Spaghetti alle vongole — pasta con vongole, aglio e prezzemolo

Conserva le vongole in frigorifero fino alla preparazione, in un recipiente aerato sotto un panno umido, senza immergerle in acqua né chiuderle ermeticamente. Rispetta la scadenza sulla confezione e usale preferibilmente il giorno dell'acquisto. Scarta i gusci rotti e le vongole aperte che non si richiudono dopo un leggero colpetto. Sciacqua brevemente le altre sotto acqua fredda corrente strofinando i gusci e scolale bene. Questa ricetta prevede vongole già spurgate professionalmente dalla sabbia, senza un ulteriore ammollo di molte ore in casa. Taglia l'aglio a fettine sottili e trita finemente tutto il prezzemolo, compresi i gambi teneri. Prepara una casseruola larga o una padella profonda di circa 30 cm con coperchio e un colino a maglia finissima.

Metti le vongole nel recipiente largo e versa tutti i 60 g di acqua. Copri e scalda a fuoco medio-alto. Da quando si forma chiaramente vapore sotto il coperchio, cuoci per circa 6–8 minuti, facendo oscillare delicatamente il recipiente una o due volte. Non togliere le singole vongole appena i gusci cominciano a schiudersi. Alla fine la maggior parte deve essere aperta e la polpa cotta. Scarta tutte quelle rimaste chiuse; non cercare di aprirle a forza. Togli dal fuoco e trasferisci le vongole cotte con una schiumarola in una ciotola pulita, conservando il liquido nella casseruola.

Versa il liquido delle vongole in un altro recipiente attraverso un colino a maglia finissima rivestito di garza pulita inumidita. Conserva tutto il liquido pulito e scarta sabbia e sedimenti; non forzare il versamento dell'ultimo residuo torbido sul fondo. Estrai la polpa dalla maggior parte dei gusci, lasciando alcune vongole aperte con il guscio per ogni porzione. Scarta i gusci vuoti. Copri senza sigillare la polpa e le vongole intere tenute da parte mentre cuoci la pasta. Lava il recipiente usato per le vongole oppure prepara una seconda padella larga per completare il condimento, in modo da non trasferirvi sabbia.

Porta a ebollizione tutti i 2500 g di acqua in una pentola e scioglici tutto il sale. Aggiungi gli spaghetti e mescola all'inizio per evitare che si attacchino. Cuoci circa 2 minuti in meno rispetto al tempo al dente indicato sulla confezione; la cottura terminerà nel condimento. Subito prima di trasferire la pasta, preleva circa 250 ml di acqua in una tazza. Scarta il resto dell'acqua di cottura. Non sciacquare gli spaghetti e non aggiungere altro olio. Verso la fine della cottura della pasta inizia a scaldare l'aglio come descritto nel passaggio successivo.

Versa tutti i 40 g di olio in una padella larga pulita e aggiungi tutto l'aglio. Scalda a fuoco medio-basso per circa 1–2 minuti, finché sprigiona il suo profumo, senza farlo dorare. Versa con cautela tutto il liquido filtrato delle vongole e porta a leggero bollore. Se il liquido è abbondante, fallo ridurre brevemente prima di aggiungere la pasta, lasciando sul fondo uno strato basso di condimento. Non aggiungere brodo pronto né altro sale: il liquido delle vongole è già salato. L'aglio rimane nel condimento.

Trasferisci gli spaghetti parzialmente cotti nella padella e cuoci a fuoco medio per circa 2 minuti, mescolando energicamente con le pinze e muovendo la padella. Se necessario, aggiungi l'acqua di cottura conservata, 1–2 cucchiai per volta, aspettando che ogni aggiunta si incorpori al condimento prima della successiva. Non occorre usare tutta la tazza; scarta l'acqua non utilizzata. Gli spaghetti devono essere al dente e avvolti da un condimento sottile e lucido, senza una pozza sul fondo. Aggiungi tutta la polpa delle vongole e quelle tenute con il guscio. Scalda per circa un minuto, mescolando delicatamente, finché tornano ben calde. Togli la padella dal fuoco e incorpora tutto il prezzemolo.

Distribuisci gli spaghetti, la polpa delle vongole, i gusci aperti tenuti da parte e tutto il condimento in quattro piatti caldi. Servi subito, senza formaggio, limone o pane aggiuntivi. I gusci servono soltanto per la presentazione e non sono commestibili. Se avanza qualcosa, raffredda rapidamente, estrai la polpa rimasta nei gusci e trasferisci in un contenitore chiuso. Conserva in frigorifero al massimo fino al giorno successivo e riscalda bene fino a rendere tutto ben caldo, tenendo presente che la pasta sarà più morbida e le vongole meno tenere.