Štrukli — rotolini croati al twaróg gratinati nella panna

In una ciotola unisci 300 g di farina di frumento tipo 550, 3 g di sale, un uovo, l’acqua tiepida e 10 ml di olio. Lavora a mano per 8–10 minuti, finché la pasta è morbida, liscia ed elastica, senza grumi asciutti; all’inizio può attaccarsi leggermente alle mani. Dividila in due palle, ungile entrambe con i 10 ml di olio rimasti e lasciale coperte per 30 minuti a temperatura ambiente, così si stenderanno più facilmente.

Mentre la pasta riposa, schiaccia bene il twaróg con una forchetta, rompendo i grumi più grandi. Incorpora il secondo uovo, la panna acida e i 4 g di sale rimasti. Il ripieno deve essere denso e facile da spalmare, senza una pozza di siero separato.

Preriscalda il forno a 200°C in modalità statica. Dividi i 20 g di farina destinati a infarinare il telo tra le due sfoglie; con la prima parte infarina leggermente un grande telo liscio di cotone steso sul tavolo. Stendi la prima palla con il mattarello formando un piccolo rettangolo, poi infila le mani sotto la pasta e allargala delicatamente con il dorso delle dita, dal centro verso i bordi, fino a circa 60 × 40 cm, tenendo davanti a te il lato lungo. Il motivo del telo deve intravedersi attraverso la pasta sottile; allarga anche i bordi più spessi, senza tagliarli, e chiudi i piccoli strappi sovrapponendo i lembi di pasta.

Sciogli a fuoco basso i 20 g di burro destinati alle sfoglie; con metà spennella un velo sulla prima sfoglia. Spalma metà del ripieno su una fascia larga circa 15 cm lungo il lato di 60 cm più vicino a te, lasciando piccoli margini liberi sui due lati corti. Solleva il bordo del telo più vicino e aiutati con il telo per arrotolare la pasta partendo dal ripieno, senza comprimerlo. Ripiega delicatamente le estremità sotto il rotolo, in modo che il ripieno non fuoriesca.

Con il bordo di un piattino piccolo e liscio, dividi il rotolo in sei pezzi lunghi circa 10 cm. Premi e fai rotolare il bordo attraverso la pasta, così il punto di taglio viene contemporaneamente compresso e chiuso; non tagliare il rotolo con un coltello. Allarga allo stesso modo la seconda palla usando la farina rimasta per il telo, spennellala con il burro fuso rimasto, distribuisci il resto del ripieno, arrotola e dividi. Otterrai circa 12 pezzi, senza ritagliare i bordi né scartare pasta.

Con i 10 g di burro rimasti ungi il fondo e i lati di una teglia di circa 35 × 25 cm e profonda almeno 5 cm. Disponi i pezzi in due file da sei, orientando la loro lunghezza lungo il lato corto della teglia; possono stare vicini, ma non sovrapposti. Versa tutta la panna liquida su tutti i pezzi, distribuendola anche negli spazi tra loro.

Metti la teglia sul ripiano centrale del forno preriscaldato e cuoci per 35–45 minuti. La superficie deve presentare chiazze dorate, la panna sobbollire ai bordi e i rotolini essere caldi al centro, con un ripieno morbido e rappreso e la pasta cotta, senza ispessimenti umidi e crudi nelle giunture. Se il centro lo richiede, cuoci per altri 5–10 minuti; se la superficie prende colore troppo in fretta, copri la teglia senza stringere con un foglio di alluminio.

Sforna la teglia e lascia riposare per circa 10 minuti, così il ripieno e la salsa si assestano leggermente. Servi due pezzi per porzione di piatto principale, aggiungendo anche la salsa alla panna sul fondo della teglia. Gli štrukli devono rimanere caldi, con un cuore morbido di twaróg e una superficie leggermente gratinata.