Spaghetti all’assassina — pasta piccante dal fondo croccante

Mescola in un pentolino 500 ml di acqua, 100 g di passata, tutto il concentrato e il sale. Porta a leggero bollore, poi tieni a fuoco basso con il coperchio, perché il liquido resti caldo e non evapori troppo. Affetta finemente l’aglio; prepara una padella di ferro o acciaio al carbonio di circa 30 cm di diametro, con fondo piatto largo almeno 26 cm, dove entrino gli spaghetti secchi interi senza spezzarli.

Scalda la padella con tutto l’olio d’oliva a fuoco medio su un fornello grande. Aggiungi aglio e peperoncino e soffriggi per 30–45 secondi, finché sprigionano aroma ma l’aglio non è ancora dorato. Versa con cautela i restanti 100 g di passata e cuoci per 1–2 minuti, finché la salsa inizia ad addensarsi.

Disponi gli spaghetti secchi e non cotti quanto più distesi possibile nella base di pomodoro e alza a fuoco medio-alto. Lascia circa 2 minuti senza mescolare, finché sotto si formano zone bruno scuro. Solleva delicatamente con due spatole, gira a fasci e cuoci l’altro lato per circa 1 minuto; non strappare gli spaghetti attaccati. Se aderiscono molto, versa al bordo 1–2 cucchiai dello stesso liquido caldo al pomodoro, aspetta un momento e solleva di nuovo; non aspettare una crosta nera dall’odore amaro.

Versa al bordo della padella circa 80–100 ml di liquido caldo al pomodoro, lasciandolo scorrere sotto la pasta invece di sommergere gli spaghetti dall’alto. Cuoci a fuoco medio-alto separando e girando delicatamente i fasci ammorbiditi, e versa un’altra porzione solo quando la precedente è quasi evaporata e torna il rumore di frittura. Continua per circa 14–18 minuti, finché la pasta è soda ma senza un cuore secco e duro; occorre più tempo della lessatura in pentola indicata sulla confezione. Non devi usare tutto il liquido; se finisce prima che la pasta si ammorbidisca, versa poca acqua calda di riserva alla volta.

Quando la pasta è cotta, lascia evaporare il liquido rimasto, finché sul fondo resta una salsa densa con l’olio d’oliva. Lascia gli spaghetti per 30–60 secondi senza muoverli, poi gira delicatamente alcuni fasci per scoprire le parti dorate e croccanti. Se scuriscono rapidamente, abbassa il fuoco o togli la padella dal fornello; la pasta pronta deve avere zone rosse e brune, senza uno strato carbonizzato.

Dividi la pasta in due porzioni, raccogliendo dalla padella la salsa di pomodoro che vi aderisce. Servi subito perché le parti abbrustolite restino croccanti e il cuore degli spaghetti rimanga sodo.