Tavë kosi — agnello con riso sotto uno strato di yogurt

Taglia l’agnello pulito in pezzi di circa 4 cm e asciuga con carta da cucina. Mescola con 5 g di sale e 0,5 g di pepe. Trita finemente l’aglio.

Scalda l’olio e 20 g di burro in una pentola larga dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosola l’agnello in tre riprese da 5–6 minuti ciascuna, girando finché compaiono superfici dorate. Metti ogni gruppo di pezzi su un piatto; non aggiungere altro grasso e non riempire la pentola con tutta la carne insieme.

Rimetti tutta la carne con i succhi del piatto nella pentola, aggiungi aglio e origano, poi versa 500 ml di acqua, raschiando il fondo dorato con una spatola. Porta a un bollore dolce, copri e stufa a fuoco basso per 1 ora 30 minuti–2 ore, finché i pezzi saranno ben teneri e cederanno facilmente alla forchetta. Se il liquido evapora quasi del tutto, aggiungi acqua calda dalla riserva. Per gli ultimi 20 minuti togli dal frigorifero yogurt e uova e accendi il forno statico a 180°C.

Verso fine stufatura sciacqua il riso in un colino e metti in un pentolino. Versa i suoi 150 ml di acqua, porta a bollore e cuoci coperto a fuoco basso per 10–12 minuti, finché assorbe quasi tutto il liquido ma resta appena sodo. Non scolare; il riso e tutto il liquido rimasto andranno nello sformato.

Trasferisci l’agnello tenero su un piatto. Riduci tutto il liquido con aglio e grasso senza coperchio fino a circa 150 ml: di solito servono 5–10 minuti, ma con più liquido occorre più tempo. Se il sugo è meno, integra con acqua calda dalla riserva. Non buttare il sugo e non sgrassarlo: servirà per il roux.

Sciogli 35 g di burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola a fuoco basso per 2 minuti, senza dorare il roux. Versa gradualmente tutto il sugo ridotto, sbattendo con la frusta fino a ottenere una salsa liscia e densa; togli dal fuoco e lascia 5 minuti. Intanto sbatti in una ciotola grande yogurt, uova, i restanti 3 g di sale, 0,5 g di pepe e noce moscata. Mescola 3 cucchiai di composto di yogurt alla salsa raffreddata, poi unisci al resto; non bollire dopo aver aggiunto le uova.

Imburra con i 5 g rimasti una teglia di circa 30 × 22 cm, profonda circa 6 cm e di almeno 3,5 l di capacità. Disponi l’agnello e il riso precotto con tutto il liquido, poi versa il composto di yogurt negli spazi tra i pezzi. Lascia almeno 2 cm liberi sotto il bordo, perché la copertura crescerà in cottura.

Metti la teglia nel forno caldo e cuoci senza coperchio a 180°C per 40–45 minuti. La superficie deve gonfiarsi leggermente e dorarsi, i bordi rassodarsi e il centro tremare elasticamente muovendo piano la teglia, senza onde liquide. Se la superficie scurisce troppo presto, copri con alluminio senza stringere e termina fino al rassodamento del composto.

Sforna e lascia 10 minuti, così il composto si stabilizza e si abbassa leggermente. Dividi in sei porzioni, ciascuna con agnello, riso e copertura di yogurt.