Testaroli al pesto – losanghe in padella con salsa al basilico

Versa in una ciotola tutta la farina e 3 g di sale. Aggiungi gradualmente 450 g di acqua, mescolando con una frusta fino a ottenere una pastella uniforme, fluida e senza grumi, un po’ più densa di quella per le crespelle sottili. Lasciala sul piano di lavoro mentre prepari il pesto. Misura separatamente i 30 g di acqua e i 2 g di sale rimasti, oltre all’olio: 5 g per ungere la padella e 60 g per la salsa.

Grattugia finemente entrambi i formaggi. Metti in un piccolo tritatutto tutto il basilico asciugato, i pinoli, l’aglio e 2 g di sale. Aggiungi 60 g di olio e frulla a brevi impulsi, solo fino a sminuzzare gli ingredienti; non scaldare la salsa frullandola a lungo. Incorpora tutto il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Romano insieme ai restanti 30 g di acqua fresca. Trasferisci tutto il pesto in una ciotola larga, in cui unirai poi il piatto.

Scalda una padella antiaderente di circa 28 cm di diametro a fuoco medio. Stendi con un pennello un velo d’olio, distribuendo i 5 g misurati tra tutti e quattro i dischi. Mescola la pastella e versane circa un quarto, ruotando la padella per formare un disco uniforme spesso circa 3–4 mm. Cuoci per 3–4 minuti, finché la superficie si sarà rappresa e il fondo sarà appena dorato. Gira delicatamente con una spatola larga e cuoci ancora per circa un minuto. Prepara allo stesso modo gli altri tre dischi, utilizzando tutta la pastella. Non farli asciugare fino a renderli croccanti.

Appoggia i dischi cotti ben distesi su taglieri puliti o piatti grandi, in modo che non si attacchino tra loro. I primi possono raffreddarsi mentre cuoci i successivi; lascia riposare l’ultimo per circa 10 minuti, finché sarà comodo da tagliare. Taglia ogni disco in strisce larghe circa 4–5 cm, poi in diagonale per ricavare le losanghe. Conserva anche tutti i pezzetti più piccoli lungo i bordi.

Verso la fine del raffreddamento dei dischi, porta a bollore in una pentola grande circa 3 litri di acqua a parte, non salata, per trattare le losanghe. Non è l’acqua misurata prima per la pastella e il pesto. Prepara una schiumarola e la ciotola con la salsa pronta. Dividi i testaroli tagliati in due gruppi simili, in modo che i pezzi abbiano spazio nella pentola.

Quando l’acqua bolle, spegni il fornello e immergi il primo gruppo di losanghe. Separale delicatamente con un cucchiaio e lasciale nell’acqua calda per circa 2–3 minuti, finché saranno morbide ed elastiche. Non proseguire la cottura con il fuoco acceso. Sollevale con la schiumarola, lasciando scolare l’acqua, e uniscile subito al pesto come indicato nel passaggio successivo. Prima del secondo gruppo, riporta a bollore la stessa acqua, spegni il fornello e ripeti il breve bagno. Non aggiungere alla salsa l’acqua del bagno.

Trasferisci subito ogni gruppo scolato nella ciotola con il pesto e solleva delicatamente le losanghe con un cucchiaio largo, in modo che la salsa le ricopra senza romperle. Dopo aver aggiunto il secondo gruppo, raccogli dalle pareti della ciotola tutta la salsa rimasta e mescola ancora delicatamente. Non riscaldare più il piatto in padella e non sciacquare i testaroli; devono rimanere caldi, morbidi e avvolti dal pesto verde.

Distribuisci tutti i testaroli con tutto il pesto in quattro piatti e servi subito, mentre le losanghe sono ancora morbide e il basilico sprigiona un profumo intenso. I formaggi, i pinoli e l’olio sono già nella salsa, quindi il piatto è pronto da servire senza altre aggiunte.