di circa 1 cm e le cipolle a mezze rondelle di circa 5 mm. Lava le foglie di cavolo, elimina le coste dure e spesse, quindi pesa la quantità indicata. Dopo aver tagliato la pancetta cruda, lava le mani, il coltello e il tagliere.

Ungi il fondo e le pareti del paiolo freddo con tutto lo strutto. Distribuisci 100 g di pancetta sul fondo. Disponi poi, nell'ordine, un terzo delle patate, metà delle cipolle, metà della salsiccia e 50 g di pancetta, insaporendo le patate con un terzo del sale e del pepe. Ripeti questo strato con le stesse quantità, quindi completa con le patate, il sale e il pepe rimasti. Premi leggermente senza mescolare; gli ingredienti devono stare comodamente nel paiolo, lasciando circa 3 cm di spazio sotto il coperchio.

Copri le patate con tutte le foglie di cavolo, sovrapponendole e infilando delicatamente i bordi lungo le pareti. Appoggia il normale coperchio. Non aggiungere acqua: il piatto deve stufare nell'umidità rilasciata dalle verdure, non bollire nel brodo.

Sistema stabilmente il paiolo chiuso sopra uno strato uniforme di braci, senza fiamme alte lungo le pareti. Stufa per circa 90 minuti da quando lo metti sulle braci, mantenendo uno sfrigolio delicato; se frigge troppo vivacemente, allontana parte delle braci da sotto il fondo. Non mescolare durante la stufatura. Dopo circa 75 minuti, allontana il paiolo dalle braci e, usando guanti resistenti al calore, solleva con cautela il coperchio inclinandolo lontano da te. Scosta una foglia e verifica con una forchetta una patata in superficie e una al centro: devono essere morbide fino al cuore. Se oppongono ancora resistenza, copri di nuovo e stufa per altri 15–20 minuti sulle braci dolci; la pancetta deve risultare ben stufata, non soltanto riscaldata.

Togli il paiolo dalle braci. Estrai le foglie di cavolo morbide, tagliale e rimettile nel piatto. Mescola delicatamente dal fondo, amalgamando le patate con cipolle, pancetta, salsiccia e grasso sciolto; i pezzi dorati sono desiderabili, quelli anneriti e bruciati non lo sono. Dividi in 6 porzioni e servi subito caldo.