Spaghetti alla Nerano — zucchine e cremoso condimento al formaggio

Lavate le zucchine, eliminate le estremità e pesatene 600 g. Tagliatele a rondelle regolari di circa 3 mm e asciugatele con cura. Grattugiate il formaggio molto finemente, schiacciate leggermente l'aglio e asciugate le foglie di basilico. Preparate una padella di circa 26 cm per friggere e una seconda padella larga per unire la pasta al condimento.

Scaldate 300 g di olio d'oliva nella padella a fuoco medio-alto: una rondella di zucchina deve sfrigolare subito quando la aggiungete, senza scurirsi in pochi secondi. Friggete le zucchine in 6 piccole riprese da circa 100 g, disponendo le rondelle in un solo strato, per circa 4–5 minuti a ripresa e girandole durante la cottura. Scolatele quando i bordi sono appena dorati e il centro morbido; non fatele diventare marrone scuro. Lasciatele scolare in un colino metallico sopra una ciotola, poi trasferitele su un piatto, condite con 2 g di sale e mescolate con metà del basilico spezzettato con le dita. Non versate nel condimento l'olio di frittura rimasto. Mentre friggete le ultime due riprese, portate a bollore 3000 ml di acqua in una pentola grande per la pasta.

Versate 18 g di sale e gli spaghetti nell'acqua bollente. Cuocete circa 2 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione, lasciando un nucleo nettamente più tenace; la pasta terminerà la cottura in padella negli ultimi 2 minuti circa. Nel frattempo preparate il condimento come indicato nel passaggio successivo. Verso fine cottura prelevate in un recipiente 300 ml di acqua dalla pentola: è parte dell'acqua già usata per la pasta, non un liquido aggiuntivo.

Mentre gli spaghetti cuociono, scaldate i restanti 20 g di olio d'oliva fresco con l'aglio schiacciato nella seconda padella larga, a fuoco basso. Dopo 2–3 minuti, quando l'aglio profuma ed è appena dorato, toglietelo e mettetelo da parte; non aggiungetelo al piatto finito. Verso la fine della cottura della pasta, aggiungete in padella le zucchine fritte con il basilico e 100 ml di acqua di cottura tenuta da parte. Scaldate a fuoco basso per circa 1 minuto, mescolando delicatamente.

Trasferite gli spaghetti ancora tenaci direttamente nella padella con le zucchine e mescolate a fuoco basso per circa 2 minuti, finché saranno al dente. Se il liquido si asciuga, versate un po' dei restanti 200 ml di acqua tenuta da parte, per mantenere la pasta umida. Togliete la padella dal fuoco e aspettate circa 1 minuto, finché smette di bollire. Aggiungete tutto il formaggio in 2–3 riprese, mescolando energicamente la pasta dopo ogni aggiunta; se necessario versate poco alla volta il resto dell'acqua tenuta da parte. Il condimento deve essere liscio e avvolgere gli spaghetti, lasciando una parte delle rondelle di zucchina intere. Non riportate a bollore la pasta con il formaggio, perché il condimento potrebbe separarsi e il formaggio formare grumi. Scartate l'acqua non utilizzata.

Aggiungete tutto il pepe nero e la metà rimasta del basilico, spezzettato con le dita. Dividete la pasta con tutto il condimento e le zucchine in 4 porzioni. Servite immediatamente, quando il condimento è cremoso e avvolge morbidamente gli spaghetti; lasciandolo riposare si addensa rapidamente.