Scaccia ragusana — sfoglia a strati con pomodoro e formaggio

Trita finemente l'aglio. In una padella larga di circa 24 cm scalda i 15 g di olio per il sugo, aggiungi l'aglio e mescola per un minuto senza farlo dorare. Versa tutti i 900 g di passata e aggiungi 4 g di sale. Cuoci dolcemente senza coperchio per circa 35–45 minuti, mescolando spesso verso la fine. Il sugo deve essere denso, senza acqua separata; passando la spatola, il fondo deve restare visibile per un momento. Incorpora tutto il basilico spezzettato finemente.

Trasferisci tutto il sugo in una ciotola larga e bassa, raschiando la padella, e lascialo raffreddare completamente; non mettere sugo caldo sulla pasta. In un'altra ciotola sciogli 6 g di lievito fresco in tutti i 165 g di acqua tiepida. Aggiungi 300 g di semola rimacinata, 15 g di olio per l'impasto e 6 g di sale. Impasta per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta soda, liscia ed elastica, senza aggiungere altra farina.

Dividi tutto l'impasto in due parti uguali di circa 246 g ciascuna e forma delle palline. Copri ermeticamente con una ciotola o pellicola, senza altro olio. Lascia per circa 90 minuti a temperatura ambiente, finché la pasta si rilassa bene e aumenta leggermente di volume. Non deve necessariamente raddoppiare come un impasto per focaccia alta. Nel frattempo il sugo deve raffreddarsi completamente; non lasciare scoperta la superficie della pasta.

Scalda il forno a 230°C in modalità statica. Rivesti una teglia di circa 30 × 40 cm con carta da forno adatta a questa temperatura, senza grasso sotto. Grattugia grossolanamente il formaggio e dividilo in due porzioni da 120 g. Suddividi ciascuna in tre parti da 40 g. Dividi tutto il sugo freddo in due metà uguali, una per scaccia; ciascuna verrà usata in tre porzioni uguali durante le pieghe successive.

Spolvera leggermente un piano grande e pulito e il mattarello con parte dei 20 g di semola pesati. Stendi la prima pallina in un rettangolo largo circa 40 cm e lungo 60 cm, con il lato lungo orientato dal bordo verso il fondo del piano. La pasta deve essere spessa circa 1 mm e leggermente trasparente in alcuni punti. Se torna indietro, coprila per 5 minuti e riprendi a stendere. Usa tutta la sfoglia senza tagliare nulla; tieni ancora coperta la seconda pallina.

Spalma sulla sfoglia un terzo del sugo destinato alla prima scaccia, in uno strato sottile e uniforme, lasciando circa 1 cm di bordo libero. Cospargi con una porzione da 40 g di formaggio. Non mettere qui tutto il ripieno: i due terzi rimanenti di questa metà di sugo e gli 80 g di formaggio serviranno sulle superfici esposte dopo le pieghe. Non aggiungere olio a parte tra gli strati.

Ripiega il lato lungo sinistro verso il centro per una larghezza di circa 10 cm, poi quello destro allo stesso modo, facendo incontrare i bordi lungo l'asse della sfoglia. Otterrai una striscia di circa 20 × 60 cm, con il ripieno racchiuso nei primi strati. Spalma sulla nuova superficie esposta il secondo terzo del sugo per questa scaccia e distribuisci i successivi 40 g di formaggio, lasciando ancora un piccolo bordo libero. Non schiacciare il pacchetto con il mattarello.

Ripiega l'estremità corta superiore della striscia verso il centro per circa 15 cm e quella inferiore allo stesso modo, facendole incontrare a metà. Otterrai un rettangolo di circa 20 × 30 cm. Distribuisci sulla superficie esposta l'ultimo terzo del sugo per la prima scaccia e gli ultimi 40 g della sua porzione di formaggio. Procedi delicatamente, senza spingere il ripieno fuori dalla pasta. Anche questo strato dovrà finire all'interno con la piega successiva.

Ripiega il rettangolo a metà trasversalmente, accorciando il lato di 30 cm a circa 15 cm. Otterrai un pacchetto di circa 20 × 15 cm; premi delicatamente i bordi aperti, senza formare un cordone spesso. Trasferiscilo sulla teglia preparata con spatole larghe. Stendi e ripiega allo stesso modo la seconda pallina, usando tutta l'altra metà del sugo e 120 g di formaggio in tre porzioni. Disponi le scacce distanziate; lascia fuori dal servizio la semola inutilizzata rimasta sul piano.

Distribuisci tutti i 6 g di olio sulle due superfici, circa 3 g per scaccia. Senza ulteriore lievitazione, inforna al livello medio basso e cuoci a 230°C per circa 25–30 minuti. Le superfici devono essere dorate, con bolle più scure in alcuni punti, e il fondo cotto e asciutto. Se coloriscono troppo in fretta, copri senza stringere con alluminio nella parte finale della cottura. Non aggiungere acqua o sugo nella teglia.

Dopo averle sfornate lascia le scacce per circa 15 minuti, perché il ripieno smetta di emettere molto vapore e gli strati si assestino. Taglia ciascuna trasversalmente in tre porzioni, includendo estremità e bordi, per ottenere sei porzioni complessive. Unisci il formaggio o il ripieno fuoriusciti sulla carta. Al taglio devono vedersi strati sottili e morbidi di pasta alternati a pomodoro e formaggio, racchiusi in una crosta dorata.

Servi calde o tiepide, senza salse né decorazioni aggiuntive. Non lasciare le porzioni avanzate sul piano tutta la notte: mettile in un contenitore basso e riponile in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Consumale entro 2 giorni. Riscalda a 180°C per circa 10–15 minuti, finché tutto il ripieno è caldo; la crosta potrebbe essere meno croccante rispetto alla prima cottura. Non scartare i bordi quando dividi le porzioni.