Ravioli fatti in casa con spinaci e ricotta al burro e salvia

Metti la ricotta in un colino a maglia fine sopra una ciotola e lasciala in frigorifero per almeno 30 minuti, durante la preparazione e il riposo dell'impasto. Il formaggio deve diventare più compatto e non lasciare una pozza quando lo trasferisci su un piatto; elimina il liquido raccolto nella ciotola. Prepara un mattarello o una macchina per la pasta, un coltello o una rotella, due vassoi e una padella larga di circa 28 cm di diametro.

Disponi 300 g di farina sul piano, forma un ampio incavo al centro e versa 150 g di uova sbattute. Incorpora gradualmente la farina con una forchetta, poi riunisci gli ingredienti con le mani e impasta per 10–12 minuti, fino a ottenere un impasto compatto, liscio ed elastico, senza briciole secche. All'inizio può essere ruvido: continua a impastare invece di aggiungere acqua o farina. Conserva i restanti 30 g di farina esclusivamente per infarinare leggermente durante la stesura e la formatura.

Avvolgi bene l'impasto nella pellicola alimentare o coprilo con una ciotola capovolta e lascialo a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo prepara gli spinaci e il ripieno; dopo il riposo, l'impasto deve stendersi più facilmente senza ritirarsi.

Metti metà degli spinaci in una padella asciutta, copri e scalda a fuoco medio per 4–5 minuti, mescolando una o due volte; le foglie devono appassire completamente nella propria umidità. Trasferiscile su un piatto grande e prepara allo stesso modo l'altra metà. Distribuisci gli spinaci in uno strato sottile, lasciali per circa 10 minuti, finché non sono più caldi, poi strizzali molto bene con le mani o in un canovaccio pulito e tritali finemente. Elimina il liquido strizzato: un ripieno asciutto limita l'ammorbidimento della sfoglia e la rottura dei ravioli.

Mescola la ricotta scolata con tutti gli spinaci raffreddati, 40 g di formaggio grattugiato, 3 g di sale, il pepe e la noce moscata. Il ripieno deve essere compatto, senza liquido libero, e mantenere un piccolo mucchietto sul cucchiaio. Dividilo nella ciotola in quattro parti uguali, una per ogni quarto d'impasto, e conservalo in frigorifero fino alla formatura.

Dividi l'impasto in quattro parti uguali e ciascuna in due; lavora con una coppia di pezzi e tieni coperto il resto. Con il mattarello o la macchina, stendi entrambi i pezzi in strisce larghe circa 8 cm e lunghe circa 64 cm, spesse 0,8–1 mm: la sfoglia deve essere leggermente trasparente, ma non avere buchi. Usa solo un velo dei 30 g di farina conservati sotto l'impasto, tenendone una parte per i vassoi, e copri le strisce pronte perché non si secchino. Su una striscia distribuisci un quarto del ripieno in otto porzioni uguali da circa 13–15 g, ogni 8 cm, iniziando a 4 cm dal bordo corto e lasciando spazio libero attorno al ripieno.

Elimina la farina libera dai bordi della sfoglia inferiore e inumidiscili leggermente con un pennello, usando i 20 ml d'acqua messi da parte. Copri con la seconda striscia, premendo prima subito attorno a ogni mucchietto di ripieno e soltanto dopo sui bordi esterni: spingi l'aria verso l'esterno e lascia un margine ben sigillato, senza ripieno. Taglia quadrati di circa 8 cm di lato, premi bene le giunture e disponi i ravioli in un solo strato sui vassoi leggermente infarinati con la stessa riserva di 30 g di farina, coprendoli con un canovaccio leggero per proteggerli dall'essiccazione. Forma allo stesso modo le parti restanti; impasta i ritagli, coprili per 5 minuti e stendili di nuovo sottili, usando tutto l'impasto e il ripieno per ottenere circa 32 ravioli.

Verso la fine della formatura, versa 4 l d'acqua in una pentola larga da almeno 6 l, copri e porta a bollore a fuoco alto; di solito occorrono circa 10–15 minuti. Aggiungi i restanti 40 g di sale. Mentre l'acqua si scalda, prepara il burro alla salvia, poi abbassa il fuoco per cuocere i ravioli a leggero bollore.

In una padella pulita e asciutta, sciogli 80 g di burro a fuoco medio-basso e aggiungi le foglie di salvia asciugate accuratamente. Scalda per circa 4–6 minuti muovendo la padella: il burro prima forma schiuma, poi le particelle sul fondo diventano marrone chiaro e si sprigiona un profumo di nocciola, mentre le foglie diventano leggermente più rigide. Togli subito dal fuoco e versa il burro con la salvia e le particelle dorate in una ciotolina resistente al calore per fermare la doratura; non aspettare che diventi scuro né che faccia fumo. Dividi il burro preparato con le foglie in quattro parti uguali per completare le quattro riprese di cottura dei ravioli.

Scrolla via la farina libera e cuoci i ravioli in quattro riprese da circa otto pezzi, muovendoli delicatamente con una schiumarola dopo averli immersi perché non si attacchino al fondo. Cuoci per 3–4 minuti dalla ripresa del leggero bollore; devono salire a galla e avere bordi morbidi, senza uno strato duro o farinoso quando assaggi un raviolo. Prima di prelevare la prima porzione, conserva 120 ml d'acqua della pentola per il condimento, poi estrai i ravioli con la schiumarola lasciandoli scolare brevemente. Completa subito ogni porzione seguendo il passaggio successivo e riporta l'acqua a leggero bollore prima di immergere la seguente; dopo l'ultima, elimina l'acqua restante.

Versa nella padella un quarto del burro alla salvia preparato e 30 ml d'acqua conservata, poi aggiungi una porzione di ravioli cotti. Scalda a fuoco basso per circa 30 secondi, muovendo delicatamente la padella e girando i ravioli con un cucchiaio, finché sono rivestiti da un velo sottile e lucido di condimento; non friggerli per renderli croccanti. Trasferiscili su un piatto e servi subito. Ripeti con le tre porzioni restanti, usando tutto il burro con la salvia e complessivamente 120 ml d'acqua.