Spaghetti alla puttanesca — pomodori, olive, capperi e acciughe

Pesa le olive già snocciolate, senza il liquido di conserva. Taglia a metà quelle più grandi e lascia intere le piccole. Sciacqua brevemente i capperi con acqua fredda, sgocciolali accuratamente e solo allora pesa la quantità indicata. Sgocciola i filetti di acciuga e tritali grossolanamente; non aggiungere l'olio della confezione al sugo. Taglia l'aglio a fettine sottili e trita finemente tutto il prezzemolo con i gambi teneri. Metti i pomodori con tutto il loro succo in una ciotola e schiacciali con una forchetta in pezzi irregolari. Prepara una padella larga di circa 28–30 cm di diametro.

Versa nella padella tutti i 35 g di olio dosato. Aggiungi l'aglio e il peperoncino, poi scalda a fuoco medio-basso per circa un minuto, finché sprigionano il loro profumo. Non far dorare l'aglio. Aggiungi tutte le acciughe tritate e mescola per circa 1–2 minuti, schiacciandole con una spatola finché quasi si sciolgono nell'olio. Se gli ingredienti iniziano a friggere vivacemente, abbassa il fuoco. Tutto l'aglio e tutto l'olio restano nel sugo.

Aggiungi tutti i capperi e le olive all'olio aromatico. Mescola per circa un minuto, poi unisci con cautela tutti i pomodori schiacciati con il loro succo. Mescola staccando i residui saporiti dal fondo. Porta a leggero bollore. Non aggiungere sale in questa fase: acciughe, capperi e olive danno già molto sapore salato. Non aggiungere zucchero né brodo pronto.

Cuoci senza coperchio a fuoco basso o medio-basso per circa 15–20 minuti, mescolando ogni tanto. I pomodori devono disfarsi e il sugo addensarsi abbastanza da lasciare intravedere il fondo per un istante quando passi la spatola. Non ridurlo a una pasta asciutta. A metà cottura del sugo, inizia a far bollire l'acqua per gli spaghetti. Se la pasta sarà pronta più tardi, abbassa il fuoco sotto il sugo al minimo; se necessario, lo allungherai con l'acqua di cottura conservata.

Porta a ebollizione tutti i 2500 g di acqua in una pentola e scioglici tutto il sale. Aggiungi gli spaghetti e mescola all'inizio perché non si attacchino. Cuoci circa 2 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione. Subito prima di scolarli, conserva circa 200 ml di acqua in una tazza e scarta il resto. Non sciacquare la pasta e non aggiungere altro olio. Trasferisci subito gli spaghetti nel sugo caldo.

Mescola gli spaghetti con tutto il sugo a fuoco medio per circa 2 minuti, finché la pasta è al dente e il condimento la ricopre uniformemente. Se necessario, aggiungi l'acqua della tazza, 1–2 cucchiai per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Non occorre usare tutta l'acqua conservata; scarta quella non utilizzata. Il sugo deve aderire alla pasta, senza una pozza acquosa sul fondo. Togli la padella dal fuoco, aggiungi tutto il prezzemolo e mescola delicatamente.

Distribuisci la pasta, tutte le olive e i capperi e tutto il sugo in quattro piatti. Servi subito, senza formaggio o pane aggiuntivi. Raffredda rapidamente gli eventuali avanzi, trasferiscili in un contenitore chiuso e conserva in frigorifero al massimo fino al giorno successivo. Riscalda bene fino a rendere tutto ben caldo, aggiungendo poca acqua se il sugo si è molto addensato; la pasta sarà leggermente più morbida.