Pasta alla genovese — pasta con manzo e cipolle a lunga cottura

Taglia le cipolle a metà e poi a fettine sottili a mezzaluna, perché si ammorbidiscano uniformemente durante la cottura. Trita finemente la carota e il sedano. Asciuga il manzo con carta da cucina e taglialo in pezzi grandi di circa 5–6 cm. Condisci con metà del sale destinato al sugo e tutto il pepe. Prepara una pentola pesante dal fondo spesso con coperchio, di circa 5–6 l. Pesa il vino e l'acqua e tieni da parte la foglia di alloro.

Scalda 20 g di olio nella pentola a fuoco medio-alto. Rosola il manzo in due riprese, per circa 4–5 minuti ciascuna, girando i pezzi quando la superficie è dorata. Non ammassare la carne, perché non inizi subito a bollire nel proprio liquido. Trasferisci i pezzi rosolati in una ciotola. Conserva nella pentola il grasso e i residui bruni non bruciati, oltre a tutti i succhi che si raccolgono nella ciotola della carne.

Abbassa il fuoco a medio. Versa nella stessa pentola i restanti 20 g di olio e aggiungi tutta la carota e il sedano. Mescola per circa 4–5 minuti, finché le verdure si ammorbidiscono leggermente. Rimetti tutta la carne e versa i succhi della ciotola. Aggiungi tutto il vino, stacca i residui dal fondo e cuoci senza coperchio per circa 2–3 minuti, perché il liquido inizi a ridursi. Una breve cottura non significa eliminare completamente l'alcol.

Aggiungi circa metà delle cipolle, il sale rimasto per il sugo e la foglia di alloro. Versa i primi 100 g di acqua, copri e scalda dolcemente per circa 5 minuti, finché le cipolle perdono un po' di volume. Aggiungi le cipolle restanti, mescola con cautela e copri di nuovo. Continua a cuocere per circa 5–10 minuti, finché le cipolle sono abbastanza morbide da poter mescolare agevolmente il contenuto della pentola. Non versare molto liquido: le cipolle rilasceranno gradualmente il proprio succo.

Regola il fuoco al minimo necessario per mantenere un leggerissimo sobbollire. Cuoci con il coperchio per circa 2,5–3 ore, mescolando delicatamente dal fondo ogni tanto. Se il sugo inizia ad attaccarsi, aggiungi acqua calda, 2–3 cucchiai per volta, fino a un massimo di altri 150 g secondo necessità; non occorre usarla tutta. Il manzo deve diventare tanto tenero da potersi sfilacciare con le forchette e le cipolle quasi completamente disfarsi. Se la carne resta compatta, prolunga la cottura prima di iniziare a ridurre il sugo. Togli il coperchio e cuoci ancora per circa 20–30 minuti, mescolando più spesso, finché le cipolle sono dorate scure e il sugo denso e cremoso, senza uno strato acquoso. Elimina la foglia di alloro. Sfilaccia tutta la carne con due forchette in fibre e pezzetti, lasciandola nel sugo con tutto il grasso e tutti i succhi. Non frullare e non filtrare il sugo.

Quando il sugo è quasi pronto, spezza gli ziti secchi in segmenti di circa 5–6 cm; utilizza anche i frammenti più piccoli che si formano. Porta a ebollizione tutti i 2500 g di acqua e scioglici il sale per la pasta. Cuoci gli ziti circa 2 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione. Subito prima di scolarli, conserva circa 200 ml di acqua in una tazza e scarta il resto. Non sciacquare la pasta e non aggiungere altro olio.

Aggiungi gli ziti parzialmente cotti alla pentola con tutto il sugo caldo e la carne. Mescola a fuoco basso o medio per circa 2 minuti, finché la pasta è al dente e rivestita di sugo. Se il condimento è troppo denso, aggiungi l'acqua conservata, 1–2 cucchiai per volta, mescolando dopo ogni aggiunta. Non occorre usare tutta la tazza; scarta l'acqua rimasta. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi tutti i 30 g di Parmigiano Reggiano e mescola delicatamente. Il sugo deve aderire ai tubi e riempirne l'interno.

Distribuisci la pasta, tutto il manzo e tutto il sugo in quattro piatti. Servi subito, senza pane aggiuntivo né decorazioni estranee agli ingredienti. Se prepari il sugo in anticipo, raffreddalo rapidamente e conservalo in un contenitore chiuso in frigorifero al massimo fino al giorno successivo; riscaldalo bene fino a renderlo ben caldo prima di unirlo alla pasta appena cotta. Conserva anche la pasta già condita con il sugo rimasto in frigorifero al massimo fino al giorno successivo e riscaldala con poca acqua, tenendo presente che sarà più morbida.