Risotto alla pilota – riso sgranato con salamella mantovana e Grana Padano

Togli e scarta il budello della salamella e dividi la polpa in pezzetti. Pesa separatamente 50 g e 20 g di formaggio. Prepara una casseruola dal fondo spesso di circa 20 cm di diametro e 2,5–3 l, con coperchio ben aderente, e una padella di circa 24–26 cm. Versa 480 ml di acqua nella casseruola e aggiungi 2 g di sale. Scalda separatamente i 100 ml di acqua rimasti e tienili coperti come riserva calda.

Porta a bollore l’acqua nella casseruola. Versa tutto il riso al centro formando un piccolo cono, poi distribuisci delicatamente i chicchi sul fondo. Quando l’acqua riprende il bollore, cuoci senza coperchio a fuoco medio-vivace per 8 minuti, mescolando brevemente e di rado perché il riso non si attacchi. Abbassa al minimo, copri e cuoci ancora 10–12 minuti. Circa ogni 4 minuti, solleva brevemente il coperchio e muovi delicatamente il riso sul fondo. Alla fine l’acqua deve essere quasi tutta assorbita e i chicchi quasi teneri, con una leggera resistenza al centro. Se il fondo è già asciutto ma il riso è ancora decisamente duro, aggiungi poca riserva calda e cuoci coperto per qualche minuto in più. Usa in totale al massimo i 100 ml di riserva misurati. Non scolare il riso e non mescolare continuamente come per un risotto cremoso.

Mentre cuoce il riso, sciogli tutto il burro nella padella a fuoco medio. Aggiungi la polpa cruda di salamella e cuoci per circa 12–15 minuti, sgranandola con una spatola in piccoli pezzi. Mescola perché la carne cuocia uniformemente, diventi calda anche all’interno e rosoli leggermente; al centro non deve avere una consistenza cruda e collosa. Prosegui se necessario. Se il burro comincia a scurirsi, abbassa il fuoco. Non eliminare il grasso rilasciato. Quando la carne è cotta, tienila brevemente sul fuoco più basso per aggiungerla calda al riso.

Quando il riso ha assorbito l’acqua ed è quasi tenero, togli la casseruola dal fornello. Aggiungi tutta la salamella calda con tutto il burro e il grasso della padella e mescola delicatamente. Metti la casseruola su un sottopentola lontano dal fornello. Copri l’apertura con un canovaccio pulito e asciutto, posa il coperchio e ripiega le estremità del tessuto verso l’alto. Usa il canovaccio solo durante questo riposo fuori dal fuoco. Lascia riposare 8–10 minuti perché il riso finisca di cuocere nel vapore trattenuto. Non riscaldare la casseruola con il canovaccio.

Togli coperchio e canovaccio. Separa delicatamente i chicchi con una forchetta, aggiungi i 50 g di Grana Padano misurati e mescola brevemente, sollevando il riso dal fondo. Il piatto deve essere caldo, sgranato e tenero, con una leggera resistenza dei chicchi e senza salsa liquida. Assaggia e, se serve, regola con parte o tutti i 2 g di sale rimasti. Dividi tutto il contenuto della casseruola in 4 porzioni, cospargi con i 20 g di formaggio rimasti e servi subito.