Szare kluski di patate con pancetta e cipolla

Grattugia le patate pelate usando i fori più fini della grattugia. Trasferiscile in un colino rivestito con un canovaccio pulito sopra una ciotola e strizza il liquido in eccesso: devono restare umide e compatte, non secche né sgranate. Conserva tutto il liquido raccolto e lascialo riposare per circa 10 minuti, così che l'amido si depositi sul fondo. Metti le patate strizzate in un'altra ciotola; il loro graduale ingrigimento è naturale.

Taglia la pancetta a dadini di circa 0,5–1 cm e trita finemente la cipolla. Metti la pancetta in una padella grande fredda e scalda a fuoco medio per circa 8–10 minuti, mescolando, finché il grasso si scioglie e i pezzetti iniziano a rosolare. Aggiungi la cipolla e cuoci per altri 8–10 minuti circa, finché diventa morbida e leggermente dorata. Aggiungi tutto il pepe, abbassa il fuoco al minimo e mantieni caldo il condimento; non eliminare il grasso e non aggiungere olio. Nel frattempo porta a bollore i 3 l di acqua misurati con 18 g di sale in una pentola da circa 5–6 l. L'amido si deposita durante la preparazione del condimento.

Versa via con cautela la parte acquosa che si trova sopra il sedimento bianco sul fondo della ciotola e buttala. Aggiungi l'amido umido recuperato alle patate strizzate insieme all'uovo, a 2 g di sale e ai 180 g iniziali di farina. Mescola brevemente ma con cura; per ora lascia da parte i 40 g di riserva. L'impasto deve essere denso, umido e restare sul cucchiaio; quando lo inclini, deve scivolare soltanto con l'aiuto di un secondo cucchiaio. Non aggiungere amido confezionato.

Abbassa il fuoco in modo che l'acqua salata bolla dolcemente. Inumidisci un cucchiaio con l'acqua della pentola, preleva un cucchiaio non del tutto pieno di impasto per formare uno gnocco irregolare lungo circa 3–4 cm e fallo scivolare con cautela usando un secondo cucchiaio appena sopra la superficie dell'acqua. Quando viene a galla, cuoci ancora per circa 5–6 minuti. Scolalo con una schiumarola e taglialo: deve mantenere la forma ed essere cotto uniformemente all'interno, senza impasto crudo e colloso. Se il centro è crudo, prolunga la cottura dello gnocco successivo di 1–2 minuti; non valutare la cottura soltanto dal fatto che sia venuto a galla.

Se lo gnocco di prova si sfalda, incorpora circa 20 g della riserva di farina pesata e cuoci un altro gnocco di prova nello stesso modo. Se si sfalda ancora, aggiungi i 20 g di riserva rimasti. Non superare i 220 g complessivi di farina e non aggiungerne soltanto perché l'impasto si attacca leggermente al cucchiaio. Quando lo gnocco di prova mantiene la forma, lascia inutilizzata la riserva avanzata; non occorre aggiungere tutta la farina.

Forma il resto dell'impasto con un cucchiaio inumidito nell'acqua della pentola, ottenendo pezzi della stessa grandezza di quello di prova. Cuoci in 2–3 riprese, così che possano galleggiare liberamente; non riempire troppo la pentola. Dopo aver aggiunto ogni gruppo di kluski, muovi delicatamente l'acqua con il cucchiaio per evitare che si attacchino al fondo e mantieni una leggera ebollizione. Quando sono tutti a galla, cuoci ancora per circa 5–6 minuti, oppure per 1–2 minuti in più se la prova lo ha richiesto. Taglia uno dei pezzi più grandi e controlla che al centro non ci sia impasto crudo e colloso.

Preleva ogni gruppo di kluski cotto con una schiumarola, scolalo bene sopra la pentola e trasferiscilo nella padella con la pancetta e la cipolla calde. Mescola delicatamente per rivestire i kluski con il grasso sciolto; durante la cottura dei gruppi successivi mantieni la padella sul fuoco minimo. Unisci tutti i kluski all'intero condimento e dividi in quattro porzioni. Servi subito, senza altre decorazioni; l'acqua di cottura non si serve.